Persische Grillplatte: Kubideh, Barg, Djudje Kabab | Rezept

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Zutaten (für 4 Portionen):

• 800 g ausgelöste Hühneroberkeulen (oder Hühnerbrustfilet)
• 250 g Joghurt
• 3 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL Safranfäden
• 1 große Zwiebel, fein gerieben
• 3 EL frischer Zitronen- oder Limettensaft
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• etwas Salz

Kabāb-Grillplatte: das Beste der persischen Grillküche

Die Mischung aus drei unterschiedlichen Kabab-Grillspießen (Lammfilet, Huhn und Lamm-/Rinderfaschiertes, also Hackfleisch) gilt als die Königsklasse der persischen Grillküche.

Im Iran selbst wird zumeist nur an Wochenenden daheim gegrillt, eher geht man für diese Grillgerichte in Grillhäuser (Kabāb xāne bzw. Khane), die sich auf die Zubereitung der mächtigen Spieße über Holzkohlefeuer spezialisiert haben.

Wer dort eine Grillplatte aus den drei unterschiedlichen Kabāb Sorten Kabāb Kubideh, Kabāb-e Barg und Djudje Kabāb bestellt, bekommt die feinste Auswahl des Kabāb Grillmeisters, zumeist mit gegrillter Tomate und herrlichem Tschelo Reis serviert.

Die persische Küche

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Wie immer in der persischen Küche wird bei der Herstellung Wert auf allerbeste Qualität der Grundzutaten gelegt. Sie ist keine Mogelküche, das bedeutet, dass die Rezepte zumeist nicht extra ausgefallen oder aufwendig sind, sondern hauptsächlich von der Güte ihrer Zutaten und der Rafinesse Gewürzkomposition leben. Motto: das beste Fleisch und die raffinierteste Gewürzmarinade ergibt das beste Kabāb.

Da wir bereits an anderer Stelle jeweils ein Rezept für Kabab Kubideh und für Kabab-e Barg veröffentlicht haben, folgt an dieser Stelle nur das noch fehlende Rezept für Djudje Kabab (je nach Transkription auch als Djudjeh Kabāb, Jujeh Kabāb oder Dschudscheh Kabāb bekannt). Dabei handelt es sich um einen in ganz Iran sehr beliebten saftigen Grillspieß mit Hühnchen in Safran-Zitronen-Joghurt-Marinade, der auch noch kinderleicht herzustelllen ist.

Es ist die Marinade aus Joghurt, Zitronen- oder Limettensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran, Salz und Pfeffer, die das Hühnchen besonders zart, leicht süßsauer und extrem köstlich macht.

Für das Hühnerfleisch empfehlen wir logischerweise am besten ein Freilandhuhn in Bio-Qualität und wir geben den ausgelösten Oberkeulen den Vorzug vor dem sonst oft verwendeten Hühnerbrustfleisch, da es unserer Meinung nach noch saftiger ist und perfekt für die Zubereitung auf heißer Glut.

Auch hier kommen die typischen iranischen Metallspieße zum Einsatz (zu bekommen in persischen oder türkischen Supermärkten). Sie sind in der Regel aus Edelstahl oder Eisen gefertigt, was sie langlebig und hitzebeständig macht. Die Metallspieße leiten die Hitze besser als Holzspieße und sie sind flach und breit, was hilft, das Fleisch stabil zu halten und ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Verwenden Sie zur Sicherheit unbedingt Grillhandschuhe, um die heißen Metallspieße ohne Verbrennungsgefahr zu wenden.

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