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Transfettsäuren – die unbekannte Gefahr

Transfettsäuren – die unbekannte Gefahr

Transfettsäuren im Fast Food

Während die USA bereits ein generelles Verbot von Transfettsäuren plant und einige Europäische Länder gesetzliche Obergrenzen einführen, sind die Gefahren die von Transfettsäuren ausgehen bei uns noch weitestgehend unbekannt. Transfettsäuren entstehen als Nebenprodukte bei der industriellen Fetthärtung. Diese Fette, die hauptsächlich in Fast Food und Fertigessen vorkommen, erhöhen nachweislich das Risiko von Herzkrankheit und Diabetes enorm.



Überblick

Transfettsäuren sind Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Während in den natürlich vorkommenden ungesättigten Fettsäuren fast ausschließlich die gewinkelte cis-Form auftritt, wird durch industrielle Prozesse wie die Fetthärtung eine teilweise Umwandlung in die langgestreckte trans-Form bewirkt.

Bei der Fetthärtung (Hydrierung) wird zumindest ein Teil der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Druck, hohe Temperaturen (100-200°C) und durch die Verwendung von feinverteiltem Nickel als Katalysator in ungesättigte Fettsäuren umgewandelt. Bei optimaler Fetthärtung sind die freien Doppelbindungen der vormals ungesättigten Fettsäuren komplett mit den fehlenden Wasserstoffatomen besetzt. Vor allem bei der häufig angewendeten Teil-Härtung gelingt diese regelmäßige Anordnung nicht immer. Durch die unvollständige Fetthärtung entstehen trans-Fettsäuren, die eine Belastung für den gesamten Stoffwechsel sind. Transfettsäuren entstehen also als Nebenprodukte bei der partiellen Hydrierung ein- oder mehrfach ungesättigter cis-Fettsäuren durch Isomerisierung im Zuge der industriellen Fetthärtung. Sie bilden sich auch beim Erhitzen von mehrfach ungesättigten Fettsäuren ab etwa 130 Grad – eine Temperatur, die beim Braten leicht erreicht wird.

Bis zu 4 Prozent aller Fettsäuren in Milchprodukten, Fleisch und Fisch sind Transfettsäuren, pflanzliche Fette sind von Natur aus praktisch frei davon. Bei der Margarineherstellung betrug früher – laut Online-Enzyklopädie Wikipedia – der Anteil aufgrund unvollständiger Fetthärtung oft bis zu 20 Prozent. Heute sind aufgrund veränderter Herstellungstechniken Produkte mit weit geringerem Anteil erhältlich (maximal 2 Prozent).

Fett ist nicht gleich Fett

Für die Nahrungsmittelindustrie sind die minderwertigen Fettträger günstige Mittel zum Zweck auf billigste Weise Convenience-Produkte und Fast Food herzustellen. Da dafür feste und hitzebeständige Fette benötigt werden, muss eben pflanzliches Öl gehärtet werden. Konsequenz: Pommes Frites, Chips, Margarine, Wurstwaren, eingedosten Fleischwaren, Fertigmenüs, Suppenwürfeln, Soßenpulver, Waffeln, Erdnussbutter, Wurst, Käse, selbst vegetarische Brotaufstriche und Light-Produkten sind wahre Transfette-Bomben.

Nach dem (vernünftigen) Ende der Low-Fat-Hysterie, gilt die Aufmerksamkeit nun sinnvollerweise der Unterscheidung der „guten“ und der „schlechten“ Fette: Nicht so sehr wieviel Fett gegessen wird, sondern welche Arten von Fett konsumiert werden steht dabei im Vordergrund. Im Wesentlichen lautet das Match ungesättige (= gesund) gegen gesättigte (=ungesund) Fettsäuren. Hier gibt es einen guten Überblick mit weiterführenden Infos: Gute Fette, schlechte Fette

Gesundheitliche Bedenken

Als ungünstig und im Übermaß genossen – wie dies in den meisten industrialisierten westlichen Ländern der Fall ist – schädlich, gelten in erster Linie gesättigte Fette aus tierischen Produkten: Wurst, fettes Fleisch, Butter, Schlagobers usw. Dazu gesellen sich gehärtete pflanzliche Fette, bei deren Herstellung neue, dem Körper fremde Fettmoleküle – eben in Form von Transfettsäuren – entstehen. Diese (früher als Alternative zu tierischen Fetten gepriesen) sind aber besonders ungesund, weil sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen massiv steigern. Nach derzeitigem Wissensstand führen Trans-Fettsäuren im menschlichen Körper u. a. zum Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL-Cholesterins, dem Abfall des schützenden HDL-Cholesterins und zur Ausschüttung von Entzündungsmediatoren, die, wie man seit einiger Zeit weiß, zu krankhaften Veränderungen der Gefäße führen – mit der Folge eines erhöhten Risikos für Schlaganfälle und Herzinfarkte.

Transfettsäuren werden vom Körper nicht als Schadstoff erkannt und wie normale Fettsäuren in die Zellen eingebaut; dies trägt wesentlich zu ihrer Schädlichkeit bei. Menschen mit speziellen Ernährungsgewohnheiten (häufiger Verzehr von Fast-Food, Fertiggerichten, verschiedenen Backwaren und minderwertigen Margarinen) nehmen große Mengen gehärteten Fettes zu sich und erhöhen damit ihr Risiko, an den oben genannten Krankheiten und Stoffwechselstörungen zu erkranken.

Dringender Handlungsbedarf

Zur Gesamtaufnahme dieser Fettsäuren tragen vor allem Margarinen und Backfette bei. Wir finden sie auch in Lebensmitteln wie zum Beispiel in Fast Food, fertigen Kuchen und Keksen. Einen hohen Anteil an Transfettsäuren (TFA) haben generell Frittiertes, Gebackenes (auch aus der Bäckerei) und industriell hergestellte Lebensmittel wie z.B. Fertigpizzen, Knabbereien oder auch Softeis und Billig-Schokolade.

Während die USA bereits ein generelles Verbot von Transfettsäuren (TFA) plant, es in Dänemark gesetzlich festgelegte Obergrenzen und in der Schweiz offizielle Obergrenzen-Empfehlungen für TFA gibt, sind die Gefahren die von Transfettsäuren ausgehen bei uns weitestgehend unbekannt und werden erst von einigen Firmen in der Produktion umgesetzt. Der Zusatz „Pflanzenfette (z. T. gehärtet)“ gibt zwar bei manchen Produkten den Hinweis auf Transfettsäuren aber eine generelle Deklarationspflicht (wie derzeit in den USA diskutiert) gibt es nicht. Jedoch würde eine Deklarationspflicht allein nicht helfen, da der Konsument in deren Anwendung überfordert wäre.

Allein sinnvoll wäre es auf Transfettsäuren generell zu verzichten und auf gesunde, ungesättigte Fettsäuren umzusteigen, wie dies z.B. der internationale Marktführer bei gebackenen Suppeneinlagen – die österreichische Firma LAND-LEBEN getan hat. Alle von LAND-LEBEN hergestellten Produkte sind frei von Transfettsäuren – es wird in der Produktion tatsächlich seit jeher nur ungehärtetes Palmfett verwendet.

Linktipps:

– Geschichte der Fett-Härtung
– Lebensmittelkennzeichnung: Inhaltsstoffe verstehen
– www.landleben.at
– gute Fette, schlechte Fette
– Essstörungen bei Kindern und Jugendlichen
– Ernährung für Männer
– Entschlacken & Entgiften
– Geschmacksverstärker: unnötig und nicht ganz ungefährlich
– Entsäuern – Säure-Basen-Gleichgewicht halten