Schwarzer Knoblauch – auffällig gesunde Delikatesse

Er sieht nicht nur ungewöhnlich aus, er schmeckt auch außergewöhnlich gut. Die Rede ist von schwarzem Knoblauch, der durch Fermentation von frischem weißen Knoblauch entsteht.

Schwarzer Knoblauch gilt als gesunde Delikatesse, da er geschmacklich mit einem dezenten, leicht süßlichen Aroma mit Nuancen von Karamell und Balsamico-Essig begeistert und zudem gesundheitliche Vorteile aufweist.

Schwarzer Knoblauch – Artikelübersicht:

• Ursprung
• Herstellung
• Gesundheitlicher Wert
• Verwendung in der Küche
• Schwarzen Knoblauch selbst herstellen
• Linktipps

Schwarzer Knoblauch wird traditionell durch Fermentation von frischem Knoblauch (Allium sativum) hergestellt, vor allem in China, Japan und Korea ist er eine absolute Delikatesse.

Er wird dort nicht nur wegen seines einzigartigen Geschmacks und seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche geschätzt, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile.

Ursprung

Ursprünglich stammt diese Verarbeitung aus Korea, wo sie als “Suan” bekannt ist. Die Fermentation erfolgt bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen bis Monate.

Während dieses Prozesses verwandeln sich die natürlichen Zucker und Aminosäuren im Knoblauch zu Melanoidinen, also Bräunungsstoffen, die die schwarze Farbe und den süßlichen Geschmack ergeben.

Die traditionelle Herstellungstechnik, die auf einer langen Fermentation von frischem Knoblauch beruht, wurde im Laufe der Zeit auch in anderen Teilen der Welt übernommen.

Herstellung

Schwarzer Knoblauch wird durch eine kontrollierte Fermentation von frischem Knoblauch hergestellt.

Es handelt sich dabei um einen natürlichen Alterungsprozess, bei dem hohe Temperaturen und eine hohe Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen bis Monate angewendet werden, um die natürlichen Zucker und Aminosäuren im Knoblauch zu zersetzen und die schwarze Farbe sowie den süßlichen Geschmack zu entwickeln.

Während des Fermentierungsprozesses unter kontrollierten Bedingungen verändert sich nicht nur Geschmack und Konsistenz des Knoblauchs, sondern auch seine Vitalstoffe, wodurch die biologische Wertigkeit positiv beeinflusst wird.

Die Fermentationszeit ist ein wichtiger Faktor für die Qualität des schwarzen Knoblauchs.

Eine Fermentationszeit von mehreren Tagen bis zu mehreren Wochen ist notwendig, um alle Stoffe umwandeln zu können.

Industriell hergestellter Knoblauch hingegen wird in wenigen Stunden erzeugt, was zu einer geringeren Umwandlung der Stoffe führt.

Der enorme Zeitaufwand beim traditionellen Verarbeitungsprozess erklärt auch die höheren Kosten von schwarzem Knoblauch.

Die klassische Fermentation von weißem Knoblauch zu schwarzen Knoblauchzehen dauert etwa 90 Tage, was einen langwierigen und aufwendigen Prozess darstellt.

Gesundheitlicher Wert

Die Fermentation führt zu einer Verstärkung der Wirkung im Vergleich zum frischen Knoblauch, insbesondere durch die Bildung von S-Allylcystein (SAC), einem starken Antioxidans mit hohen Radikalfängerkapazitäten.

Schwarzer Knoblauch enthält also höhere Konzentrationen bestimmter bioaktiver Verbindungen. Neben S-Allycystein, vor allem auch Polyphenole und Flavonoide, die antioxidative, entzündungshemmende und immunmodulierende Eigenschaften haben können.

Diese Verbindungen werden mit einer Vielzahl von potenziellen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht.

Studien deuten darauf hin, dass schwarzer Knoblauch positive Effekte auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit, das Immunsystem und möglicherweise auch auf die Krebsprävention haben könnte.

Folgende Themenbereiche sind aktuell Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen:

Herz-Kreislauf-Gesundheit: Schwarzer Knoblauch könnte den Blutdruck und den Cholesterinspiegel regulieren und somit das Risiko für Herzkrankheiten verringern.

Immunsystem: Die antioxidativen Eigenschaften könnten das Immunsystem stärken und die Abwehr gegen Krankheiten unterstützen.

Krebsprävention: Einige Studien deuten darauf hin, dass schwarzer Knoblauch das Wachstum von Krebszellen hemmen und das Risiko bestimmter Krebsarten verringern könnte.

Verbesserte Verdauung: Schwarzer Knoblauch kann die Verdauung fördern und die Darmgesundheit unterstützen.

Daneben ist schwarzer Knoblauch auch bekömmlicher als normaler Knoblauch, da er weniger Mehrfachzucker aufweist und deshalb im Darm besser verarbeitet werden kann.

Durch die Fermentation wird der Zucker in den Knoblauchzehen abgebaut, was zu einer milderen und süßlicheren Geschmacksnote führt.

Diese Veränderung macht schwarzen Knoblauch zu einer besseren Option für Menschen, die Knoblauch aufgrund seines starken Geschmacks oder seiner unangenehmen Nebenwirkungen wie Mundgeruch oder Sodbrennen meiden.

Verwendung in der Küche

Es gibt zahlreiche Verarbeitungsformen von Knoblauch, etwa geräucherter Knoblauch, essigsauer eingelegter Knoblauch (z.B. persisches Torshi) und eben fermentierten schwarzen Knoblauch, der besonders subtile Geschmacksnoten aufweist und immer mehr Anhänger findet.

Im Gegensatz zum normalen Knoblauch ist schwarzer Knoblauch geruchlos, geschmacklich süßlich mit Nuancen von Pflaumenkompott, Karamell, Lakritz und Balsamico-Essig, und besitzt eine weiche, gummiartige Konsistenz.

Schwarzer Knoblauch wirkt als Gewürz und Geschmacksverstärker, der Saucen und Sugos ein intensiveres Aroma verleiht.

Durch die Fermentation entstehen sekundäre Pflanzenstoffe, Probiotika, gleichzeitig aber auch weniger Mehrfachzucker, was ihn bekömmlicher macht. Der Konsum führt damit nicht zu unangenehmen Ausdünstungen (Schweiß, Mundgeruch), Blähungen oder Sodbrennen.

Die Verwendung von schwarzem Knoblauch hat sich über die traditionelle koreanische Küche hinaus in andere Länder ausgebreitet, darunter auch Italien und Spanien.

In diesen Ländern wird schwarzer Knoblauch oft in verschiedenen Gerichten wie Pasta, Risotto, Tapas und anderen Spezialitäten verwendet um den Gerichtten eine subtile Süße und eine komplexe Geschmacksnote zu verleihen. Dort gibt es den fermentierten Knoblauch industriell verarbeitet mittlerweile auch in jedem größeren Supermarkt.

Wobei wir an dieser Stelle betonen möchten, dass der traditionell hergestellte Knoblauch (zumeist ganze Knollen in der Schale) nunbedingt der Vorzug zu geben ist, auch wenn die Verfügbarkeit meist nur in Feinkostläden oder hochwertigen Wochenmärkten gegeben ist.

Die zunehmende Popularität von schwarzem Knoblauch in diesen Ländern spiegelt jedenfalls den globalen Trend wider, neue Geschmacksrichtungen und kulinarische Innovationen zu entdecken und zu integrieren.

Pasta mit schwarzer Knoblauch-Creme

Hier ist ein einfaches italienisches Rezept für vier Personen, das schwarzen Knoblauch verwendet:

Zutaten:

400g Pasta (z.B. Linguine),
6-8 Zehen schwarzer Knoblauch,
200 ml Obers (Sahne),
50 g geriebener Parmesan,
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

1. Die Pasta nach Packungsanweisung kochen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den schwarzen Knoblauch darin leicht anbraten.

2. Obers hinzufügen und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die gekochte Pasta in die Pfanne geben und gut vermengen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Buon appetito!

Schwarzen Knoblauch selbst herstellen

1. Herstellung von schwarzem Knoblauch mit einem Dörrautomaten

Schritt 1: Vorbereitung des Knoblauchs

Nehmen Sie die Knoblauchzehen aus dem Zopf und entfernen Sie vorsichtig die äußere Schale, ohne die Zehen zu beschädigen.
Achten Sie darauf, dass die Zehen sauber und frei von Schmutz oder Schimmel sind.

Schritt 2: Einrichten des Dörrautomaten

Stellen Sie den Dörrautomaten an einem gut belüfteten Ort auf, da während des Fermentationsprozesses Gerüche entstehen können.
Legen Sie die Knoblauchzehen auf die Roste des Dörrautomaten. Darauf achten, dass sie nicht überlappen und ausreichend Platz haben, damit die Luft zirkulieren kann.

Schritt 3: Einstellen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Stellen Sie die Temperatur des Dörrautomaten auf etwa 60-70°C ein. Dies ist die optimale Temperatur für die Fermentation des Knoblauchs.
Stellen Sie die Luftfeuchtigkeit auf etwa 70-80% ein. Wenn der Dörrautomat keine Einstellung für die Luftfeuchtigkeit hat, können Sie eine Schüssel mit Wasser in den Dörrautomaten stellen, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.

Schritt 4: Fermentation des Knoblauchs

Lassen Sie den Knoblauch im Dörrautomaten für etwa drei Wochen fermentieren. Während dieser Zeit werden die natürlichen Zucker und Aminosäuren im Knoblauch zersetzt, was zu einer Veränderung der Farbe und des Geschmacks führt.

Überprüfen Sie den Knoblauch regelmäßig, um sicherzustellen, dass er nicht schimmelt und um die Fortschritte der Fermentation zu überprüfen.

Schritt 5: Lagerung des schwarzen Knoblauchs

Nach drei Wochen sollte der Knoblauch eine dunkle, weiche Textur haben und einen süßlichen Geschmack aufweisen.

Lassen Sie den schwarzen Knoblauch vor dem Verzehr abkühlen und lagern Sie ihn dann in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort. Er sollte mehrere Monate haltbar sein.

2. Herstellung mithilfe eines Reiskochers

Es ist möglich, schwarzen Knoblauch zu Hause mithilfe eines Reiskochers herzustellen, wenn man über keinen Dörrautomaten verfügt. Diese Methode ermöglicht es, schwarzen Knoblauch in etwa zwei Wochen zu fermentieren. Hier ist eine Anleitung, wie du schwarzen Knoblauch mit einem Reiskocher herstellen kannst:

Zutaten:

Frischer Knoblauch (je nach Bedarf)
Reiskocher

Anleitung:

Knoblauch vorbereiten: Schälen Sie die Knoblauchzehen und entferne eventuelle braune Stellen. Achten Sie darauf, dass die Zehen sauber und frei von Schmutz sind.

Reiskocher vorbereiten: Stellen Sie den Reiskocher auf die “Warmhaltefunktion” oder eine niedrige Temperatur ein, die etwa 50-60°C entspricht. Einige Reiskocher haben möglicherweise keine spezifische Temperaturoption für die Warmhaltefunktion, daher müssen Sie die niedrigste Einstellung wählen und eventuell den Deckel leicht öffnen, um die Temperatur zu regulieren.

Knoblauch platzieren: Legen Sie die vorbereiteten Knoblauchzehen in den Reiskocher. Achten Sie darauf, dass sie nicht überfüllt sind und genug Platz haben, damit die Luft zirkulieren kann.

Fermentation: Schließen Sie den Deckel des Reiskochers und lassen Sie den Knoblauch für etwa zwei Wochen fermentieren. Während dieser Zeit wird der Knoblauch allmählich zu schwarzen Knoblauchzehen fermentieren. Es kann hilfreich sein, den Deckel gelegentlich zu öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen und Schimmelbildung zu verhindern.

Überprüfung: Auch bei dieser Methode überprüfen Sie den Knoblauch regelmäßig auf Fortschritte. Er sollte allmählich eine dunkle Farbe annehmen und eine weiche Textur haben. Wenn du feststellst, dass der Knoblauch zu stark austrocknet, kannst du eine Schale mit Wasser in den Reiskocher stellen, um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.

Lagerung: Nach etwa zwei Wochen sollte der schwarze Knoblauch fertig sein. Lassen Sie ihn vor dem Verzehr abkühlen und lagen Sie ihn dann in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort.

3. Knoblauch in Honig fermentieren

Wer auf die schwarze Farbe verzichten kann, nicht aber auf den süßlichen Geschmack, der kann Knoblauch auch in Honig fermentieren, was eine köstliche und gesunde Delikatesse ergibt.

Zutaten:

Frischer Knoblauch (ca. 250g)
Rohhonig (ca. 250g)

Anleitung:

1. Schälen Sie die Knoblauchzehen und entferne eventuelle braune Stellen. Die Zehen sollen sauber und frei von Schmutz sein.

2. Wählen Sie einen hochwertigen Rohhonig aus, der nicht pasteurisiert oder gefiltert wurde, da roher Honig natürliche Enzyme und Mikroorganismen enthält, die den Fermentationsprozess unterstützen.

3. Schichten Sie nun die Knoblauchzehen in ein sauberes Glasgefäß und gießen Sie den Honig darüber, bis die Knoblauchzehen vollständig bedeckt sind.

4. Für die Fermentation verschließen Sie das Glasgefäß locker mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch, um Luftzirkulation zu ermöglichen. Stellen Sie das Gefäß an einen warmen Ort, der vor direktem Sonnenlicht geschützt ist, und lassen Sie den Knoblauch für etwa 2-4 Wochen fermentieren. Während dieser Zeit werden die natürlichen Zucker im Honig durch die Enzyme und Mikroorganismen fermentiert, was zu einem milden und süßlichen Geschmack führt.

Aufbewahrung: Nach der Fermentation kannst du das Glasgefäß fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Der fermentierte Knoblauch in Honig ist mehrere Monate haltbar.

Verwendung: Verwende den fermentierten Knoblauch in Honig als Aufstrich auf Brot, zum Würzen von Salaten oder als Zusatz zu verschiedenen Gerichten. Er verleiht den Speisen nicht nur einen köstlichen Geschmack, sondern liefert auch die gesundheitlichen Vorteile von sowohl Knoblauch als auch Honig.

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Quellen:

¹ The nutritional value, bioactive availability and functional properties of garlic and its related products during processing (2023) DOI: 10.3389/fnut.2023.1142784
² Aged black garlic extract inhibits the growth of estrogen receptor-positive breast cancer cells by downregulating MCL-1 expression through the ROS-JNK pathway (2033) DOI: 10.1371/journal.pone.0286454
³ In vitro studies of an aged black garlic extract enriched in S-allylcysteine and polyphenols with cardioprotective effects (2016) DOI: doi.org/10.1016/j.jff.2016.08.062

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Linktipps

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