Aquafaba – der ideale vegane Eischnee | Rezept

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Aquafaba – der ideale vegane Eischnee | Rezept

Fotocredit: Sorin Gheorghita von unsplash + Chalermpon | AdobeStock

Zutaten (für 1 Liter):

125 ml Kichererbsen- oder Bohnenwasser aus Dosen- oder Glaskonserve
½ Teelöffel Weinsteinbackpulver
½ Teelöffel Zitronensaft oder Limettensaft

Aquafaba: Bohnenwasser ist nicht gleich Einweichwasser

Der Begriff Aquafaba kommt aus dem lateinischen und bedeutet nichts anderes als Bohnenwasser (lat. Aqua = Wasser, lat. Faba = Bohne). Es handelt sich dabei um das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen, Bohnen und anderen Hülsenfrüchten, nicht zu verwechseln mit dem das Einweichwasser, in dem getrocknete Bohnen eingeweicht wurden, bevor man sie kocht.

Es entspricht also jener Flüssigkeit, die bei fertig gekochten Bohnen aus der Dose oder dem Glas enthalten ist und die man daher besser auffängt anstatt sie in den Ausguss zu schütten. Warum?

Weil man dieses Bohnenwasser perfekt wie Eischnee aufgeschlagen kann. Die Flüssigkeit wirkt als Backtriebmittel und Emulgator und weist auch sonst ein sehr ähnliches Koch- und Backverhalten auf wie das Pendant aus Eiern. Es ist also kaum verwunderlich, dass es vor allem in der veganen Küche und bei Menschen mit Hühnereiweissallergie ein beliebter Ersatz für Hühnereier ist.

Es weist zwar nicht soviel Proteine auf wie Eiklar, dafür kann es bedenkenlos auch eingefroren werden, ohne die Kocheigenschaften nach dem Auftauen zu verlieren. Der Eigengeschmack ist sehr dezent, weshalb Aquafaba sowohl für die Herstellung von Gebäck als auch von Süßspeisen wunderbar geeignet ist. Als “Nebenprodukt” ist es auch kostensparend und durchaus auch ein Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung (also Foodwaste).

Wichtig: Kichererbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte können blähend wirken, da sie hohe Konzentrationen von Oligosacchariden enthalten. Oligosaccharide sind komplexe Kohlenhydrate, die von unserem Körper nicht vollständig verdaut werden können.

Ebenfalls enthalten sind sogenannte Antinährstoffe wie Phytinsäure, diese verhindern, dass wichtige Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden können. Durch Einweichen (und Kochen) wir auch der Gehalt an Phytinsäure reduziert.¹

Deshalb ist es wichtig – sofern man auf getrocknete Hülsenfrüchte zurückgreift – diese zuvor in Wasser eizuweichen um diese Stoffe auszuschwemmen. Das Einweichwasser sollte dabei möglichst ein bis zwei Mal gewechselt werden und danach weggeschütter werden. Zum Kochen verwendet man dann frisches Wasser.

Die Flüssigkeit bereits gekochter Erbsen oder Bohnen aus der Dose oder dem Glas kann dafür 1:1 verwendet werden, da das Wasser bei der industriellen Herstellung mehrfach gewechselt wird.

Hier unser Rezept für die simple, vegane Eischnee-Alternative aus Kichererbsenwasser oder Bohnenwasser – für Cremes, Kuchen, Baiser und Gebäck:

Aquafaba – der ideale vegane Eischnee | Rezept

4. Februar 2023

by Kave Atefie

Category Vegetarisch & vegan Vegetarische Rezepte

Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten. Das Bohnenwasser ist der perfekte pflanzliche Eischnee-Ersatz. Schmeckt super und lässt sich ganz einfach wie das Original zubereiten.

Persons

Prep Time

6 Minuten

Total Time

6 Minuten

Zutaten

125 ml Kichererbsen- oder Bohnenwasser aus Dosen- und Glaskonserve
½ Teelöffel Weinsteinbackpulver
½ Teelöffel Zitronensaft oder Limettensaft

Zubereitung

1. Der pflanzliche Eischnee-Ersatz lässt sich wie das Original zubereiten, lediglich das Steifschlagen dauert etwas länger, als jenes mit einem Ei.
2. Kichererbsen- oder Bohnenwasser (= Aquafaba) in eine Rührschüssel geben. Es kann kalt oder zimmerwarm sein.
3. Backpulver, Zitronensaft dazugeben. Sie bewirken eine längere Festigkeit des Schnees.
4. Alles auf höchster Stufe mindestens fünf Minuten aufschlagen, bis ein fester Schaum entstanden ist.