Backen ohne Ei und Milch

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Backen ohne Ei und Milch

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Auf Ei und Milch beim Backen zu verzichten, ist gar nicht so einfach. Doch wer einige Grundregeln beachtet, wird trotzdem ein köstliches und lockeres Gebäck erhalten. Wir zeigen, wie Bäckerei auch bei Nahrungsmittelallergien gelingt.


In den letzten Jahrzehnten haben allergische Erkrankungen stetig zugenommen. Acht Prozent der Kinder und drei Prozent der Erwachsenen leiden unter Nahrungsmittel-Allergien.

Bei Kindern sind in 90 Prozent der Fälle Grundnahrungsmittel die Allergie-Auslöser: An erster Stelle stehen Hühnerei und Kuhmilch. Bei Erwachsenen treten hingegen eher Allergien gegen Kern- oder Steinobst, Nüsse, Kiwi, Karotte oder Sellerie auf, allerdings nimmt auch in dieser Gruppe Laktoseintoleranz zu.

Ist ein bestimmtes Lebensmittel zweifelsfrei als Ursache einer Allergie durch einen Allergologen festgestellt worden, so bleibt das konsequente Meiden des auslösenden Nahrungsmittels fast immer die einzige Behandlungsmöglichkeit.

Nur in wenigen Fällen kann durch Erhitzen die allergene Eigenschaft des Lebensmittels zerstört werden.

Ob beim Kochen oder beim Backen, für viele Menschen heißt es deshalb: Ohne Ei oder Milch!

Eier ersetzen: Eier sorgen im Backen für Struktur, Feuchtigkeit und Geschmack. Sie können jedoch durch andere Zutaten ersetzt werden. Einige gängige Eierersatzstoffe sind Apfelmus, Sojamehl, Bananen, Essig und Backpulver. Die genaue Menge hängt von dem Rezept und dem verwendeten Ersatzstoff ab.

Milch ersetzen: Milch sorgt im Backen für Feuchtigkeit und Geschmack. Es gibt jedoch viele pflanzliche Milchalternativen, die ebenso gut funktionieren. Einige beliebte Optionen sind Sojamilch, Mandelmilch, Kokosmilch und Hafermilch.

Milch- und Eiersatz

Milch kann beim Backen meist relativ einfach durch Wasser oder pflanzliche Milchsorten wie Soja-, Mandel- oder Hafermilch ersetzt werden, da sie vornehmlich als Flüssigkeitslieferant den Teig weich machen soll. Diese können oft eins zu eins gegen Milchprodukte ausgetauscht werden.

Dagegen stellt die “Eifrage” nach wie vor viele Hobbybäcker vor große Schwierigkeiten. Denn neben Aroma und Geschmack trägt Ei sehr zur Lockerung eines Gebäcks bei, deshalb ist Eierersatz nicht ganz so einfach.

Da Eier oft als Bindemittel im Backen verwendet werden, ist es wichtig, einen Eiersatz zu verwenden, der die richtige Textur und Struktur gibt. Gängige Eiersatzoptionen sind beispielsweise Apfelmus, Sojamehl oder Chiasamen.

Eine weitere interessante pflanzliche Alternativen ist Aquafaba – das Bohnenwasser lässt sich wunderbar als veganer Eischnee-Ersatz verwenden.

Es ist wichtig, die richtige Menge und Konsistenz des Eiersatzes zu verwenden, um das richtige Backergebnis zu erzielen.

Deshalb muss meistens mehr Backtriebmittel verwendet werden, beispielsweise Backpulver oder Natron. Ebenso muss die Flüssigkeit ersetzt werden, die die Eier in den Teig bringen würden.

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Backpulver und Essig: Eine Kombination aus Backpulver und Essig kann als Ersatz für Eier in vielen Backrezepten verwendet werden. Die Kombination aus Backpulver und Essig sorgt für eine chemische Reaktion, die den Teig auflockert und eine luftige Konsistenz ergibt.

Geschmacksverstärker: Manche veganen Backrezepte können aufgrund des fehlenden Ei- oder Milchgeschmacks etwas fade oder trocken sein. Um das zu vermeiden, können Aromen wie Vanilleextrakt oder Zitronenschale hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verbessern.

Noch ein Wort zu Fetten: Wenn Butter in einem Rezept verwendet werden, können pflanzliche Alternativen wie Margarine, Kokosöl oder Rapsöl als Ersatz dienen. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass einige Öle unterschiedliche Konsistenzen haben und sich unterschiedlich auf das Backergebnis auswirken können.

Teige ohne Milch und Ei

Eine Reihe von Teigen kommt ganz ohne Ei oder Milch aus, zum Beispiel Hefeteig, Strudelteig oder Mürbeteig. Günstig für die Adventsbäckerei, denn Mürbeteig bildet die Grundlage für viele Weihnachtsplätzchen.

Die Herstellung eines “1-2-3 Mürbeteigs” ist ganz einfach: 1 Teil Zucker + 2 Teile Fett (zum Beispiel ei- und milchfreie Margarine) + 3 Teile Mehl.

Diese Grundzutaten zusammen mit Backpulver, Salz, Gewürzen und Aromen verkneten; gut geeignet sind beispielsweise Rum, gemahlene Mandeln, abgeriebene Bio-Zitronenschale oder (echter) Kakao. Der Teig muss mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, danach kann er ausgerollt, ausgestochen und die Plätzchen gebacken werden.

Ei kann beim Backen ersetzt werden durch:

  • 1 Esslöffel (EL) Sojamehl pro Ei, angesetzt mit jeweils 3 EL Wasser
  • 1 Esslöffel Puddingpulver
  • ½ Teelöffel (TL) Natron pro 100 g Mehl
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl pro Ei
  • 1 kleine pürierte Banane; eventuell die Zuckermenge dann etwas reduzieren
  • Apfelmus
  • Ei-Ersatzpulver aus dem Reformhaus

Wenn Sie ein Rezept ohne Eier und Milch backen, kann es sein, dass die Backzeit und Temperatur angepasst werden müssen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Indem man diese Faktoren berücksichtigt und ein bisschen experimentiert, kann man beim veganen Backen ohne Eier und Milch dennoch köstliche Ergebnisse erzielen.

Es gibt online mittlerweile eine Reihe von Rezepten, die keine Eier oder Milch benötigen, wie z. B. Marmorkuchen, Schokoladenkekse, Schokoladenkuchen und 3-Zutaten-Brownies.

Edeka hat eine kleine aber feine Rezeptsammlung für Backen ohne Ei und Milch zusammengestellt, darunter vegane Cupcakes, Muffins, Donuts und ein köstlicher Heidelbeerstrudel: Süße Rezepte ohne Milch und Ei

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Quelle: Deutsches Grünes Kreuz – www.dgk.de

[Verfasst 12/2008, Update: 01/2023]

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Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

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