Safranreis mit Kruste (Tahdig) | Rezept

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Tahdig - persischer Safranreis mit Kruste

Fotocredit: Herz As Media | AI

Für 4 Portionen:

1/2 TL Safranfäden
Salz, Zucker
4 Tassen Basmatireis (600 g)
3 EL Butterflocken
Öl o. Butterschmalz (Ghee)

Persischer Safranreis mit Kruste (Tahdig) – Zubereitung:

1. Den Reis in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser ausspülen, solange bis das abrinnende Wasser klar bleibt.

2. Reis in eine Schüssel geben und mit etwa soviel frischem Wasser auffüllen, dass es etwa 3 cm über dem Reis steht. 1 EL Salz hinzufügen, gut umrühren und etwa 25 Minuten einweichen lassen.

3. In einem großen beschichteten Topf gut 2 Liter Wasser zum kochen bringen. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und ins kochende Wasser geben, 1 EL Salz dazugeben und wieder gut umrühren. Offen 5-7 Minuten bei mittlerer bis großer Hitze al dente kochen lassen (Garprobe: die Reiskörner sollen noch einen Biss haben, d.h. ein winziger feiner Kern bleibt beim Zerdrücken mit den Fingern spürbar). Sobald der Reis diesen Zustand erreicht hat, gießt man ihn in ein Sieb ab.

4. Für die zweite Garphase wird der leere Topf auf die heisse Herdplatte zurückgestellt und mit so viel Öl befüllt, dass der Boden komplett bedeckt ist. Dann eine 1/2 Tasse Wasser (etwa 80 ml) hinzufügen.

5. Für die Safrankruste 1/2 TL Safranfäden mit einer Prise Zucker in einem Mörser fein mahlen. Sobald die Öl-Wassermischung auf dem Topfboden kocht, den Safran hineinstreuen und mit einem Holzkochlöffel gut umrühren.

6. Nun den vorgekochten Reis zuerst gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen, dann zur Mitte hin hügelförmig aufschichten.

7. Die Butterflocken darauf verteilen. Mit dem Stiel des Kochlöffels gleichmäßig etwa 6 Löcher senkrecht in den Reis bis zum Topfboden bohren. So kann der Dampf später besser im Topf zirkulieren und der Reis gleichmäßig gar werden.

8. Sobald der Reis nach wenigen Minuten zu dampfen beginnt, den Topfdeckel in ein saubers Küchentuch einschlagen und fest aufsetzen, damit sich die Feuchtigkeit im Tuch sammelt.

9. Erst wenn der Topfdeckel außen richtig heiß ist (nach ca. 5 Minuten), die Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren. Den Deckel ab nun nicht mehr abheben, auch wenn die Versuchung noch so groß ist. Nur so bildet sich die herrlich knusprige Kruste am Topfboden.

10. Nach etwa einer Stunde ist der Reis fertig. Nun kann der Deckel abgehoben, und ein großer Teller umgekehrt auf den Topf gelegt werden. Den Topf samt Teller umstürzen, gegebenenfalls etwas rüttteln, damit der Reis wie ein Kuchen mit der goldgelben Kruste nach oben auf dem Teller landet.

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Tipp: Es ist wichtig, dass beim 2. Garvorgang die Hitze anfangs groß ist, damit sich richtig viel Dampf bildet und der Tahdig (Topfboden), also die Reiskruste, perfekt wird. Zugegebenermaßen benötigt die Herstellung der perfekten Kruste etwas Übung, doch der Aufwand lohnt, denn der herrlich saftige, bissfeste Reis mit der schönen, aromatischen Kruste schmeckt zum Niederknien gut.

Wer übrigens einen unbeschichteten Topf bei der Zubereitung verwendet, kann mit einem kleinen Trick die Kruste ebenfalls leicht vom Topfboden lösen. Dafür einfach kurz vor Ende der Garzeit das Spülbecken 3 cm hoch mit kaltem Wasser füllen und den zugedeckten Topf direkt vom heißen Herd mit dem Boden kurz eintauchen. Dadurch löst sich der Tahdig laut zischend vom Boden und sie können die Kruste leicht abheben und im Ganzen oder in mehrere Teile zerbrochen auf einem mit Fladenbrot belegten Teller servieren.

Information: Persischer Reis mit Kruste (Tahdig) ist zweifellos eine herausragende Spezialität, die allerdings etwas Übung und vor allem hervorragende Zutaten benötigt.

Beim Safran dürfen Sie daher keinesfalls sparen, es sollte unbedingt echter persischer Safran (also aus dem Iran) sein. Weitere bekannte Anbaugebieten für hochwertigen Safran sind Spanien (insbesondere La Mancha) und Indien (Kaschmir).

Safran ist eines der teuersten Gewürze der Welt und daher häufig Ziel von Verfälschungen.

Billiger Safran, der meist in türkischen Supermärkten erhältlich ist, hat mit dem echten hocharomatischen Safran nichts zu tun. Oftmals handelt es sich dabei um minderwetige und günstige Mischungen aus wenigen echten Safranfäden und minderwertigen Bestandteilen. Dieser minderwertige Safran wird oft mit anderen Pflanzenbestandteilen wie Ringelblume, Kurkuma oder gemahlenen Blütenblättern vermischt.

Oftmals wird er auch mit künstlichen Farbstoffen behandelt, um die intensive rote Farbe zu imitieren. Safran in Pulverform ist übrigens nicht zu empfehlen, da es derat leicht mit anderen Gewürzen oder Farbstoffen vermischt werden kann und damit gestreckt oder gefälscht ist.

Die verwendete Reissorte sollte unbedingt Basmatireis sein: er muss möglichst weiß sein, intensiv duften und ein langes Korn haben.

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