Kardamom: das gesunde Gewürz

Grüner Kardamom ist nicht nur ein hocharomatisches Gewürz, es wird in der Ayurveda Lehre und in der Traditionellen Chinesischen Medizin auch als Heilmittel eingesetzt.

Kardamom gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt, nur Safran und Vanille sind noch teurer. Die hohen Kosten leiten sich von der aufwendigen Verarbeitung ab, denn die Anzucht und Ernte wird noch immer zumeist in Handarbeit erledigt.

Kardamom – Artikelübersicht:

• Kardamom: Herkunft, Aufzucht und Ernte
• Kardamom in der Küche
• Verwendung, Lagerung & Haltbarkeit
• Gesundes Gewürz: Kardamom als natürliches Heilmittel
• Linktipps

Grüner Kardamom (Elettaria cardamomum) ist die getrocknete Kapselfrucht der Kardamompflanze, einer in Indien heimischen Pflanze aus der Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse).

Kardamom: Herkunft, Aufzucht und Ernte

Der Ursprung der Pflanze wird in Südindien vermutet, die Wikinger brachten das Gewürz dann offenbar über Konstantinopel (heutiges Istanbul) nach Skandinavien, wo es sich heute noch größter Beliebtheit erfreut.

Die Pflanze wächst heute weltweit wild oder auf Plantagen in Afrika, Asien und Zentralamerika. Indien ist allerdings nach wie vor einer der Hauptproduzenten von Kardamom, die Hauptanbaugebiete befinden sich in den Bundesstaaten Sikkim und Kerala.

Zwar ist der indische Kardamom üblicherweise etwas kleiner (sowohl die Pflanze, als auch die Kapseln), dafür ist er wesentlich aromatischer als Vertreter aus anderen Herkunftsländern. Trotz der hohen Produktionsmengen spielt Indien wegen des hohen Eigenverbrauchs als Exporteur auf dem Weltmarkt nicht die Hauptrolle.

Als größter Exporteur für den europäischen Markt gilt Guatemala, das bekannt für seine hochwertigen Sorten und hohe Qualität ist. Weitere Großexporteure sind Vietnam, Thailand, Madagaskar, Mexiko und Tansania.

Die Pflanze hat auffallend längliche Laubblätter, bildet einen Wurzelstock (Rhizom) als sogenanntes Überdauerungsorgan und erreicht eine Wuchshöhe von insgesamt 2,5 bis 3 Meter. Der Blütenstand befindet sich nahe am Boden. Kardamom benötigt nährstoffreichen und möglichst kalkfreien Boden und gedeiht in ähnlichen Gegenden und unter ähnlichen klimatischen Bedingungen wie Kaffee.

Die Haupterntezeit in den Anbauländern ist, ebenfalls ähnlich wie bei Kaffee, von Oktober bis Dezember. Die Samenkapseln entwickeln sich, sobald die Blütezeit (Mai) vorüber ist.

Bei uns wachsen Kardamompflanzen nicht im Freiland, denn sie stammen aus den Tropen und vertragen keine Temperaturen unter 15 °C. Sie werden allerdings immer häufiger als essbare Zimmerpflanzen angeboten.

In den dreigeteilten Fruchtkapseln liegen kleine braune Samenkörner, die das eigentliche Gewürz darstellen, während die Fruchtschale nur einen geringen Aromagehalt hat. Nach der Ernte werden diese gelblich-grünen Kapseln getrocknet.

Vom Grünen Kardamom zu unterscheiden ist der Schwarze Kardamom (Amomum subulatum), dessen Fruchtkapseln dunkelbraun bis schwarz sind. Es handelt sich um zwei ganz unterschiedliche Gewürze, die sich nicht nur im Aussehen sondern auch im Geschmack unterscheiden.

Schwarze Kardamom ist viel herber, sein rauchiges und erdiges Aroma harmoniert vor allem mit Schmorgerichten und herzhaften Fleischspeisen.

Während vom Grünen Kardamom sowohl Samen als auch die Kapselfrüchte zum Würzen verwendet werden, kommen vom Schwarzen Kardamom nur die Samen zur Verwendung.

Kardamom in der Küche

Dass Kardamom aus der indischen, asiatischen und orientalischen Küche nicht wegzudenken ist verwundert kaum, schließlich zählen Indien, Sri Lanka, Indonesien und Thailand zu den traditionellen Produzenten. Dass das Gewürz allerdings auch in Ländern wie Schweden einen ganz besonderen Stellenwert hat, überrascht schon mehr.

Eine Erklärung ist, dass es vermutlich die Wikinger waren, die das Gewürz zuerst nach Europa, genauer gesagt Skandinavien, brachten.

Außerdem hat die verdauungsfördernde und wärmende Wirkung vermutlich ebenfalls einen Teil zum rasanten Aufstieg des Gewürzes beigetragen.

Kardamom harmoniert zudem hervorragend mit einem anderen in Schweden hochangesehenen Gewürz, dem Zimt. Beide Gewürze kommen in zahlreichen schwedischen Süßspeisen als elementare Bestandteile zum Einsatz, allen voran den berühmten schedischen Zimtschnecken Kanelbullar und den beliebten Kardamomschnecken Kardemummabullar.

Neben dem grünen Kardamom und den schwarzen Karamom, die, wie erwähnt unterschiedliche Pflanzen sind, gibt es auch noch weißen Kardamom.

Weißer Kardamom ist eher selten und nur sehr schwer zu kaufen, dabei handelt es sich um nichts anderes als noch unreif geernteten, gebleichten Samenkapseln des herkömmlichen grünen Kardamoms. Sie weisen eine ansehnliche zartbeige Farbe auf, haben aber ansonsten keine Geschmacksvorteile.

Wie schmeckt Kardamom?

Das komplexe Aroma von grünem Kardamom ist einzigartig und nicht einfach zu beschreiben. Das süßlich-scharfe Aroma hat Anklänge von Muskatnuss, Menthol und zitrusartigen Noten. Der Geruch erinnert etwas an Eukalyptus und Kampfer.

Der unvergleichliche würzige Geschmack stammt von den enthaltenen ätherischen Ölen. Am ehesten kann man den Geschmack als eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und etwas Piment beschreiben.

Da das süßlich-würzige Aroma der Samen schnell verfliegt, werden trotzdem zumeist die Samenhülsen inklusive Samen zum Verkauf angeboten.

Es gibt zwar auch gemahlenen Kardamom zu kaufen, dieser verliert aber eben recht schnell an Aroma und Würzwert, weshalb eine frische Mahlung immer anzuraten ist.

Wegen des intensiven Aromas sollte frisch gemörserter Kardamom eher sparsam verwendet werden.

Verwendung, Lagerung & Haltbarkeit

Grüner Kardamom ist ein äußerst vielseitiges Gewürz, das sowohl für süße, wie auch pikante Gerichte verwendet wird.

In Indien ist Kardamom als esentieller Bestandteil von Currys und der Gewürzmischung Garam Masala nicht wegzudenken, dort wird er auch zum Würzen traditioneller Reisgerichte und zur Zubereitung von Tee (Chai) und Lassi verwendet. Aber nicht nur in der asiatischen Küche, auch im Orient ist das Gewürz beliebt. Im Iran verfeinert er traditionelle Süßspeisen (persisches Baklava) und auf der arabischen Halbinsel gibt er dem arabischen Mokka sein besonderes Aroma.

In Europa kennt man Kardamom als klassisches Wintergewürze und wichtigen Bestandteil von Weihnachsgebäck (Kekse, Stollen, Spekulatius) und Lebkuchen aber auch zur Aromatisierung von Glühwein und Punsch.

In süßen Gerichten harmoniert Kardamom gut mit Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelke, Sternanis und Muskatnuss, in pikanten Gerichten auch mit Koriander, Kurkuma, Fenchel, Anis, Pfeffer und Chili.

Mit den klassischen mediterranen Gewürzen wie Basilikum, Rosmarin oder auch Thymian harmoniert Kardamom eher nicht, da diese ebenfalls sehr kraftvolle und charakteristische Aromen auf Basis von starken ätherischen Ölen aufweisen.

Haltbarkeit & Lagerung: Werden Kardamomkapseln in einem dichten Behälter aufbewahrt, sind sie mindestens ein Jahr haltbar. Gemahlener Kardamom sollte möglichst schnell verbraucht werden, da sich das ätherische Öl leicht verflüchtigt.

Verwendung: Wer eine möglichst kräftige Kardamomnote erreichen möchte, der röstet die Kapseln trocken in einer fettfreien Pfanne kurz an, um sie anschließend zu öffnen oder zu zermahlen. Die Hitze trägt nämlich dazu bei, dass sich die ätherischen Öle gut entfalten und ihr Aroma freigeben können.

Ganze Kardamomsamen sollten Gerichten bereits frühzeitig zugegeben und mitgekocht werden, da sie ihren Geschmack bei Hitze entwickeln.

Auch die ganzen getrockneten Fruchtkapseln können in Schmor- und Reisgerichten leicht angedrückt mitgegart werden und entfalten so ein dezentes Aroma ohne aufdringlich zu sein. Vor dem Servieren sind die Kapseln allerdings zu entfernen.

Grundsätzlich lässt sich (frisch) gemahlener Kardamom besser dosieren und kann sowohl bereits zu Beginn wie auch erst am Ende der Garzeit hinzugefügt werden.

Grundsätzlich sollte allerdings immer sparsam dosiert werden, damit die Würze nicht das Aroma eines Gerichts überlagert.

Kardamom passt gut zu:

• Kaffee
• Reis
• Südfrüchte (z.B. Kompott, Chutneys, Lassi mit Ananas, Mango, Orangen und Bananen)
• Milch & Pflanzendrinks (Chai Latte, Gewürzmilch, Goldene Milch)
• Geflügel (Huhn, Pute)

Gesundes Gewürz: Kardamom als natürliches Heilmittel

Die Samen in den Kardamomkapseln enthalten ein ätherisches Öl, das nachweislich fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion wirkt.

Außerdem wird Kardamom eine wärmende und kreislaufanregende Wirkung zugesagt.

Mit 4 bis 8% ist der Gehalt an ätherischem Öl (Bestandteile: Borneol, Cineol, Terpineol, Myrcen u.a.) verhältnismäßig hoch. Wegen seiner Vielseitigkeit kommt das Gewürz sowohl in der ayurvedischen als auch in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) zum Einsatz.

Eigenschaften und Wirkungen von Kardamom im Ayurveda

Geschmack (Rasa): scharf, süß
Eigenschaft (Guna): leicht, trocken
Wirkkraft (Virya): kühlend (als Ausgleich zu scharfen Speisen)
Problemverursacher (Dosha): Tridosha ausgleichend (Vata, Pitta und Kapha)
Wirkung (Karma): Verdauungskraft steigernd, appetitanregend, entblähend, lindert Übelkeit, erfrischt den Atem, fördert den Auswurf von Schleim

Eigenschaften und Wirkungen von Kardamom in der TCM

In der Chinesischen Medizin werden Krankheiten als Unausgeglichenheit von Yin und Yang definiert. Dieses stellt eine Störung der natürlichen Ordnung nach den biologischen Grundgesetze dar. Disharmonien entstehen auch durch äußere Störungen wie Wind, Hitze, Nässe, Trockenheit, Kälte, aber auch durch übermäßige Emotionen wie Wut, Freude, Nachdenklichkeit, Trauer oder Angst.

In der TCM werden Lebensmittel nach ihrer energetischen Wirktendenzen auf die Organfunktion klassifiziert. Außerdem werden sie in Temperaturverhalten und Geschmacksrichtung eingeteilt.

Temperatur: warm
Organbezug: Lunge, Milz, Magen
Geschmackrichtung: scharf, aromatisch
Wirkung: Nässe umwandeln, Mitte wärmen, Qi bewegen und absenkend
Einsatzbereich (Indikation): Erbrechen, Übelkeit aufgrund Magen-Kälte; verminderter Appetit, Appetitlosigkeit aufgrund Nässe-Blockade / Qi-Blockade in Milz und Magen; Spannungs- oder Beklemmungsgefühl in Brust und Magen

Auch in der klassischen westlichen Schulmedizin werden Kardamom (Elettaria cardamomum) pharmakologische Eigenschaften zugeordnet.

Untersucht wird etwa die antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung von Kardamom (Frucht und Samen) bei parodontalen Infektionen (Entzündungen des Mund-Rachen-Raums).

Ebenfalls untersucht wird das entzündungshemmende Potenzial von Elettaria cardamomum (Kardamom) bei chronischen Infektionen, die bekanntlich einen Risikofaktor für verschiedene Krebsarten darstellen.

Nicht zuletzt weil der Einsatz bei Verdauungsproblemen eine lange Tradition aufweist, wird auch dieser Einsatzbereich in Studien immer genauer untersucht. Vielversprechende Studien gibt es ebenfalls zum Einsatz bei Entzündungen der Atemwege und des Harntraktes.

Den höchsten Pro Kopf Verbrauch haben übrigens Schweden und Saudi-Arabien – letzteres vielleicht auch deshalb, weil die Araber dem Gewürz eine aphrodisierende Wirkung zuschreiben.

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Quellen:

¹ Antibacterial and anti-inflammatory activities of cardamom (Elettaria cardamomum) extracts: Potential therapeutic benefits for periodontal infections (Souissi M. et al . in Anaerobe. 2020 Feb;61:102089.) PMID: 31430531
² Benefits of Cardamom and Turmeric Extracts for Their Applications as Natural Anti-Inflammatory Adjuvants (Plants (Basel). 2021 Sep 14;10(9):1908) PMID: 34579443
³ Das Buch der Gewürze (Roland Gööck; Mosaik Verlag GmbH 1977)

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Linktipps

– Gewürzlexikon
– Zimt: Gewürz & Heilmittel
– Kurkuma in der Küche: Gelbwurz ist mehr als falscher Safran
– Bockshornklee – Medizin und Würzmittel
– Gesunde Gewürze in der Adventzeit (Teil 1)
– Gesunde Gewürze in der Adventzeit (Teil 2)