Gewürzlexikon: Rosmarin bis Salz

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Rosmarin

In dieser Ausgabe des Gewürzlexikons finden Sie: Rosmarin, Safran, Salbei und Salz.

Rosmarin

Merkmale: Rosmarin zählt zu den Lippenblütengewächsen. Die Pflanze ist ein immergrüner Halbstrauch, der sich buschig verzweigt. In südlichen Ländern kann er bis zu zwei Meter hoch werden. Er ist sehr kälteempfindlich. Der klassische und in der Küche verwendete Rosmarin officinalis hat hellblau-violette Blüten, welche gegenständig an den Zweigspitzen wachsen. Die Blätter sind steif, ledrig und ähnlich Tannennadeln, sie duften stark aromatisch und schmecken würzig-pikant. Als Hauptanbauländer zählen die USA, Mexiko, England und der gesamte Mittelmeerraum.

Verwendung: Rosmarin duftet und schmeckt durchdringend kampferartig aromatisch. Frisch aus dem Kräutergarten oder getrocknet werden die stark würzenden Blätter vorsichtig dosiert besonders in der italienischen Küche zu Fleischgerichten (vor allem Lamm und Wild!), Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Salaten zugegeben. Die Blätter sind hart und ledrig; deshalb sollte man sie sehr kurz schneiden oder, wenn sie getrocknet sind, im Mörser zerstoßen; man kann aber auch kleine Zweige mitkochen und sie vor dem Servieren herausnehmen. Paßt zu Petersilie, Thymian und Knoblauch.

Tipp: Rosmarin-Öl lässt sich einfach herstellen – nehmen Sie neutrales Öl (z.B. Sonneblumenöl) und aromatisieren Sie es mit Rosmarinzweigen. Nach zwei bis drei Wochen sind die ätherischen Öle in das Basis-Öl übergegangen.

Zugeschriebene Heilkräfte: Gegen zu niedrigen Blutdruck, Erschöpfung, krampflösend, entzündungshemmend, gegen Blähungen, schmerzstillend durch Einreibung bei Muskel- und Gelenkrheumatismus. Rosmarinöl wird in Apotheken als Mittel gegen Kopfschmerzen, rheumatische Schmerzen und zur Herzstärkung geführt. Als Tee hilft er gegen Erschöpfungszutänden, als
Badezusatz wirkt er belebend.

Safran

Merkmale: Safran (von Persisch za’fara-n „sei gelb“) ist ein Gewürz, das aus der im Herbst violett blühenden Krokus-Art Crocus sativus gewonnen wird. Ursprünglich aus Vorderasien stammend wird er heute vor allem in Indien, China, Iran und Spanien angebaut. Als besonders aromatisch gilt der persische Safran, der auch in der persischen Küche bei vielen gerichten (Safranreis, Scholehzard/Reispudding) eine große Rolle spielt. Durch die aufwendige (händische) Ernte zählt Safran zu einem der teuersten Geürze der Welt. Für 500 g reines Safrangewürz benötigt man bis zu 400 000 Blütennarben.

Verwendung: Safran duftet kräftig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben. So wird er heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet. Der in den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelb verfärbende Stoff ist im Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie z. B. Reis und Backwaren. („Safran macht den Kuchen gel …“ [gel ist der veraltete Begriff für ‚gelb‘]). Weiter enthält er ätherische Öle und den Bitterstoff Safranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese und Paella. Bei hoher Dosierung (10-20 g) kann Safran tödlich sein, da er ein Verwandter der ebenfalls giftigen Herbstzeitlose ist.

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen – es ist nicht ausgeschlossen, dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung zu erhalten. .

Tipp: Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben.

Zugeschriebene Heilkräfte: Angeblich vitalisiert Safran die Sexualorgane, Safranöl auf dem Unterbauch der Frau massiert soll zudem gegen Unfruchtbarkeit wirken. Im mittleren Osten wird in der Frauenheilkunde jedenfalls immer noch mit Safran gearbeitet. Safranmilch – ein teures aber wohlschmeckendes Hausmittel gegen Herzschwäche und Menstruationsbeschwerden: Kochen Sie einen Becher Milch auf und fügen Sie eine Messerspitze zerriebenen Safran hinzu. Unter Rühren zwei Minuten weiter köcheln. Mit Honig süßen. Fürs Herz eine Tasse täglich, bei Menstruationsbeschwerden eine Tasse bei Bedarf.

Salbei

Merkmale: Salbei (Salvia) ist eine Gattung der Lippenblütengewächse und gehört zu den Kräutern, die im Mittelmeerraum heimisch sind, bei uns aber auch gut gedeihen. Seine sehr typischen, länglich-eiförmigen oder schmalelliptischen, olivgrünen bis grünlich-grauen Blätter werden 2 bis 9 cm lang, 1 bis 5 cm breit, sind jung samtig-filzig behaart. Die Blütenfarbe variiert von weiß bis blau, violett, pink und rot.

Verwendung: Salbei duftet aromatisch würzig und schmeckt leicht brennend und kampferähnlich. Verwendet werden vor allem die würzig-bitter schmeckenden Blätter. Es gibt sie frisch, getrocknet und auch tiefgefroren. Im Gegensatz zu den meisten Kräutern entwickeln sie durchs Trocknen verstärkt ihr Aroma, sind also auch getrocknet empfehlenswert. Man verwendet ihn meistens zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Suppen, Fisch- und Wurstwaren. besonders gut paßt Salbei aber in die leichte, mediterrane Küche. Ob schlicht mit zerlassener Butter oder in einer edelen Weißwein-Lemonensauce, er ist jedenfalls ein wunderbarer, intensiver Geschmacksträger. Die italienische Küche hat für Salbei eine große Vorliebe – „Saltimbocca alla romana“ ist ohne Salbei undenkbar.

Zugeschriebene Heilkräfte: Durch den hohen Anteil ätherischer Öle in diversen Salbeiarten gibt es unterschiedliche Verwendungen. So wird der Heilsalbei (salvia officinalis) als Küchengewürz verwendet und auch in der Heilkunde, etwa bei Halsschmerzen als Tee. Salbei wirkt entzündungshemmend, schmerzstillend und schweisshemmend. Letzteres macht Salbeitee in den Sommermonaten zu einem angenehmen Begleiter mit nützlichen Nebenwirkungen. Sein Spezialgebiet ist die zusammenziehende und desinfizierende Wirkung. Auch gegen Zahnfleischentzündungen und für die hygienische Mundspülung eignet er sich Dank der entzündungshemmenden Wirkung sehr gut. Er wirkt beruhigend für den Magen und kann leichte grippale Infekte im Keim ersticken. Da der Salbei östrogenartige Substanzen enthält, hilft er gegen allerlei Wechseljahrsbeschwerden und auch Menstruationsbeschwerden in jüngeren Jahren. Außerdem ist Salbei milchhemmend, was ihn zu einem sinnvollen Mittel während des Abstillens macht.

Salz

Merkmale: Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz ist das bei der Speisezubereitung für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von bis zu 3 Prozent anderer Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und -sulfat. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt. Man unterscheidet nach der Gewinnung: Meersalz, Salinensalz und Steinsalz. Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten gewonnenes Salz. Im Meersalz sind neben Natriumchlorid auch noch geringe Mengen bzw. Spuren von mindestens 83 anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium und Mangan. Steinsalz wird in Salzbergwerken unter Tage abgebaut, wobei die Steinsalzbrocken gemahlen und gesiebt werden. Salinensalz wiederum wird aus unterirdischer Sole (Salz-Wasser-Mischung) gewonnen, und – ähnlich der Meersalzgewinnung – durch Verdunstung gewonnen. Weißes Salz ist übrigens chemisch gereinigt.

Verwendung: Salz ist das Gewürz schlechthin und schmeckt …. salzig. Zwischen den oben angeführten Salzarten lässt sich geschmacklich kaum ein unterschied erschmecken, doch die unterschiedliche Körnung (z.B. grobes Meersalz) rechtfertigt und erklärt durchaus unterschiedliche kulinarische Vorlieben und Einsatzbereiche. Gewürz- und Kräutersalz sind übrigens keine eigenen Salzarten, sondern Mischungen mit anderen Gewürzen. Salz findet bei fast allen pikanten Speisen – in unterschiedlicher Dosierung – Verwendung, selbst bei süßen Gerichten rundet er in geringen Mengen den Geschmack ab. Das teuerste und edelste Meersalz, das Fleur de Sel ( span: flor de sal ), dt. „Blume aus Salz“, entsteht nur an heißen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird an der Algarve, in der Bretagne („Fleur de Sel de Guérande“) und in der Camargue gewonnen. Gourmets rühmen seinen energisch salzigen Geschmack, der durch Calcium- und Magnesium-Sulfat-Anteile hervorgerufen wird, die im normalen Speisesalz nicht enthalten sind.

Zugeschriebene Heilkräfte: Speisesalz ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau spielen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum führt bei natriumsensitiven Menschen zu Bluthochdruck und erhöht somit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 4 – 6 Gramm und höchstens 16 – 20 Gramm Salz – daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch von 1,8 – 6,4 Kilogramm. Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Salz ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein ständiger Missbrauch von Salz steigert so die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Aber auch der Konsum von weniger als 2 Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zur einer Austrocknung führt.

Salbei
Salz
Sassafras
Schwarzkümmel
Senfkörner
Sesam
Sumak
Sternanis
Tamarinde
Thymian
Vanille
Wacholderbeeren
Wasabi
Zimt
Kümmel
Kurkuma
Lebkuchengewürz
Lorbeer
Majoran
Mohn
Muskat
Oregano
Paprika
Pfeffer
Piment
Rosmarin
Safran
Anis
Basilikum
Bockshornklee
Bohnenkraut
Chili
Curry
Fenchel
Gewürznelken
Ingwer
Kardamom
Knoblauch
Koriander
Kreuzkümmel