Mufflon bis Wildschwein | Wild & Federwild

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Wildschwein

Teil 3 und Abschluss unserer Serie über Wild und Wildgeflügel, die gesunde Alternative zu klassischen Fleischsorten.

Mufflon
Als Mufflon oder Muffel werden mehrere Unterarten des Wildschafs zusammengefasst. Sie gelten als Vorfahren der Hausschafe und sind sehr scheu. Die weiblichen Tiere und die Jungen leben in Rudeln, während die Böcke Einzelgänger sind und nur zur Paarungszeit zu den Herden stoßen. Mufflons kommen in Europa hauptsächlich in den Alpen, im Alpenvorland (Österreich, Deutschland, Schweiz) und auf Zypern, Korsika und Sardinien vor.

Das Fleisch gilt als außerordentlich zart und sollte vor allem von jungen Tieren genossen werden (2 Jahre).

Rebhuhn

Zoologisch gehört das Rebhuhn zur Familie der Fasane. Rebhühner werden auch gezüchtet und sind deshalb ganzjährig erhältlich. Von September bis Mitte Dezember ist allerdings die Jagdsaison, in der Wildrebhühner erstanden werden können.

Rebhuhnfleisch ist sehr mager, aromatisch und saftiger als Fasanenfleisch. Es weist eine dunkelrote Färbung und einen kräftigen Wildgeschmack auf. Je jünger das Rebhuhn, desto zarter ist auch das Fleisch. 100 Gramm Rebhuhnfleisch enthalten durchschnittlich 9 Gramm Fett, 35 Gramm Eiweiß und 80 mg Cholesterin.

Reh

Rehfleisch ist kurzfaseriges, helles, rotbraunes Fleisch und sollte, wenn es frisch ist, einen leicht nussigen Geruch aufweisen. Eine ganze Rehkeule hält im Kühlschrank vier bis fünf Tage. Sind es jedoch kleiner Fleischstücke, wie Rehmedaillons sollten sie nur bis zu zwei Tagen gelagert werden.

Rehfleisch ist eine der gesündesten Fleischsorten. Es enthält viele Vitamine der B-Gruppe, Mineralstoffe und Spurenelemente. Rehfleisch zeichnet sich besonders durch seinen hohen Eisengehalt aus. Rehrücken ist fettärmer als die Keule und besitzt nur 1,25 Gramm Fett pro 100 Gramm. Rehfleisch hat einen großen Anteil an hochwertigem Eiweiß, das vom menschlichen Körper optimal in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Auf 100 Gramm Fleisch entfallen ca. 22 Gramm Eiweiß. Es ist leicht verdaulich und enthält nur wenig Cholesterin.

Strauss

Das Fleisch des gezüchteten afrikanischen Straußes erinnert im Geschmack ein wenig an Rind, aber auch an Enten- oder Putenfleisch. Im Vergleich zu Rindfleisch ist das Straußenfleisch jedoch dunkler und außerordentlich zart.
Strauße werden in Farmen aufgezogen, von denen es auch in unseren Breitengraden immer mehr gibt. Straußen werden geschlachtet, wenn sie 14 Monate alt sind. Ein Vogel von rund 100 Kilogramm liefert etwa 35 Kilogramm Fleisch. Nach den ersten BSE-Fällen in Europa stieg die Nachfrage nach Straußenfleisch vor allem in Deutschland sprungartig an. Der Boom ebbte jedoch wieder ab.

Straußenfleisch ist sehr fett- und cholesterinarm und besitzt wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Es enthält weniger Fett und Cholesterin als Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch. Allerdings mehr Fett als Putenfleisch. Durchschnittlich enthalten 100 Gramm Fleisch 60 mg Cholesterin.

Wildente

Vom Jäger wird man meist Stockenten bekommen, weil kleinere jagdbare Arten eher selten vorzufinden sind. Meist stammen Enten jedoch aus Zuchtbetrieben. Wildentenzeit ist besonders im Herbst, da zu dieser Zeit junge Tiere geschossen werden, die erheblich zarter sind als ältere Tiere. Mit fortgeschrittenem Alter der Tiere kann es außerdem zu einem tranigen Geschmack kommen. Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot, saftig und wird besonders wegen seines einzigartigen Aromas geschätzt.

100 g Wildentenfleisch enthalten 3 g Fett, 23 g Eiweiß und 124 Kilokalorien. Das Fett von Geflügelfleisch hat grundsätzlich eine für den Körper wertvolle Zusammenstellung, da es zu großem Anteil aus ungesättigten Fettsäuren besteht.

Wildschwein

Wildschweinfleisch wird nicht nur von Asterix und Obelix geschätzt. Es ist sehr saftig und äußerst pikant. Das Fleisch von Frischlingen, das heißt von Tieren, die unter 15 Monate alt sind, ist am zartesten. Eber sind nicht zum Verzehr geeignet und auch das Fleisch von Sauen kann nur gebeizt verwendet werden. Zwischen Mitte März und Ende Juli werden Säue und Frischlinge nicht gejagt. Es gilt die sogenannte Schonzeit. Das beste Fleisch erhält man im November im Dezember.

Da sich Wildtiere ständig bewegen und natürlich ernähren, ist Wildfleisch frei von künstlichen Zusätzen und sehr fettarm. Wildschweinfleisch hat einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Damit hat das Wildschwein viermal so hohe Werte an ungesättigten Fettsäuren wie der domestizierte Artgenosse, das Hausschwein.

Auf Leber und Niere von Wildschweinen sollten, wie auf alle Wildinnereien, besser verzichtet werden, da die Kalium-Konzentration in den Innereien relativ hoch sein kann. Ansonsten bestimmen Gesetze, dass nur einwandfreies Fleisch zum Konsumenten gelangt. Erlegte Tiere müssen stets von einer kundigen Person auf Schadstoffe untersucht werden.

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Foto © gemeinfrei, Wiki Commons

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Wo kaufe ich Wild? Frisch oder tiefgekühlt? Und woran erkenne ich ein junges Kaninchen? Sind Fragen wie diese geklärt, geht es ums Häuten und Spicken, Dressieren und Bardieren, Tranchieren und Servieren.

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