Wild & Federwild

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Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauches entfällt auf Wildfleisch. Dabei gilt Wildbret im Allgemeinen und Rehwild, Rotwild, Hase oder Rebhühner im Besonderen als ausserordentlich gesunde Alternative zu industriellem Rind- oder Schweinefleisch.

Wenn man an das süße Bambi denkt, kann man leicht davor zurückschrecken Wildfleisch zu essen. Doch Reh, Hirsch oder Hase können ohne schlechtes Gewissen genossen werden. Denn da natürliche Feinde fehlen, haben Jäger gewisse Abschussquoten, die sie erfüllen müssen, um die Anzahl von Wildtieren einzudämmen. Außerdem gibt es gewisse Schonzeiten, in der gewisse Tierarten nicht gejagt werden dürfen.

Wir haben für Sie am Ende dieses Beitrags die wichtigsten Wildarten im kulinarischen Überblick zusammengestellt und wünschen Ihnen

Viel Spaß beim Lesen und Gustieren !

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Ernährungsangaben

Wildfleisch enthält viel leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Das bedeutet, dass es leicht in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann, da es eine besonders ausgewogene Aminosäurenzusammensetzung besitzt. Mit durchschnittlich 23 Prozent liegt der Eiweißgehalt höher als bei landwirtschaftlichen Nutztieren.
Der Fettgehalt bei Wild ist durchwegs niedrig, wohingegen Schweine- und Rindfleisch sehr fette Teilstücke aufweisen.
Wildfleisch zeichnet sich außerdem durch einen geringen Bindegewebsanteil aus: Dies macht das Fleisch leichter verdaulich als das Fleisch von Schlachttieren.
Wildfleisch ist besonders reich an Vitaminen der B-Gruppe und zeichnet sich durch eine günstige Nährstoffdichte aus. Das heißt energiearm – aber nährstoffreich.
Eine Palette von Mineralstoffen machen Wildfleisch ernährungsphysiologisch wertvoll, besonders die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen sind in größeren Mengen vorhanden.

Der richtige Wildeinkauf

Tiefgefrorenes Wildfleisch ist das ganze Jahr über erhältlich. Es werden in unseren Breiten vor allem Teilstücke von Hase, Reh, Damwild, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente angeboten. Zerlegtes und bratfertiges Wild ist beim Fleischhauer oder Wildhändler erhältlich. Bevorzugen Sie den Kauf ganzer Tiere oder auch küchenfertige Teilstücke zu Erzeugerpreisen, wenden Sie sich an einen Jäger oder das Forstamt.

Wildfleisch darf nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Besonderes Augenmerk sollten Sie beim Kauf auf die Farbe legen, die von Art zu Art variiert und Indikator für das Alter des Tieres ist.

Wild sollte immer gut durchgegart werden, um alle Krankheitserreger abzutöten. Um zu prüfen, ob das Fleisch gut durchgebraten ist, drücken Sie mit dem Finger auf das Fleisch. Lässt es sich weit eindrücken, ist es noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Gewissheit schafft auch ein Bratthermometer: Die Kerntemperatur sollte mindestens zehn Minuten lang bei 80 Grad liegen.

Ist der Konsum von Wildfleisch nachhaltig?

Zumindest für all jene, die beim Fleischkonsum skeptisch sind oder allein aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichteten, nicht, weil es ihnen nicht schmeckt, gibt es ein klares “Ja” als Antwort.

Wildtiere, egal ob Schalenwild (Rotwild, Damwild, Rehwild, Gamswild usw.) oder Federwild (Auerwild, Rebhuhn, Fasan, Wildente usw.) ernähren sich aus der Natur. Wildtiere leben draußen in Freiheit und haben viel Bewegung, sie bekommen weder Mastfutter noch Medikamente wie etwa Antibiotika, das etwa in der Geflügelmast gang und gäbe ist.

Wildfleisch ist daher auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wertvoll: es ist insgesamt proteinreich, fettarm und enthält zudem viele Mineralstoffe und Vitamine.

Außerdem ist Wildfleisch regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. Jedenfalls wenn man direkt beim Jäger oder spezialisierten Fleischerfachgeschäftkauft, denn Wild aus dem Supermarkt stammt immer häufiger aus Gatterhaltung, also Massenwildhaltung zumeist aus Osteuropa und Übersee – und nicht von freilaufenden Tieren.

Auch wenn es so nicht klassifiziert werden darf – was absurd ist – Wild hat natürlich praktisch immer Bioqualität. Nur weil man nicht nachweisen kann, dass die Nahrung der Wildtiere ausschließlich “bio” war, darf es bisher noch nicht als Biofleisch gekennzeichnet werden.

Ironie am Rande: bei Gatterwild, das in eingezäunten revieren mit künstlicher Fütterung gehalten wird, ist das anders, da man dort das Futter ja kontrollieren kann und bei Fütterung ausschließlich mit Biofutter, das Wild auch als Bio-Wild vermarkten darf.

Die Hauptjagdsaison beginnt in Österreich im Oktober und endet im Januar, Reh wird bereits ab Mai gejagt (Maibock). Der Bestand der Wildtiere entscheidet darüber, ob und in welchem Umfang sie gejagt werden dürfen. Der Schuss des Jägers soll sofort tödlich sein. Das Tier muss nicht leiden und ist keinem Stress ausgesetzt. Unter Tierliebhabern genießen Jäger oftmals kein hohes Ansehen, zumal es tatsächlich nach wie vor Auswüchse bei Jagden gibt, die als rein gesellschaftliches inszeniert werden.

Tatsache ist aber auch, dass Jäger – wie Förster – eine wichtige Aufgabe im Bereich der Landschafts- und Naturpflege erfüllen und durch Ihre Tätigkeit die Bestände im jeweiligen Revier kontrollieren.

Ja, es wird getötet, damit wir leben können, doch das geschieht in der industriellen Fleischproduktion ebenfalls und in ganz anderen Dimensionen, unter völlig anderen Voraussetzungen und vor allem mit gänzlich anderen Auswirkungen. Um eine Größenordnung zu vermitteln: allein in Deutschland werden von der Fleischindustrie durchschnittlich mehr als zwei Millionen Tiere pro Tag geschlachtet – darunter 1,7 Millionen Hühner, 151.000 Schweine, 94.000 Puten, 43.000 enten, über 9.000 Kälber und Rinder und mehr als 3.000 Lämmer und Schafe. (Quelle: Deutsches Statistischem Bundesamt 2019)

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Quellen:

¹ Jagd Österreich Wildinformationen
² Was dafür spricht, heimisches Wild zu essen (zeit*online)

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

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