Gewürzlexikon: Kardamom bis Kurkuma

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Kurkuma, Tumeric, Gelbwurz

In dieser Ausgabe des Gewürzlexikons finden Sie: Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel und Kurkuma.

Kardamom

Merkmale: Cardamom, manchmal auch Kardamon geschrieben, wird oft (nach Safran und Vanille) als das „dritteuerste“ Gewürz bezeichnet, und der hohe Preis spiegelt die Beliebtheit dieses äußerst wohlriechenden Gewürzes wider. Trotz vieler Anwendungen in den Küchen von Sri Lanka, Indien und Iran sind die arabischen Länder (Südwestasien, Nordafrika) mit ca. 60% doch die Hauptverbraucher. Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) und stammt ursrünglich aus Südindien und Sri Lanka (Ceylon). Die staudenartige Schilfpflanze entwickelt blassblaue Blätter mit gelben Rand, aus denen die kleinen, grünen Fruchtkapseln heranreifen. Die Samenkapseln werden geerntet bevor sie aufspringen, danach werden sie getrocknet. Das eigentliche Gewürz, die Samen, wird in den Kapseln gelassen, damit das Aroma nicht verfliegt.

Verwendung: Der Geruch ist zitronig-frisch und aromatisch, der Geschmack fein-würzig und süßlich-scharf. Die Früchte (Kapseln) werden getrocknet in luftdicht schließenden Gefäßen aufbewahrt und die Samen erst kurz vor dem Gebrauch aus den Kapseln genommen. Im Mörser zerkleinert verfeinern die Körner so indische/orientalische Gerichte, auch viele Curry-Mischungen. Abgesehen vom Currypulver findet Kardamom in der europäischen Küche Verwendung bei Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch für Wurstwaren, Liköre und als Bestandteil von Gewürzmischungen. In Arabien braucht man Cardamom vor allem zum Würzen von Kaffee. In vielen orientalischen Ländern verwendet man Cardamom für Fleisch-und-Reis-Gerichte, z.B. arabisches kabsah, persisches polo, wobei häufig auch getrocknete Früchte wie Marillen, Pflaumen und Berberitzenbeeren verwendet werden. In Sri Lanka würzt man feurig-scharfe Rinder- oder Hühnercurries gerne mit Cardamom und Zimt. Auf dem ganzen indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom verfeinerte Süßspeisen, z.B. gajar halva, ein puddingähnliches Dessert aus Milch, Palmzucker, Cardamompulver und geriebenen Karotten.

Tipp: Da das Aroma sehr schnell verfliegt, ist es empfehlenswert, Kapseln zu kaufen und diese erst kurz vor Verbrauch zu öffnen, zu rösten und zu mahlen. Kardamom sollte frühzeitig zum Gericht gegeben werden, denn er entfaltet den vollen Geschmack erst durch Hitze.

Zugeschriebene Heilkräfte: verdauungsfördernd, krampflösend, hilft gegen Blähungen. Das Kauen der Samen erfrischt den Atem.

Knoblauch

Merkmale: Knoblauch zählt zu den Lauchgewächsen und stammt ursprünglich aus Westasien. Der Gewöhnliche Knoblauch ist eine mehrjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 30 bis 90 cm. Die Zwiebel ist von einer dünnen, weißen oder rötlichen Hülle umgeben und besteht aus einer Hauptzehe, um die etwa fünf bis zwanzig Nebenzehen angeordnet sind. Botanisch bezeichnet man die Knoblauchknolle als eine Zwiebel (unterirdisches Speicherorgan, das sich aus Blättern gebildet hat). Die Einzelblätter werden in der Küche als „Zehen“ bezeichnet. Botanisch ist Knoblauch mit anderen Zwiebelgewächsen wie Schnittlauch, Bärlauch und der Küchenzwiebel verwandt.

Verwendung: Der Geruch von Knoblauch ist stark und schwefelig-penetrant. Knoblauch hat einen schwach brennenden, leicht süßlichen Geschmack. Die Schärfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Mohrenpfeffer für eine Zusammenfassung scharfer Gewürze) verschwindet beim Kochen oder Braten. Knoblauch gilt als Universalgewürz für alle pikanten Speisen und ist vor allem aus der mediterranen und asiatischen Küche nicht wegzudenken. In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet. Der dort bekannte „Vanille-Rostbraten“ wird daher nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch gewürzt. Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populär: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als „Knoblauchländer“ haben. Heute ist der Knoblauch weltweit hoch geschätzt und wird in unterschiedlichster Weise eingesetzt. Er harmoniert mit Zwiebel, Chili, Ingwer usw. und passt zu Fleisch ( Lamm !) ebenso wie zu Geflügel (kreolische Küche) und Fisch (Asien und Mittelmeerraum). Ohne Knoblauch wären italienische Pestos ebenso denkbar, wie so manche asiatische Currypaste.

Tipp: Gegen den unangenehmen Knoblauchgeruch hilft frisch gehackte Petersilie!

Zugeschriebene Heilkräfte: Knoblauch hat eine antiseptische und schleimlösende Wirkung und wirkt vorbeugend gegen Erkältungskrankheiten. Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs wirken senken die Blutfettwerte und wirken somit auch vorbeugend gegen arteriosklerotische Veränderungen der Blutgefäße. Außerdem fördern sie die Auflösung zusammengelagerter Blutplättchen und verbessern dadurch die Fließeigenschaften des Blutes.

Koriander

Merkmale: Koriander (auch bekannt als arabische, asiatische bzw. chinesische Petersilie) ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und war ursprünglich in Südeuropa und Vorderasien heimisch. Die Pflanze wächst 30 – 60 cm hoch und weist fächerförmige, gefiederte Blätter auf. Aus den weißen Blüten bilden sich kugelige kleine Früchte. Diese Samen werden getrocknet und gemahlen als Gewürz verwendet. Aber auch die frischen Blätter werden – vor allem in der asiatischen Küche – als Würzmittel verwendet.

Verwendung: Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, wird in der südamerikanischen und asiatischen Küche vor allem das Kraut verwendet. Das Kraut gilt wegen des scharfbitteren Geschmacks als etwas gewöhnungsbedürftig. Blätter von älteren Pflanzen eignen sich gut für Salate. Koriander erinnert in mehrfacher Weise an Petersilie, sowohl Blätter als auch Blüten sind zum Verwechseln ähnlich, einzig der Geruch unterscheidet sie. Beide Kräuter werden in der Küche auch ähnlich verwendet, die Blätter vertragen weder Hitze noch Trocknung, werden also immer ganz frisch und am ende eines Kochviorganges eingesetzt. Viele Menschen europäischer Abstammung finden das Aroma von frischen Korianderblättern unangenehm und vergleichen es mit Seife.

Die Samen (süßes, orangeartiges Aroma) sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet. Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz.

Zugeschriebene Heilkräfte: verdauungsfördernd, verhindern Blähungen, krampflösend, entzündungshemmend und wirkt beruhigend auf die Nerven.

Kreuzkümmel

Merkmale: Kreuzkümmel (Kumin oder Cumin) gehört zur Familie der Doldenblütler und ist optisch dem Kümmel sehr ähnlich, Verwechselungen in beide Richtungen führen aber zu unangenehmen Überraschungen, da die beiden Gewürze sehr unterschiedlich schmecken. Auch der Schwarzkümmel (nicht zu verwechseln mit dem schwarzen Kreuzkümmel) hat – außer dem Namen – nur sehr wenig mit Kreuzkümmel gemein.

Verwendung: Kreuzkümmel hat einen intensiven, unverwechselbaren Geschmack – angenehm frisch, scharf aromatisch -, der von dem ätherischen Öl Cuminal dominiert wird. Er ändert sich deutlich durch die Hitze beim Braten oder Kochen. Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der indischen Küche und ist ein wesentlicher Bestandteil von Currypulver, garam masala und tandoori. Kreuzkümmel wird besonders oft mit Koriander kombiniertund sollte möglichst nur frisch gemahlen verwendet werden.

Zugeschriebene Heilkräfte: Die ätherischen Öle und Aromastoffe wirken positiv auf die Verdauung. Wirkt bei Koliken, Durchfall, aber auch Menstruationsbeschwerden krampflösend und entspannend.

Kümmel

Merkmale: Auch Kümmel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist mit dem Kreuzkümmel eng verwandt, auch wenn sie geschmacklich nur wenig gemein haben. Kümmel zählt zu den ältesten Gewürzen und wächst wild in ganz Europa, Nordafrika, Vorderasien und Indien. Kümmel ist ein bis zu 1 m hohes Gewächs, weiß blühend und trägt im zweiten Jahr. Signifikant ist der hohe Anteil an ätherischen Ölen (vor allem Carvon und Limonen).; sät sich selbst aus..

Verwendung: Kümmel schmeckt sehr würzig, aromatisch und dezent brennend mit einem Anklang an Zitrone. Er ist jenes Gewürz, das süddeutschen und österreichischen Gerichten (Fleisch, Gemüse, (Roggen)-Brot) ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Kümmel wird aber auch in Skandinavien und besonders den baltischen Staaten gebraucht, ist jedoch in Südeuropa kaum bekannt. Echte Kümmelfreunde verwenden immer die ganzen Früchte, aber auch das Pulver weist einen starken Geschmack auf. Kümmelaroma paßt nicht besonders zu den meisten anderen Gewürzen, lediglich die Kombination mit Knoblauch ist üblich.

Aus Kümmel wird Likör oder Schnaps hergestellt. Wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung wird Kümmellikör oder Kümmelschnaps stark gekühlt gern als Digestif getrunken.

Zugeschriebene Heilkräfte: Kümmel wirkt beruhigend auf Magen und Darm. Als Tee beugt er Bronchitis vor. Sein ätherisches Öl Carveol wirkt krampflösend. Kümmelöl — in der Apotheke erhältlich – nimmt man tropfenweise auf Zucker bei Kopfschmerzen, Migräne, schlechter Verdauung und Blähungen.

Kurkuma

Merkmale: Kurkuma (Gelbwurz, engl. Tumeric) stammt ursprünglich aus Indien und wurde bei den Römern – der gelben Farbe wegen – auch „Indischer Safran“ genannt, obwohl geschmacklich ein sehr großer Unterschied besteht. Kurkuma gehört der Familie der Ingwergewächse an. Das Rhizom (Wurzelgeflecht) ähnelt stark dem des Ingwers, hat jedoch intensiv gelbes Fleisch, das frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet wird und bis zu fünf Prozent typische ätherische Öle ententhält.

Verwendung: Gelbwurz ist bitter und ein wenig scharf. Frisch riecht der Wurzelstock aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt er ein würziges Aroma. Kurkuma wird nur in gemahlenem Zustand verarbeitet. Kurkuma würzt z.B. Currypulver und Worcestersaucen und passt in asiatische Gemüsepfannen und gibt Linsengerichten die typisch goldbraune Farbe. Die indische Küche verwendet Curcuma für fast jede Art von Speise, sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische. Die größten Mengen davon fand ich in gekochten Hülsenfrüchten (siehe auch Dill) und Kartoffelgerichten. Außerdem nimmt man sie gerne für Reisgerichte (pullao) – gelber Reis (nasi kuning) ist z.B. besonders auf den östlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine Farbe frischer oder getrockneter Curcuma. Eiweißreiche Speisen kann man mit Kurkuma würzen, um sie leichter verdaulich zu machen und Blähungen vorzubeugen.

Hinweis: Die starke Färbekraft von Kurkuma eignet sich sogar um Textilien zu färben, bei der Reinigung von Küchengeräten ist sie ärgerlich. Doch das ist gar nicht notwendig: da der Farbstoff nicht lichtecht ist, verblaßt er nach nur einer Stunde im direkten Sonnenlicht gänzlich.

Zugeschriebene Heilkräfte: Kurkuma wird in Asien gegen Leberkrankheiten eingesetzt, fördert außerdem die Verdauung. Die in einigen Curcuma-Arten enthaltenen gelben Pigmente, allen voran Curcumin, weisen u.a. krebshemmende, antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen auf. Kurkuma ist auch ein wirksames Mittel, um die physiologische Flora des Dickdarms zu erhalten. Bei Mandelentzündungen und Entzündungen des Halses kann man mit Kurkuma gurgeln; zu diesem Zweck gibt man je zwei Fingerspitzen Kurkuma und Salz in ein Glas heißes Wasser.

Weitere Infos:

– Kurkuma – mehr als „falscher“ Safran (Gelbwurz im Ayurveda)
– Rezept: Goldene Milch

Foto © Sanjay Acharya, Wiki Commons

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