Gewürzlexikon: Paprika bis Piment

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Paprika, Chilischoten

Die europäische Paprikapflanze, wurde aus den südamerikanischen Chilis kultiviert. Christoph Kolumbus brachte die Chilis von seinen Entdeckungsreisen aus Amerika mit und nannte sie „roter Pfeffer“. heute ist Paprika aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Außerdem: Pfeffer und Piment – alle Informationen zu diesen beiden „Lebkuchengewürzen“ und deren Eigenschaften für den Gebrauch in der Küche oder Heilkunde.

Paprika

Merkmale: Paprika ist eine einjährige Pflanze die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten aus denen sich längliche, konische oder kegelförmige, glatte, glänzende, kräftig-rote und nicht sehr fleischige Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind und bis zu 4 cm breit werden, entwickeln. Man unterscheidet zwischen Gewürz- und Gemüsepaprika. Die Schoten des Gewürzpaprikas werden immer erst reif, also rot geerntet wird. Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch fast alle in Europa erhältlichen Paprika, Pepperoni und Chilis gehören, ist spanischer Pfeffer (Capsicum annuum).

Die meisten Paprika enthalten den für die Schärfe verantwortlichen Stoff Capsaicin, erst in den 1950er Jahren wurden mit den Gemüsepaprika milde Sorten gezüchtet, die fast keine Scharfstoffe mehr enthalten. Die vielen, formenreichen Abarten des Paprika entwickelten sich vermutlich aus einer Stammform. Sie sind in ihrem Aussehen, in der Größe, Form, Farbe und Schärfe ihrer Früchte sehr unterschiedlich. Paprika stammt ursprünglich aus Amerika, die bedeutendsten Anbaugebiete findet man heute in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Jugoslawien, Griechenland, Italien, Südfrankreich und Spanien. Aber auch in Indien, in Ostasien und in den südlichen USA wird Paprika kultiviert.

Verwendung: Paprika zeichnet sich durch eine lebhaftrote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin-C-haltig. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze.

Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups. Von Marokko über die Türkei bis nach Nordindien schätzt man milde bis mittelscharfe Paprikaarten gleichermaßen wegen des Geschmacks als auch wegen ihrer Färbekraft. Das feine, süß-pikante Aroma verträgt sich gut mit würzig-scharfen Gerichten, aber auch milde Eintöpfe profitieren sehr davon.

Da Paprika merkliche Zuckermengen enthält, darf er nicht überhitzt werden, da der Zucker sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Paprikapulver in heißem Öl anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige Sekunden dauern. In der ungarischen Küche werden verschiedene Paprikasorten unterschiedlicher Schärfe verwendet. Man unterscheidet vier grundlegende Grade: különleges (Spezialpaprika), csemege (Delikateßpaprika), édesnemes (edelsüßer Paprika) und rózsa (Rosenpaprika).

Die Unterschiede zwischen diesen Paprikasorten liegen nicht, wie in México, in der Verwendung botanisch und chemisch verschiedener Paprika-Kultivare; stattdessen spielen Reifheitsgrad bei der Ernte und Auswahl der Fruchtgröße eine Rolle. Weitere Unterschiede in Schärfe, Aroma und Farbe ergeben sich daraus, dass für jeden Grad unterschiedliche Anteile an Fruchtwand, Plazenta und Samen vermahlen werden. Mexicanische Chili- und Paprikasorten werden nach ihren Namen unterschieden. Die kleinsten sind nur ein bis zwei Zentimeter lang: Zu den bekanntesten mexicanischen Sorten gehören die jalapeños.

Zugeschriebene Heilkräfte: Der hohe Vitamin C Gehalt macht ihn zu einem gesunden Begleiter gegen Erkältungen im Winter. Paprika wirkt weiters appetitanregend, stärkt den Blutkreislauf und wirkt Blutgerinnseln ( Thrombose) entgegen. Der Inhaltsstoff Capsaicin findet in der äußerlichen Behandlung von Rheuma Verwendung. Die Haut des Paprika ist schwer verdaulich und kann zu Blähungen und Aufstoßen führen.

Pfeffer

Merkmale: Pfeffer, oder genaugenommen schwarzer Pfeffer ist eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), die ursprünglich aus den Monsunwäldern Indiens stammt. Die kleinen Früchte liefern durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin das bekannte scharf schmeckende Gewürz. Die traditionellen Handelsformen sind schwarzer und weißer Pfeffer; getrockneter grüner Pfeffer ist eine neuere Entwicklung, aber heute in europäischen Supermärkten allgemein erhältlich.

Die roten Pfefferkörner dagegen sind eine seltene und ungewöhnliche Spezialität. Dieser Pfeffer (reif geernteter schwarzer Pfeffer speziell eingelagt um die Fruchtfarbe zu erhalten) ist ein sehr seltenes Handelsgut; er ist erheblich schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt (brasilianischer Pfefferbaum, oder Weihnachtsbeere) und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.

Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch und rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor. Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7 bis 15 cm lange Blätter, denen kleine, unauffällige, weiße Blüten zu einer Ähre zusammengefasst gegenüberstehen. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige erbsengroße Beerenfrüchte, die sich vom Grün zur Reifezeit in ein kräftiges Orangerot verfärben.

Pfeffer ist unter den Gewürzen insofern einmalig, dass seine Früchte in vier verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie schwarze (getrocknet, fermentiert), weiße (gewässert, anschließend von der Fruchthaut befreit getrocknet), grüne (unreif geerntet ins Salz- oder Essiglake eingelegt) und rote Pfefferkörner. Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze produzieren. Pfeffer ist ein jahrtausende altes Gewürz, um das früher erbitterte Kriege geführt wurden. Heute sind Indien, Malaysia, Indonesien und Brasilien die Hauptlieferanten für Pfeffer.

Verwendung: Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Pfeffer ist neben Salz das Universalgewürz der westlichen Küche und ist auch Bestandteil vieler Gewürzmischungen. Der schwarze Pfeffer riecht kaum, schmeckt aber aromatisch scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der grüne Pfeffer. Pfeffer ist nicht nur für pikante Gerichte geeignet, auch Saures und süße Fruchtspeisen lassen sich mit ihm würzen: Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europäischen Küche, aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei Fruchtsalaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer.

Tipp: Weißer Pfeffer an helle Speisen, schwarzer an dunkle! Ganze Pfefferkörner mitkochen, frisch gemahlenen Pfeffer erst zum Schluß zum Gericht geben.

Zugeschriebene Heilkräfte: Pfeffer „wärmt“ durch seine Schärfe den Körper, er regt den Stoffwechsel an und wirkt verdauungsförderlich, da er den Speichelfluss und die Magensaftbildung anregt. Der im Pfeffer enthaltene Wirkstoff Piperin wird in pharmazeutischen Magenarzneien aber auch in wärmenden Salben (Ischias-Schmerzen, Weichteilrheumatismus, Hexenschuss) verwendet. Menschen mit geschädigter Niere und Patienten mit Magen-, Darmgeschwüren sollten auf alle scharf, aromatisch-bitteren Gewürze besser verzichten.

Piment

Merkmale: Piment, auch bekannt als Nelkenpfeffer oder Neugewürz gehört zu den Myrtengewächsen. Der immergrüne, schlanke Pimentbaum wird 6 – 12 m hoch und trägt kleine weiße Blüten. Die erbsengroßen Früchte werden kurz vor der Reife, wenn sie noch grün sind, geerntet. Man läßt die Beeren einige Tage fermentieren, um sie dann an der Sonne zu trocknen. Das Gewürz aus der Neuen Welt kam erst im 16. Jahrhundert mit den Spaniern nach Europa, wo es bis dahin völlig unbekannt war. Bis heute ist das Hauptanbaugebiet Jamaika, von wo rund zwei Drittel der Welternte stammen.

Verwendung: Piment hat einen nelkenähnlichen, aromatischen Geruch und einen würzigen, scharfen, etwas süßlichen Geschmack, der an Muskatnuß, Zimt, Nelken und Pfeffer erinnert – daher auch der Name Allgewürz. Piment spielt in der schwedischen Küche (marinierte Heringe!) eine große Rolle und es ist das englische Nationalgewürz schlechthin für Schmor- und Suppengerichte, aber auch für sauer eingelegte Gemüse; In der karibischen Küche ist es allgemein sehr beliebt, wobei dort neben den Früchten auch die frischen Blätter und das ebenfalls aromatische Holz (zum Grillen) verwendet werden. In unseren Breiten wird Piment vor allem bei der Wurst- und Pastetenherstellung sowie in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Piment findet sich auch in einer Reihe von Likören, z. B. in Chartreuse und Bendictine.

Tipp: Da gemahlener Piment schnell an Würzkraft verliert, sollte man ihn erst vor Gebrauch im Mörser zerstoßen oder in einer Mühle mahlen. Ein zerdrücktes Pimentkorn hat die gleiche Würzkraft wie 10 nichtzerdrückte.

Zugeschriebene Heilkräfte: Piment enthält 3 – 5% ätherische Öle, davon 65 -80% Eugenol; weiterhin Chavicol, Cineol, Myrcen und Phellandren. Es soll appetitanregend und magenfreundlich wirken und den Speichelfluß steigern. Pimentöl wird hauptsächlich in der Kosmetikindustrie für Schminke und Seifen verwendet.

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