Gewürzlexikon: Tamarinde bis Zimt

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Zimtstangen

In dieser Ausgabe des Gewürzlexikons finden Sie: Tamarinde, Thymian, Vanille, Waldbeeren, Wasabi und Zimt.

Tamarinde

Merkmale: Tamarinde sind die Hülsen des Tamarindenbaums, der zur Familie der Johannisbrotgewächse zählt. Der Baum stammt vermutlich ursprünglich aus Äthiopien und wird heute in geringen Mengen weltweit – hauptsächlich in Indien – kultiviert. Tamarinden sind etwa 15 bis 20 cm lange flache zimtfarbene Schoten, in deren Innerem die dunkelbraunen Samen liegen, die von einer klebrigen, dunkelbraunen Masse (Pulpa) eingehüllt sind. Verwendet werden nicht die Kerne sondern das Fruchtmark der Schote als Paste oder Block. tamarinde ist reich an Weinsäure und enthält außerdem Zitronen-, Apfel- und Oxalsäure.

Verwendung: Der Geschmack wird hauptsächlich vom hohen Fruchtsäureanteil bestimmt und schmeckt fruchtig-säuerlich bis süßlich. Man unterscheidet zwei Arten: die süßliche und die saure Tamarinde (erinnert geschmacklich an saure Drops). Tamarinde wird in der ostafrikanischen, indischen und thailändischen, sowie in der südamerikanischen Küche verwendet. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilies und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Charakter und auch ihre dunkle Farbe. Da Tamarinde reich an Pektin ist, bindet es auch Gelees, Marmeladen, Chutneys und Relishes. Hauptsächlich wird es wie bei uns Essig bzw. Zitronensaft verwendet.

Zugeschriebene Heilkräfte: Tamarinde ist Vitamin C haltig und hat eine abführende Wirkung und kann so als natürliches und darmschonendes Abführmittel verwendet werden.

Thymian

Merkmale: Der ausdauernde Thymian gehört zu den Lippenblütlern und wird etwa 20 bis 40 cm hoch. Die mehr oder weniger stark verholzenden, aufrechten Stängel tragen Büschel von graugrünen, sehr kurz gestielten, länglich-lanzettlichen Blättern, die auf der Unterseite filzig behaart sind. Die Thymianblüten sind rosa bis violett. Thymian wird hauptsächlich im Mittelmeerraum in großem Stil kultiviert. Verwendet werden die Blätter frisch oder getrocknet, wobei gilt, je intensiver die Sonnenbestrahlung, desto kräftiger das Aroma.

Verwendung: Thymian schmeckt sehr würzig mit einem harzig-bitteren Abgang und ist intensiv im Geruch. Er passt hervorragend zu Zucchini, Melanzani (Auberginen) und Tomaten, zudem werden Suppen, Salate und Fleischspeisen (Lamm!) damit verfeinert. Getrockneter Thymian verliert praktisch nichts an Aroma, ganz im Gegenteil. Er harmoniert mit Oregano, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut und ist fixer Bestandteil der berühmten Kräuter der Provence (“herbes de provence”).

Zugeschriebene Heilkräfte: Neben seinen würzenden Eigenschaften hat das Kraut antiseptische und konservierende Wirkstoffe, die in Wurstwaren von Vorteil sind. Ferner wirkt er krampf- und schleimlösend.

Vanille

Merkmale: Die 2 bis 3 cm starken Lianen der Vanille, einer Kletterorchidee, ranken sich bis zu 10 m lang an Bäumen empor. Vanille zählt zur Familie der Orchideengewächse und wird heute in Mittelamerika, Madagaskar und Reunion angebaut. Nach 6-8 Monaten, kurz vor der Reife, noch vor dem Aufplatzen, werden die noch gelblich-grünen Fruchtkapseln gepflückt, die erst durch einen sich anschließenden Fermentationsprozess das typische Aroma entwickeln. Vanillin ist der Hauptaromaträger des Gewürzes.

Verwendung: Die Vanille-„Schoten”, wie die Fruchtkapseln oft fälschlich genannt werden, duften unnachahmlich zart und angenehm aromatisch; sie schmecken charakteristisch süßlich-würzig. Man bewahrt sie am besten in dicht verschließbaren Behältnissen (z. B. verkorkten Glasröhrchen) auf. Verwendet wird dann nur das Fruchtmark der Schote, welches charakteristisch, intensiv und leicht süßlich riecht und schmeckt. Vanille wird zum Würzen von Desserts aller Art verwendet und passt hervorragend zu Kaffee und Schokolade

Tipp: Der Unterschied zwischen Vanillezucker und Vanillinzucker besteht darin, dass ersterer aus echter vanille hergestellt wird, hingegen letzterer nur das synthetisch hergestellte Vanillin enthält. Für Keks und Kuchen ist er geschmacklich ausreichend, für frische Desserts, Eis und Sorbets empfiehlt sich unbedingt die Verwendung von frischer Vanille. Um das Fruchtmark freizusetzen, wird die Frucht in der Mitte der Länge nach aufgeschnitten und das Mark mit dem Messerrücken vorsichtig herausgeschabt.

Zugeschriebene Heilkräfte: Vanille wirkt – besonders in Kombination mit Kakao – stimmungsaufhellend.

Wacholderbeeren

Merkmale: Der Wacholderbaum bzw -strauch gehört zur Familie der Zypressengewächse und ist in ganz Europa sowie Teilen Asiens verbreitet. Er ist ein immergrünes Nadelgehölz, das – je nach Lage – von 30 cm bis zu 12 m hoch und weit über 1000 Jahre alt werden kann. Die Beeren sind zuerst grün und erhalten nach einem Jahr ihr typisches dunkelblaues – an Heidelbeeren erinnerndes Aussehen. Die Würzkraft ist stark vom Klima und der Sonneneinstrahlung abhängig.

Verwendung: Wacholder hat einen würzig-süßen, leicht harzigen Geschmack und verströmt einen intensiven Duft nach Nadelwald. Die Beeren des Wacholder werden zum Aromatisieren von Speisen, wie Wildgerichte und Sauer-, Rot- und Weisskraut, sowie von Spirituosen, wie Gin und Wacholderschnaps, verwendet. Wacholder-Holz, -Triebe und -Beeren werden auch gerne zum Verräuchern verwendet. Grob zerstoßen entfaltet Wacholder sein Aroma am besten. Bei der Dosierung gilt Zurückhaltung, da er im Geschmack sehr dominant ist. Er harmoniert mit Thymian, Majoran, Lorbeer, schwarzem Pfeffer, sowei Knablauch und Senfkörnern.

Tipp: Frisches Bohnenkraut immer als ganzes zum Gericht geben und vor dem Servieren herausnehmen. Getrocknetes Bohnenkraut, luftdicht, dunkel und kühl lagern. Sparsam verwenden, es entwickelt erst beim Kochen das volle Aroma.

Zugeschriebene Heilkräfte: In der Medizin nutzt man, meistens in Tees, die harntreibenden Wirkstoffe der Wacholderbeeren. Außerdem wirkt er gegen Sodbrennen. Wacholderrauch gilt als reinigend und desinfizierend und wurde schon im Mittelalter verwendet.

Wasabi

Merkmale: Die Wasabi-Pflanze, deren Wurzel in der japanischen Küche als scharfes Gewürz dient, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächs und wird umgangssprachlich häufig auch als grüner Meerrettich bezeichnet. Ursprünglich stammt er aus Japan, wird heute aber in vielen asiatischen Ländern, sowie zunehmend auch in Australien und Neuseeland angebaut. Die Pflanze gedeiht sowohl in feuchtem Boden als auch in seichtem Gewässer.

Verwendung: Wasabi ist hierzulande als Pulver in Gläsern und Dosen oder als Paste in kleinen Tuben erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Wasabi und auch das getrocknete und gemahlene Pulver erinnern im Geschmack sehr dem Kren (Meerrettich) wobei echter Wasabi deutlich schärfer als europäischer Meerrettich ist. Wasabi ist essentieller Bestandteil der japanischen Küche, sowohl Sushi als auch Sashimi (roher Fisch) werden damit gewürzt.

Tipp: Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Frisch geriebener Wasabi verliert seine Würzkraft sogar schon nach etwa einer halben Stunde, bei den Tuben wird dies mittlerweile durch Konservierungsmittel und den luftdichten Verschluss verlangsamt.

Zugeschriebene Heilkräfte: Wasabi spielt in der japanischen Heilkunde eine große Rolle. Einige Inhaltsstoffe – die sogenannten Isothiocyanate – wie sie etwa auch in Broccoli vorkommen, sind in der Medizin bereits seit längerem für ihre schützende Wirkung gegen Krebs bekannt, zudem beugen sie nachweislich Karies vor.

Zimt

Merkmale:Der Zimt ist eines der eigenartigsten Gewürze. Seine Lieferanten sind einige Gewächse der Pflanzengattung Cinnamomum aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae), vor allem der Ceylon- oder Echte Zimtbaum (Cinnamomum verum) und die Kassia oder der Chinesische Zimtbaum (Cinnamomum aromaticum). Beide Gewächse sind bis zu zehn Meter hohe tropische Bäume mit lorbeerähnlichen Blättern. Zimt ist ein Rindengewürz. Die jungen Triebe werden geschält und die innere Rinde getrocknet, dabei rollt sie sich charakteristisch. Je dünner die Rinde, desto feiner das Aroma. Beim chinesischen Kassie wird die Innenrinde ausgewachsener Bäume verwendet. Sie ist dann ein bis drei Millimeter dick, etwas dunkler als Zimt aus Sri Lanka und kräftiger im Geschmack. Der preislich billigere “chinesische Zimt” (Kassia-Zimt) kommt zumeist gemahlen in den Handel.

Verwendung: Zimt ist hocharomatisch, fein, süßlich aber auch leicht bitter im Geschmack. Der Duft ist charakteristisch und intensiv. Gemahlen wird Zimt vielfach in Backwaren verwendet, er würzt außerdem Milchreis, Eis, Bratäpfel und Obstsalate. Zimt harmoniert besonders mit Nelken, Kardamom, Ingwer, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Piment, Vanille, Muskat und Kurkuma. Zwar würzt Zimt bei uns außerdem gelegentlich auch Braten (Ente, Gans, Wild, Lamm und Sauerbraten), wird in der Tendenz aber eher im Zusammenhang mit Süßspeisen eingesetzt. Außerdem können Tee, Kakao und Kaffee von seinem Aroma profitieren, ebenso Glühwein und Punsch.

Zugeschriebene Heilkräfte: ist eine aromatische Heil – und Gewürzpflanze mit anregenden, antiseptischen und erfrischenden Eigenschaften. Der Geschmack ist ein wenig scharf und adstringierend. Die Wirkung auf den Körper ist erhitzend. Zimt ist ein gutes Mittel zur Entgiftung und schafft Frische, stärkt das Gewebe und erhöht dessen Spannkraft. Zimt hat auch schmerzlindernde Eigenschaften und regt die Schweißabsonderung an. Es ist ein gutes Mittel, um Erkältungen, Kongestionen und Entzündungen zu lindern. Zimt, Kardamon, Ingwer und Nelken werden zusammen als Tee bei Husten und zur Verdauungsförderung verwendet. Man sollte es nur in kleinen Mengen, messerspitzenweise, gebrauchen.

In der indischen Ayurveda-Medizin werden fast alle Teile des Zimtbaumes verwendet: Blätter, Rinde, Wurzeln. Aus den Blättern wird beispielsweise Öl gewonnen. Das Öl wärmt den Körper, wirkt entzündungshemmend bei Erkältungen und Darminfektionen. Doch auch die westliche Medizin testet derzeit intensiv die Heilwirkung von Zimt, vor allem gegen Diabetes. Der im Zimt enthaltene Wirkstoff MHCP soll den Blutzuckerspiegel senken, so die Aufnahme von Glukose in den Zellen verstärken — also ähnlich wie Insulin wirken.

Es wird aber auch eine mögliche schädliche Wirkung vom (billigeren) Cassia-Zimt diskutiert: Cumarin ist ein Aromastoff, der in höheren Konzentrationen in Zimtsorten vorkommt, die unter dem Begriff „Cassia-Zimt“ zusammengefasst werden. Bei besonders empfindlichen Personen kann Cumarin schon in relativ kleinen Mengen Leberschäden verursachen, die Wirkung ist allerdings reversibel. Damit die tolerierbare tägliche Cumarin-Aufnahmemenge (0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag – gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher) nicht überschritten wird, sollten Lebensmittel mit hohen Cumarin-Gehalten nicht in größeren Mengen verzehrt werden. Umgerechnet bedeutet dies, das etwa ein Verzehr von 3 Zimtsternen bei Kindern und bis zu 15 Stück bei erwachsenen (wohlgemerkt pro Tag über einen längeren Zeitraum) sicherheitshalber nicht überschritten werden sollte um Leberschäden zu vermeiden.

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Verbraucher, die in der Vergangenheit viel Zimt zu sich genommen haben, brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass ihre Leber bleibend geschädigt wurde. Bei Patienten, bei denen es durch die Gabe von Cumarin zu einer leichten bis mittelschweren Leberentzündung gekommen ist, hat sich die Leber innerhalb weniger Wochen nach Absetzen des Medikaments vollständig erholt.