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Gewürzlexikon: Lebkuchengewürz bis Oregano

Gewürzlexikon: Lebkuchengewürz bis Oregano

Oregano

In dieser Ausgabe des Gewürzlexikoms finden Sie: Lebkuchengewürz, Lorbeer, Majoran, Mohn, Muskat und Oregano.

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Lebkuchengewürz

Merkmale: Lebkuchengewürz ist kein eigenes Gewürz, sonder – ähnlich wie Curry – eine Gewürzmischung die üblicherweise zu gleichen Teilen aus Zimt, Piment, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und Koriander besteht. Manchmal ist zusätzlich oder anstelle der Muskatnuss auch Macis enthalten. Macis ist die Samenhaut der Muskatnuss, die auch als Muskatblüte bezeichnet wird. Auch Sternanis oder geriebener Ingwer können Bestandteil der Mischund sein.

Verwendung: Wie der Name schon sagt, wird das Lebkuchengewürz vor allem für Backwerk – hauptsächlich zur Herstellung von Lebkuchen bzw. Pfefferkuchen verwendet. Neuere Lebensmittelprodukte benutzen das Lebkuchengewürz auch als Würzmischung für Joghurts, Schokolade und Kaffeemischungen, meist als zusätzliches Angebote in der Wintersaison.

Zugeschriebene Heilkräfte:

Lorbeer

Merkmale: Der immergrüne, üppig belaubte Lorbeer-Baum wird wildwachsend ungefähr 10 bis 15 m hoch, doch hält man ihn in den Kulturen auf die bequemer zu bearbeitende Buschform zurückgeschnitten. Ursprünglich stammt der Lorbeerbaum aus Kleinasien, heute ist er im ganzen Mittelmeerraum weit verbreitet. Der Baum hat weisslich gelbe Blüten aus denen sich blauschwarze, haselnussgroße Beeren bilden, die zur Herstellung von Salben und Likören verwendet werden. Auf der ganzen Welt gibt es Bäume mit aromatischen Blättern. Viele davon werden als Lorbeer bezeichnet, obwohl sie geschmacklich mit dem Echten Lorbeer kaum Ähnlichkeit zeigen. Hierzu gehören etwa der Indische Lorbeer (Cinnamomum tamala), der Westindische Lorbeer (Pimenta racemosa) oder der Indonesische Lorbeer (Syzygium polyanthum).

Verwendung: Gute Lorbeerblätter müssen grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines trockenen Blattes soll sofort der charakteristisch würzige, balsamische Geruch frei werden. Der Geschmack ist typisch würzig und leicht bitter. Lorbeerblätter werden zu Fleisch-, Fisch- und besonders zu Wildgerichten, zu Soßen, Marinaden und Beizen sowie zu Essigfrüchten und Pasteten verwendet. Bei Salzkartoffeln oder Gemüsen mitgekocht ergibt sich eine interessante Geschmacksveränderung. Lorbeerblätter werden mitgekocht und vor dem Servieren herausgenommen.

Tipp: Lorbeer ist vielseitig verwendbar und muss, weil er sehr leicht in den Speisen dominiert, vorsichtig dosiert werden, oft genügt ein halbes oder ein viertel Blatt.

Zugeschriebene Heilkräfte: Lorbeersalben werden zur äußerlichen Rheumabehandlung eingesetzt, Lorbeeröl hat sich auch bei Verstauchungen und Quetschungen bewährt.Außerdem helfen Lorbeerblätter gegen Blähungen, wirken leicht appetitanregend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Der Echte Lorbeer führt, wenn er in größeren Mengen genossen wird, zu Trance und Bewusstseinsstörungen. So wird vermutet, dass die Visionen der Priesterinnen des Orakel von Delphi durch den Genuss von Lorbeer beeinflusst waren.

Majoran

Merkmale: Zählt zu der Familie der Lippenblütler und stammt aus dem Mittelmeerraum. Majoran wird auch als Schuster- oder Wurstkraut bezeichnet. Eigentlich ist Majoran eine mehrjährige Pflanze, da sie aber nicht frostresistent ist, ist sie bei uns eher als einjähriges Kraut bekannt. Die Pflanze wächst 30 bis 60 cm hoch und hat eikförmige, behaarte Blätter. Die Pflanze wird kurz vor Öffnung der (grundsätzlich weiss-lila) Blüten geerntet. Man unterscheidet zwei Majoran-Arten – den Blattmajoran oder Französischen Majoran und den Knospenmajoran oder Deutschen Majoran. Obwohl Majoran und Oregano verwandt sind, vertragen sie sich geschmacklich überhaupt nicht.

Verwendung: Majoran duftet stark und aromatisch, ähnlich dem Thymian, ist aber süßlicher und angenehmer. Der Geschmack ist charakteristisch würzig und leicht brennend. Das würzige Kraut ist ein klassisches Wurstgewürz, insbesondere für Blut- und Leberwurstsorten. Majoran ist sehr würzig und hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen. Die Blätter werden frisch oder getrocknet zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen, Soßen, Würsten, Hülsenfrüchten, usw. verwendet. Zum Trocknen werden die ganzen Stängel geerntet, deshalb enthält getrockneter Majoran Blätter, Stängel, Knospen und Blüten.

Zugeschriebene Heilkräfte: Majoransalbe wird gegen Blähungen und Schnupfen bei Säuglingen verwendet. Wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung eignet sich Majoran besonders bei fettigen Speisen. Man nutzt Majoran aber auch als Einreibung gegen Gelenks- und Nervenschmerzen.

Mohn

Merkmale: Mohn (Papaver) ist eine Gattung aus der Familie der Mohngewächse mit weltweit über 100 Arten. Schlafmohn (Papaver somniferum) stammt vermutlich aus Kleinasien, durch die frühe Kultivierung bereits in der Jungsteinzeit ist eine genaue Herkunftsangabe schwierig. Mohn wächst bevorzugt auf sandigen bis lehmhaltigen Böden und gehört zu den Pionierpflanzen an Ackerrändern, auf Ödland und Böschungen. Die Blütenfarbe variiert je nach Art von weiß (= der echte Opiummohn), hellviolettblau bis leuchtend orangerot (der bei uns heimische Klatschmohn). Aus der Blüte bilden sich walnussgroße Kapseln in denen sich die blaugrauen Mohnsamen befinden. Im Vergleich zum Pflanzensaft, enthält Mohn nur geringe Mengen an Opiaten, ist aber reich an Linolsäure.

Verwendung: In der heimischen Küche wird Mohn hauptsächlich zum Backen verwendet. Pikant für Weckerl und Brötchen, süß für Strudel, Striezel und Germknödel. Ungemahlen riecht Mohn kaum, frisch gemahlen riecht er charakteristisch und schmeckt nussig-herb. In der indischen Küche wird weißer Mohnsamen für Chutneys und Curries verwendet.

Zugeschriebene Heilkräfte: Wirkt schmerzstillend, sedativ, verstopfend. Die Opiate dienen in der Medizin als Schmerzmittel. Der Inhaltsstoff Papaverin steigert den Blutandrang in den Penis-Schwellkörpern, daher wird er bei Erektiler Dysfunktion (umgangssprachlich Impotenz) injiziert.

Muskat

Merkmale: Der immergrüne, reich verzweigte Muskat-Baum erreicht eine Höhe von 10 bis 16 m und wird bis zu 100 Jahre alt. Die Muskatnuss ist der Kern einer marillen- (aprikosen)ähnlichen Frucht, botanisch ist die Frucht nicht wie der gebräuchliche Name lautet, eine Nuss, sondern eine einsamige Beere. Das Fruchtfleisch und der rote Samenmantel (Muskatblüte oder Macis) werden entfernt und einzeln oder zusammen mit der Muskatnuss (Samen) getrocknet. Ursprünglich kommt die Muskatnuss von den Molukken bzw. Neuguinea, heute wird sie vor allem in Indonesien, Madagaskar und Brasilien angebaut.

Verwendung: Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter. Meistens wird die intensiv würzende Muskatnuss frisch gerieben, seltener schon fertig-gemahlen den Speisen sparsam zugefügt. Sie eignet sich zum Würzen von Suppen, Saucen, Gemüse, Eier-, Fisch- und Fleischgerichten, Gebäck und vielen anderen Gerichten. Besonders Pürreé (Kartoffelbrei) und Rahmspinat, ebenso wie ein zünftiges Käsefondue benötigen eine Prise Muskat. Auch in Wurstgewürzmischungen ist Muskatnuss enthalten. Aus dem gelb-orangenen Fruchtfleisch wird Muskatnuss-Gelee und Muskatnuss-Sirup gekocht, der zu Palatschinken und Pfannkuchen gegessen oder für Cocktails verwendet wird. Durch Auspressen von Muskatnüssen gewinnt man die sogenannte Muskatnussbutter. Es handelt sich dabei um ein halbfestes, rotbraun gefärbtes fettes Öl mit intensivem Geruch und Geschmack nach Muskatnuss. Es kann als Ersatz für Kakaobutter verwendet werden, findet in Indien aber auch Verwendung als Kerzen, Zahnpasten, Seife und Parfum.

Die Macis oder Muskatblüte duftet und schmeckt ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner, zarter und aromatischer. Im Haushalt ist sie für den Gebrauch in der Küche weniger bekannt, obwohl sie für die gleichen Gerichte verwendet werden kann, die mit Muskatnuss gewürzt werden.

Tipp: Muskat sparsam verwenden sonst schmeckt es seifig, es ist ein Prisengewürz. Muskat entfaltet sein Aroma erst beim Reiben und verliert durch Hitze an Aroma. Investieren Sie also in eine Muskat-Reibe und würzen Sie die Speisen erst am ende der Garzeit.

Achtung: Muskat gehört zu den sogenannten Gewürzdrogen. In größeren Dosen (5 bis 30 gr) ist die Muskatnuss giftig. Phenylderivate (Myristicin, Elemacins) sind für die halluzinogene Wirkung verantwortlich. Diese Inhaltsstoffe werden im menschlichen Organismus zu mescalin- und amphetaminähnlichen Substanzen abgebaut und lösen (gefährliche) Rauschartige Zustände aus. Die Wirkung von Alkohol wird durch Muskat erhöht. Eine Überdosierung kann tödlich wirken.

Zugeschriebene Heilkräfte: Hauptsächlich im asiatischen Raum wird Muskat als Heilmittel verwendet. Er hilft bei starken Schmerzen, wie Rheuma und Muskelschmerzen. Häufig werden die Substanzen für Salben und Cremes verwendet. Die ätherischen Öle wirken dank des Aromas nervenberuhigend und stimmungserhellend zugleich. Bei uns spielt Muskat vor allem in der Homöopathie eine wichtige Rolle.

Oregano

Merkmale: Zählt zu der Familie der Lippenblütler und wird auch als Wilder Majoran bezeichnet. Ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, und Bestandteil der griechischen und italienischen Küche, wird Oregano heute weltweit in warmen und gemäßigten Breiten angebaut und genutzt. Oregano ist ein buschiges Kraut mit vielen kleinen eiförmigen Blättern. Geruch und Geschmack ähneln dem von Majoran und wird vor allem durch die ätherischen Öle Carvacrol und Thymol bestimmt. Obwohl Majoran und Oregano verwandt sind, vertragen sie sich geschmacklich überhaupt nicht.

Verwendung: Oregano schmeckt würzig, leicht süßlich und angenehm frisch und hat einen intensiven charakteristischen Geruch. In der italienischen und spanischen Küche ist er ein sehr wichtiges Gewürz, wird aber auch im gesamten übrigen Mittelmeerraum viel verwendet. Oregano passt gut zu Omeletts, italienischen Soßen, Tomatengerichten, Lamm oder Gemüseaufläufen. Pizza wäre ohne Oregano undenkbar. In der Tex-Mex-Küche wird Oregano oft zusammen mit Kreuzkümmel, Chilis, Knoblauch und Zwiebeln verwendet. Unter anderem ist er wichtiger Bestandteil von Chili con Carne. Oregano harmoniert sehr gut mit Thymian und Rosmarin und behält auch getrocknet sein intensives Aroma. Sollte nur kurz mitgekocht werden.

Zugeschriebene Heilkräfte: Oregano galt lange Zeit als Heil- und Zauberpflanze und wird erst seit etwa 200 Jahren als Gewürz verwendet. Er wirkt entzündungshemmend, vor allem in Mund und Rachen, hilft gegen Husten und Bronchitis und bei Magen-, Darmbeschwerden wie auch Menstruationsbeschwerden. Außerdem wirkt er appetitanregend und soll eine positive Wirkung bei Gallen- und Leberbeschwerden haben. Oreganoöl gilt aufgrund seines sehr hohen Gehalts an Phenolen in der Aromatherapie als – im positiven Sinn – „schweren Geschütz“ gegen Bakterien und ist eines der stärksten natürlichen Antibiotika überhaupt. Da es die Haut reizen kann, sollte die Anwendung allerdings nur innerlich und mit einem Trägeröl (z.B. Sonnenblumenöl) verdünnt erfolgen.

Salbei
Salz
Sassafras
Schwarzkümmel
Senfkörner
Sesam
Sumak
Sternanis
Tamarinde
Thymian
Vanille
Wacholderbeeren
Wasabi
Zimt
Kümmel
Kurkuma
Lebkuchengewürz
Lorbeer
Majoran
Mohn
Muskat
Oregano
Paprika
Pfeffer
Piment
Rosmarin
Safran
Anis
Basilikum
Bockshornklee
Bohnenkraut
Chili
Curry
Fenchel
Gewürznelken
Ingwer
Kardamom
Knoblauch
Koriander
Kreuzkümmel


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