Nüsse & Trockenfrüchte: Cashewkerne bis Haselnüsse

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Nüsse, Trockenfrüchte

Die Mischung macht’s: Nüsse und Trockenfrüchte bringen es – Studentenfutter erfreut sich als gesunde Alternative zu Schokolade & Co größter Beliebtheit.

Waren Nüsse lange Zeit als zu fettreich verpönt, werden Sie heute aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wegen ihres hohen Anteils an wertvollen Fettsäuren, Eiweiß, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen hochgelobt.

Nüsse helfen nachweislich den Cholesterinspiegel im Blut zu senken, sie stabilisieren den Zuckerwert, unterstützen die Gefäße und mindern das Risiko für Magen- und Prostatakrebs sowie Infarkte. Sie erhöhen die Konzentration und Lernfähigkeit, stärken Gedächtnis und Nervenfunktion und schmecken zudem ausgesprochen lecker. Ihre geradezu kongenialen Partner sind Trockenfrüchte – sie schmecken nicht nur gut sondern sind ebenfalls eine reiche Vitamin- und Mineralstoffquelle.

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Als Trockenfrüchte, Trockenobst oder Dörrobst wird übrigens getrocknetes Obst mit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 % bezeichnet. Reife Früchte werden je nach Größe ganz oder in Scheiben geschnitten langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet. Dies kann in speziellen Dörrgeräten, im Backofen oder bei ausreichender Sonneneinstrahlung auch im Freien auf einer möglichst luftdurchlässigen Unterlage erfolgen.

Cashewnüsse

Merkmale: Die Frucht des Cashewbaumes besteht aus einem apfelförmigen Gebilde, an dessen Ende eine Einzelne, nierenförmige Nuss hängt. Die Verarbeitung erfolgt durch Rösten, Schälen und Sortieren und ist äußerst arbeitsintensiv. Der Kern der Cashewnuss ist in einer harten nierenförmigen – 2-3 mm dicken Schale aus hartem Holz – eingeschlossen. Sie sind übrigens in botanischen Sinn gar keine Nüsse.

Verwendung: Cashewkerne haben einen hohen Energiegehalt von etwa 2500 kj/100g (600kcal/100g), was mit dem hohen Fettgehalt und niedrigem Wassergehalt zusammenhängt. Sie eigenen sich aufgrund ihres subtilen Geschmackes nicht nur zum Aperitif, sondern zum Ersatz von Fleisch in zahlreichen Gemüse-, Reis- und Teigwarengerichten.

Zugeschriebene Heilkräfte: Das Fett der Cashewnüsse besteht zu 82 % aus ungesättigten Fettsäuren, wie dies auch bei Mandeln und Olivenöl der Fall ist. Dies ist auch der Grund weswegen Nüsse, Früchte, Hülsenfrüchte, Gemüse und stärkehaltige Nahrungsmittel, sowie Milch- und Milchprodukte zu den täglich einzunehmenden Bestandteilen der WHO “Mittelmeerdiät” gehören. Diese Ernährungsweise schützt vor Herzkrankheiten vor allem in Hinblick auf Herzinfarkt. Außerdem weisen Cashewnüsse einen hohen Gehalt an Vitaminen A, D und E, 3 % Ballaststoffe, 3 % Mineralstoffe, vorwiegend Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium.

Edelkastanie (Castanea sativa)

Merkmale: Edelkastanienbäume werden 10 bis 35 m hoch, brauchen wintermildes Klima, kalkfreien Boden und haben eine der Eiche ähnliche Baumkrone. Die männlichen Blütenkätzchen sind 10 bis 20 cm lang, gelblich und stehen in aufrechten Kanäulen. Die weiblichen Blüten sind unscheinbar.

Verwendung: Die Früchte der Edelkastanie – Maroni – waren früher ein stärkehaltiges Grundnahrungsmittel, weil Fladen aus Edelkastanienmehl als Brotersatz gegessen wurden. Heute findet man das ehemalige Essen der Armen in feinsten Restaurants. Im Süden isst man süßes Püree aus Kastanien. Beliebt sind Esskastanien auch zu Kuchen und als Beilage zu Wild und fetten Fleischgerichten. Maroni werden im Herbst auch auf Straßen oder im Handel angeboten.

Zugeschriebene Heilkräfte: Die Früchte enthalten viel Stärke, Eiweiß, Zucker und Fett. In der Volksheilkunde werden Kastanienblätter bei Bronchitis, Keuchhusten und Asthma verwendet.

Erdnüsse

Merkmale: Erdnüsse sind im eigentlichen Sinne keine Nüsse, sondern sehr proteinreiche Hülsenfrüchte. Die Pflanze wird ca. 20 bis 40 cm hoch und beginnt dann gelbe Blüten anzusetzen. Nach der Bestäubung wächst aus der Blüte ein bis 15 cm langer, nach unten gerichteter Fruchtstiel, der an der Spitze Embryonen trägt. Im ausgewachsenen Zustand enthält die raue, netzartige, in der Mitte eingeschnürte Fruchtschale zwei 10 bis 20 cm ausgewachsene Kerne. Danach erfolgt die Ernte in zwei Phasen, wobei aber der Zeitpunkt der Ernte ein wesentlicher Faktor ist.

Verwendung: Erdnüsse sind sehr nahrhaft, denn ihr Energiegehalt beträgt etwa 2430 kj/100g (580 kcal/100g). Sie sind reich an Eiweiß, ca. 26 %, reich an Fett, ca. 49 % wobei die Fettsäuren der Erdnuss cholesterinsenkend wirken. Erdnüsse sind reich an Spurenelementen, Kupfer, Mangan, Zink und Fluor, andererseits sehr arm an Natrium, dies wird aber durch das Salzen der Erdnüsse wieder ausgeglichen, manchmal auch übertrieben. In den USA wird die Hälfte der produzierten Erdnüsse zu Erdnussbutter verarbeitet. Auch das Erdnussöl ist ein sehr beliebtes Produkt, das vor allem wegen der cholesterinsenkenden Wirkung zum Kochen oder für Salate verwendet wird.

Zugeschriebene Heilkräfte: In der japanischen Volksmedizin spielen Erdnüsse eine wichtige Rolle, denn sie fördern die Aufnahme von Eisen aus der Ernährung und haben eine günstige Wirkung auf den Blutkreislauf. Dies ist auf den hohen Gehalt von Vitamin E zurückzuführen, während die ungesättigten Fettsäuren cholesterinsenkend wirken.

Hasel (Corylus avellana)

Merkmale: Haselnüsse wachsen auf einem einhäusigen Strauch oder Baum der 2-6 m hoch wird. Die Laubblätter sind rundlich und herzförmig, ihr Rand ist scharf und doppelt gesät und das Adernetz tritt unten stark hervor. Die Haselnüsse wachsen in einer unregelmäßig zerschlitzten Fruchthülle heran, wobei meist mehrere von ihnen beisammen stehen.

Verwendung: Die schmackhaften Nüsse bildeten schon für unsere Urahnen einen wichtigen Wintervorrat. Haselnüsse verwendet man meist für Süßwaren und Mehlspeisen, wie Kuchen, Gebäck, Gewürzbrot, Speiseeis und Pralinen. Es gibt aber auch ausgefallenere Verwendungsmöglichkeiten wie zum Beispiel in der Haselnussklößchensuppe. Mengen an Haselnüssen, verwendet auch die Schokoladen-, Süßwaren- und Backindustrie.

Zugeschriebene Heilkräfte: Haselnüsse enthalten 50 bis 60 % fettes Öl und verschiedene Vitamine, Eiweiß und Kohlenhydrate.

Macadamia

Merkmale: In den Regenwäldern im Osten Australiens kann man fünf Arten der Gattung Macadamia finden. Die kommerziellen Sorten Macadamia intergrifolia kommen vorwiegend im Südosten Queensland vor und Macadamia tetraphylla findet man dagegen eher im Norden von New South Wales. Die Nüsse weisen einen besonders hohen Ölgehalt von ca. 75 % auf. Die Nuss der Macadamia tetraphylla hat eine raue Schale und schmeckt recht süß durch den hohen Zuckergehalt, die Nuss der Macadamia integrifolia erkennt man an der eher glatten Steinschale. Die nicht kommerziellen Sorten sind eher bitter. Der Macadamia Baum wächst langsam, kann aber eine Höhe von 12 bis 18 m erreichen. Die dunkelgrünen Blätter sind länglich und ledrig-glänzend. Die einzelnen Früchte bestehen aus einer faserig, grün-braunen äußeren Hülle von 25-40 mm Durchmesser mit deutlicher Endwarze wie bei einer Zitrone. Diese wird von einer hellbraunen, kugelförmigen, sehr harten Steinschale umschlossen, in welcher sich der butterfarbene Kern befindet.

Verwendung: Meist werden Macadamia Nüsse geröstet und frisch verzehrt. Man findet sie aber auch als Zugabe zu verschiedenen Menüs und Salaten.

Mandeln

Merkmale: Mandelbäume der Süßmandel findet man hauptsächlich in Kalifornien. Bittermandeln werden vorwiegend in Italien angebaut. Erst nach dem dritten Jahr kann man beginnen Mandeln zu ernten, dabei wird der unter der harten Schale liegende Keimling weiterverarbeitet und findet so Eingang in unseren Ernährungsplan.

Verwendung: Süßmandeln schmecken eher nussig und schwach im Vergleich zu den Bittermandeln, die einen hohen Grad an Bitterkeit erreichen und je länger sie gekaut werden einen typischen Geschmack nach Benzaldehyd entwickeln. Die Variationen für die Verwendung von Süßmandeln sind vielschichtig. Bittermandeln jedoch werden zu Mandelöl verarbeitet, denn dieses ist cholesterinfrei und gleicht biochemisch dem Olivenöl, da es vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren enthält.

Zugeschriebene Heilkräfte: Eine Studie der University of Texas ergab, dass der Konsum von 20 g Mandeln am Tag zu einer fünfzig prozentigen Reduktion des Risikos von Herzkrankheiten, Arteriosklerose und anderer Krankheiten des Herz-Kreislaufsystems führt. Dies gilt auch für die weniger gefährdeten Vegetarier. Auch kann man einen überhöhten Cholesterinspiegel mit einer an Mandeln reichen Diät um 10 % senken.

Pinienkerne

Merkmale: Im Mittelmeerraum werden Pinienkerne aus den ei- bis herzförmigen, 200 bis 400 g schweren Zapfen der Schirmpinie gewonnen. Die Zapfen entstehen einzeln, paarweise oder in Gruppen aus den bestäubten weiblichen Blütenständen. Sie erreichen einen Durchmesser von 12 bis 18 cm. Unter den spiralförmig um eine zentrale Säule angeordneten Schuppen des Zapfens findet man jeweils zwei parallel liegende, 15 bis 25 mm lange hartschalige samen. Ein Zapfen enthält ca. 120 Kerne. Sie sind mit einem violett-schwarzen Pulver beschichtet, das sich bei voller Reife leicht abstreifen lässt. Wenn man die Schale aufbricht, legt man den essbaren Kern frei. Sie sind in botanischen Sinn keine Nüsse.

Verwendung: Pinienkerne haben einen mandelähnlichen Geschmack, welcher sich erst nach dem Rösten richtig entfaltet. Vorwiegend wird in der mediterranen Küche mit Pinienkernen gekocht, für Saucen (Pesto), Salate und Füllungen. Man verwendet sie aber auch für Kuchen und Feingebäck.
Pistazien
Merkmale: Pistazien wachsen in Trauben von 10 bis 20 eng aneinander liegenden Früchten von je 25 bis 30 mm Länge. Unter dem 2 bis 3 mm dicken Fruchtfleisch findet sich der Samen, der von einer dünnen aber harten, elfenbeinfarbenen Holzschale geschützt wird und von einem braunen faserigen Häutchen bedeckt ist. Pistazienbäume sind zweihäusig. Als Pollenlieferanten pflanzt man für jeweils 9 bis 15 weibliche Bäume einen männlichen Baum. Pistazienblüten haben weder Duft noch Blütenblätter, sie werden aus diesem Grund weder von Bienen noch Insekten heimgesucht. Die Blütentrauben werden zwischen 2,5 und 3 cm lang und tragen bis zu 300 einzelne Blüten. Es bilden sich Trauben von bis zu 150 Nüssen, doch nur 10 % können sich entwickeln, der Rest fällt ab. Als Steinkerne einer Steinfrucht sind sie im botanischen Sinne keine Nüsse.

Verwendung: Pistazien eignen sich gut als Aperitif. Durch die erweiterte Produktion von Pistazien wurde in den letzten Jahren der Preis um ein Vielfaches reduziert. Es wurden zahlreiche Menüs ausgearbeitet, bei denen Pistazien den traditionellen Gerichten eine neue Geschmacksnote verliehen. Man verwendet sie vermehrt als Zugabe in Salaten und in Kombination mit Brie- oder Camembert. Man verwendet sie auch ganz oder gehackt für Fleischpasteten und -terrinen, Saucen, Füllungen, Speiseeis, Feingebäck und Konfekt.

Zugeschriebene Heilkräfte: Achtung bei verdorbenen Pistazien, sie können krebserregende Aflatoxine enthalten. Das ist ein giftiges Stoffwechsechselprodukt des Schimmelpilzes Aspergillus flavus.

Trockenfrüchte

Merkmale: Trockenobst (Trockenfrüchte oder auch Dörrobst) ist getrocknetes Obst, mit einer Restfeuchtigkeit von etwa 20 %. Reife Früchte werden je nach Größe ganz oder in Scheiben geschnitten langsam bei geringer Wärmezufuhr getrocknet. Das Wasser wird ihnen entzogen, um sie konservieren zu können. Sie enthalten auch drei bis viermal so viele Nährstoffe wie frisches Obst und sind sehr gute Energielieferanten.

Verwendung: Trockenobst eignet sich hervorragen als Beilage für Müsli oder Joghurt oder Snack zwischendurch. Es ist auch ein Hauptbestandteil des Früchtebrotes. Man kann es auch in Wasser oder Alkohol einlegen und für Füllungen für Schweine- oder Gänsebraten verwenden.

Zugeschriebene Heilkräfte: Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen, dabei aber kalorienarm. Die Karawanen haben schon bei Wüstendurchquerungen Datteln, Feigen oder Rosinen als Hauptbestandteil ihrer Ernährung verwendet.

Walnüsse

Merkmale: Der Nussbaum kann eine Höhe von 15 bis 29 m erreichen. Er hat lange, unpaarig gefiederte Blätter, die aus einem zentralen Stiel mit fünf und mehr seitlichen Blättchenpaaren und einem Endblatt bestehen. Der Baum trägt sowohl männliche und weibliche Blüten, die ährenartige Strukturen bilden. Erntereife Walnüsse bestehen aus einer grünen, faserigen Außenschale von 4 bis 5 cm Durchmesser, einer sehr harten, hellbraunen, zweiteiligen Innenschale und dem essbaren, stark gefruchteten Kern.

Verwendung: Das grünlich-gelbe Walnussöl wird aus den zerriebenen Kernen durch kaltes Pressen gewonnen und besteht aus Estern der Linolensäure, Linolsäure, Ölsäure und Myristinsäure, sowie gesättigter Fettsäuren. Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren gilt Wallnussöl als eher trocknendes Öl. Früher wurde es auch zur Herstellung von Ölfarben und Salbenkomponenten verwendet. Der Nusswein wird aus ganzen noch unreifen Nüssen gemacht, deren Schale noch nicht verholzt ist. Ein weiteres Produkt sind die in Zuckersirup eingelegten, olivengroßen Nüsse, die schon im Juli geerntet werden. Natürlich werden Walnüsse als Zutat für Süß- und Backwaren verwendet. In karamellisierter Form werden sie auch als Nascherei angeboten, können aber auch in frischer Form zu Käse oder Salaten serviert werden.

Zugeschriebene Heilkräfte: Untersuchungen ergaben, dass die zur Cholesterinsenkung empfohlene fettarme Diät mit dem Verzehr von Wallnüssen signifikant noch besser wirkt. Einige Nüsse pro Tag reichen aus, um das LDL-Cholesterin um über 16 % zu senken.

= [red] & [maza] =

Quellen:

– Orkos-Warenkunde: Die Macadamia-Nuss
Warenkunde: Nüsse

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