Pinienkerne: teuer, aber gesund und gut

Pinienkerne sind die Samen von Kiefern, die in der europäischen, nordamerikanischen und asiatischen Küche seit Tausenden von Jahren verwendet werden. An den Bäumen der Kiefernfamilie wachsen die charakteristischen harten und oft stacheligen Kegel, die in ihrem Inneren den Samen vor Räubern schützen. Schließlich öffnen sich die Kegel und lassen den Samen auf den Boden fallen. Viele Tannenzapfen müssen zum Knacken erhitzt werden, weshalb Kiefern oft nach einem Brand gedeihen. Von den zahlreichen Kieferarten gibt es etwa 20 Stück, die Samen erzeugen, die groß genug sind um von Menschen geerntet zu werden.

Auch wenn Pinienkerne alternativ Piniennüsse oder Zirbelnüsse genannt werden, handelt es sich im botanischen Sinn nicht um Nüsse, sondern um Kapselfrüchte. Doch das tut eigentlich nichts zur Sache, die meisten kennen die kleinen Samen der Kiefer ohnehin hauptsächlich als essentiellen Bestandteil des Pesto Genovese (Basilikumpesto) und wissen daher auch um den hohen Preis der Pinienkerne. Weniger bekannt ist, dass der stolze Preis hauptsächlich in der extrem aufwendigen und nicht ungefährlichen Ernte begründet liegt. Aber nicht nur die Ernte ist aufwendig, auch die Verarbeitung hat es in sich.

Ernte und Verarbeitung

Geerntet wird in Italien, dem größten Anbieter innerhalb Europas, übrigens im Winter, bevor die Frühlingssonne die Zapfen öffnet. Die Ernte muss nach wie vor hauptsächlich per Hand erfolgen. Dazu steigen erfahrene Zapfenpflücker auf die bis zu sechzig Jahre alten und zwanzig Meter hohen Pinienbäume (Kiefern). Die Ernte ist nicht ungefährlich, jedes Jahr kommt es zu Unfällen, auch wenn die Pflücker mit Steigeisen und Sicherheitsseil ausgestattet sind. Aus der aufwendigen und gefährlichen Ernte resultiert auch der höhere Preis der italienischen Pinien – die Konkurrenz aus China und Pakistan ist nicht zuletz auch deshalb günstiger, weil dort die Bäume wesentlich niedriger sind und vom Boden aus geerntet werden können. Zudem lassen sich die italienischen Bäume nur alle drei Jahre ernten, während die asiatischen Ableger jährlich geerntet werden können.

Nach der Ernte müssen die Pinienzapfen etwa 40 bis 50 Tage an der frischen Luft trocknen, in der Natur haben sie dafür drei bis vier Monate Zeit. Heute werden Sie aber wegen der veränderten klimatischen Bedingungen (höhere Niederschlagsmengen im Sommer) nicht mehr von der Sonnenwärme geöffnet, sondern in einem speziellen Verfahren. Dazu werden die geschlossenen Zapfen für einige Minuten bei 200°C in einem Ofen erhitzt und anschließend maschinell geknackt sodass die Samen zum Vorschein kommen. Die Zapfenreste werden dabei nicht weggeschmissen sondern für Heizung und Stromerzeugung genutzt.

Die Samen sind in einer braunen Schale, die in einem 2. Produktionschritt entfernt wird. Doch auch danach sind die Pinienkerne noch nicht vollkommen freigelegt, denn sie werden noch von einer weiteren Hülle, der sogenannten Samenhaut umschlossen. Diese wird maschinell in einem weiteren Produktionsschritt mit Hilfe von Salzwasser entfernt. Dieses trennt nicht nur Kern und Haut zuverlässig, es sterilisiert die Kerne zugleich auf natürliche Weise.

Pinienkerne: dezentes Aroma, wertvolle Inhaltsstoffe

Sie sind reich an Eiweiß und Ballaststoffen und bieten einen intensiven Geschmack. In vielen traditionellen Rezepten kommen Pinienkerne in gerösteter Form vor und bereichern durch ihren nussigen und buttrigen Geschmack Salate oder Pestos. Das Öl von Pinienkernen findet, dank seines intensiven Aromas, bei der Zubereitung von Salaten oder dem Braten von Gemüse ebenfalls häufig Anwendung. Das exakte Ernährungsprofil von Pinienkernen variiert je nach Art, aber allgemein enthalten sie einen hohen Anteil an Protein, Fett und Ballaststoffen. Einige Sorten bieten auch zusätzliche Vitamine und Mineralien.

Pinienkerne halten jung und machen fit

Freie Radikale sind winzige chemische Partikel, welche die Haut schädigen und damit vorzeitig altern lassen. Dies wird durch eine falsche Ernährung, Stress und andere Faktoren begünstigt. Pinienkerne enthalten eine Reihe von Antioxidantien, wie die Vitamine A, B, C, D und E sowie Lutein, die dabei helfen, die Zellen vor freien Radikalen zu schützen und auch die Sehkraft verbessern. Das reichlich vorhandene Vitamin K spielt eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung, lindert Menstruationsbeschwerden und verbessert die Durchblutung.

Pinienkerne sind eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine der B-Komplex-Gruppe wie Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Vitamin B-6 (Pyridoxin) und Folate. Diese Vitamine wirken als Kofaktoren für Enzyme im zellulären Substratstoffwechsel des menschlichen Körpers. Das in Pinienkernen vorhandene Eisen unterstützt die Erhöhung des Hämoglobingehalts im Blut, während das Magnesium Beschwerden wie Muskelkrämpfe, Müdigkeit und Anspannung lindert. Auch Zink und Kupfer können in den Kernen gefunden werden. Kiefern sind eine der reichsten Quellen von Mangan.

Mangan ist ein überaus wichtiger Co-Faktor für das antioxidative Enzym Superoxid-Dismutase. Der Konsum von Pinienkernen hilft daher dem Körper, Widerstand gegen Krankheitserreger entwickeln und schädliche Sauerstoff-Radikale zu beseitigen. Eine Handvoll Pinienkerne enthält etwa 150-200 Kalorien, 18g Fett, 5,2g gesättigte und 9,5g ungesättigte Fettsäuren, welche bei schlanken Menschen gesundheitsfördernd sind. Das Hormon Cholecystokinin wirkt wie ein Appetitzügler und ist in Pinienkernen enthalten. Es verlangsamt den Verdauungsvorgang und erzeugt dadurch ein schnelleres Völlegefühl.

Daher sind Pinienkerne für diejenigen ideal, die auf ihre Ernährung achten oder Gewicht verlieren möchten. Der hohe Kalorienwert ist hauptsächlich die Folge des hohen Fettanteils. Pinienkerne sind die Nüsse mit der höchsten Konzentration an Ölsäure. Diese gesättigte Fettsäure hilft der Leber, schädliche Triglyceride aus dem Körper zu entfernen. Sie senkt außerdem den Cholesterinspiegel und schützt die Arterien vor Schäden, so dass Herzinfarkte verhindert werden.

Pinienkerne sind vielseitig einsetzbar

Pinienkerne werden extrahiert, um Öl zu produzieren, das sehr berühmt ist für seinen nussigen und milden Geschmack. Es hat sich nicht nur in der Küche, sondern auch im Bereich der traditionellen Medizin, Aromatherapie, in der Pharma- und Kosmetikindustrie bewährt. Im Südwesten Amerikas ist ein spezieller Kaffee als “Pinon“ bekannt, der aus Pinienkernen hergestellt wird. Es handelt sich um eine dunkle Röstung mit einem intensiven, nussigen Aroma. Pinienkerne finden außerdem regelmäßig in Fischgerichten, Fleischgerichten und vegetarischen Mahlzeiten Verwendung, wo sie vor allem als Quelle für Ballaststoffe geschätzt werden. Menschen, die eine Allergie gegen Erdnüsse oder andere Nussarten haben, können auch beim Verzehr von Pinienkernen eine Reaktion zeigen.

Zur Vorsicht sollte im Vorfeld ein Arzt konsultiert werden. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Nüsse über eine hellbraune Farbe verfügen, einheitlich in der Größe und frei von Rissen, Schimmel, Flecken und einem ranzigen Geruch sind. Ungeschälte Nüsse sind lange haltbar und können über viele Monate gelagert werden. Die Qualität von geschälten Kernen verschlechtert sich in warmen, feuchten Bedingungen relativ schnell. Sie sollten daher im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter gelagert werden.

—————-

Quellen:

¹ Warum sind Pinienkerne so unglaublich teuer?
² Lebensmittel Warenkunde: Pinienkerne

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

Linktipps

– Ernährungslexikon Nüsse
– Brainfood – gesunde Nahrung für das Gehirn
– Bärlauchpesto selbstgemacht
– Erdnüsse gegen Diabetes