Salz in der Küche: Gewürz mit großer physiologischer Bedeutung

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Salz ist für den Menschen lebenswichtig

Kaum eine Speise wird nicht mit Salz gewürzt. Nicht ohne Grund galt Salz lange Zeit als besonders wertvoll und hat sich so seinen Beinamen „Weißes Gold“ verdient.

Doch oft werden die Speisen übersalzen und das kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Aber auch mit einem Salzmangel ist nicht zu spaßen.

Salz gesund oder ungesund – Artikelübersicht:

Heute kostet ein halbes Kilo Salz kaum 50 Cent, aber noch im 19. Jahrhundert war das Gewürz eines der begehrtesten und teuersten Güter. Über sehr lange Zeit bot Salz die einzige Möglichkeit, Fleisch, Fisch und Gemüse über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen.

Erst die Erfindung des Kühlschrankes änderte den Stellenwert des Gewürzes. Schon früh waren drei Methoden zur Gewinnung des Salzes bekannt. Meerwassersalz entsteht, indem das Wasser in einem Becken verdunstet wird, zurück bleibt eine Salzkruste. Steinsalz wurde in Salzminen abgebaut, aber auch aus Steinen an der Erdoberfläche konnte das weiße Gold gewonnen werden.

Im Salzburger Raum gab es, wie schon der Name verrät, besonders viele Salzminen. Die dritte Möglichkeit, Salz zu gewinnen, ist das Verfahren der Auslaugung. In Regionen abseits des Meeres, wo es keine alternative Möglichkeit der Salzgewinnung gab, wurde Salz aus Flüssen gewonnnen, die natürliche Salzlösungen enthalten.

Verwendung von Salz als Gewürz

Bevor wir uns den unterschiedlichen Salzarten widmen, ein paar essentielle Infos zum Einsatz von Salz als Gewürz in der Küche.

Salz gilt als mit Abstand wichtigstes Würzmittel weltweit, nahezu jede pikante Speise wird mit Salz gewürzt, selbst süße Backwaren und so manche Desserts kommen selten ganz ohne eine Prise Salz als Geschmacksverstärker aus.

Salz erfüllt als Würzmittel neben der reinen Geschmacksgebung auch noch wichtige andere Aufgaben bei der Speisezubereitung.

Beim Kochen von Gemüse wird dem Kochwasser deshalb Salz zugesetzt, weil es die Zellwände aufschließt und damit die Garzeit wesentlich verkürzt. Gewünschter Nebeneffekt: durch die kürzere Kochzeit bleiben auch viele wichtige Inhaltsstoffe erhalten, wodurch sie ihre Wirkung und den Geschmack voll entfalten können.

Eine Ausnahme in diesem Bereich bilden Hülsenfrüchte, deren zellwände vom Salz nicht durchbrochen werden können, weshalb man diese erst nach der Kochzeit slzen sollte.

Weil Salz den Geschmack eines Gerichts maßgeblich über das eigene Aroma hinaus beeinflussen kann, ist es ein universales Würzmittel. Salz kann Geschmackswahrnehmung verstärken – etwa bei den Geschmacksrichtungen Umami oder Süß, es kann sie aber auch hemmen, wie im Fall von bitteren Geschmacksrichtungen.

Außerdem kann es die Wahrnehmung von Fülle und Dicke verstärken, Wasser binden und Geschmack abrunden.

Darüber hinaus beeinflusst Salz aber auch andere Zutaten und damit den gesamten Herstellungsprozess. So kann es etwa Brotteig locker machen, indem es das Zusammenkleben des Teigs verhindert oder durch seine Wechselwirkung mit Eiweißstoffen die Schnittfestigkeit von Wurst verstärken.

Dazu kommt noch die konservierende Eigenschaft, weil es z.B. Fisch, Fleisch oder Sauerkraut Feuchtigkeitentzieht und damit schädlichen Mikroorganismen ihre Lebensgrundlage nimmt. Nicht zufällig ist Einsalzen ist neben dem Trocknen eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln.

Welche Salzarten gibt es?

Beim Salz gibt es ein ordentliches Begriffswirrwarr: letztlich gibt es nur drei Arten von Salz und diese werden ausschließlich über die Art der Gewinnung definiert. Denn bei allen drei Salzarten ist letztlich das Urmeer die ursprüngliche Quelle.

Unterschieden werden:

Siedesalz

Dabei wird das Salz aus salzhaltigem Gestein durch Auslaugung gewonnen. Es wird also Wasser in den Berg geleitet, das dann das Salz aus dem Stein auslaugt bis es eine Sättigung von etwa 26 Prozent aufweist und damit zur Sole wird. Diese wird dann in die Aufbereitung gepumpt und dort erhiitzt bis das Wasser verdampft ist und das Salz überbleibt.

Dabei handelt es sich dann um beinahe reines Salz mit 99 bis 99,6% Salzanteil und einem winzigen Rest an anderen Mineralstoffen. Siedesalz dient nicht nur als Speisesalz, sondern kommt auch als Pharmasalz für medizinische Zwecke oder auch zur Trinkwasseraufbereitung zum Einsatz.

Steinsalz

Auch Steinsalz stammt aus salzhaltigem Gestein, wird dort aber direkt aus dem Berg geschlagen und hernach zerkleinert. Es enthält deswegen einen höheren Anteil an weiteren Mineralien wie etwa Kalzium und Magnesium.

Minderwertigeres Steinsalz wird – zumeist in Kombination mit Antiklumpmittel (E535 oder E536) und natürlichen Nebenmineralen wie Anhydrit (Calciumsulfat) oder Magnesiumsulfat häufig als Streusalz im Winter verwendet. Straßendienste verwenden es als Auftausalz im Winterdienst in trockener Form oder als Feuchtsalz. Letzteres wird mit einer speziellen Salzlösung aus Natrium-, Calcium- oder Magnesiumchlorid befeuchtet um dadurch größere Streubreiten beim Ausbringen zu ermöglichen und eine bessere Haftung auf der Fahrbahn zu ermöglichen um diese länger eisfrei halten zu können.

Meersalz

Dieses wird, wie der Name schon sagt, aus dem Meer gewonnen und zwar durch Verdunstung. Wobei dabei zumeist allein die Sonne für die Verdunstung des Wassers in großen Salzbecken sorgt.

Vorteil: die Sonne erledigt die unmittelbare Gewinnung, eine weitere Energiezufuhr ist nicht notwendig. Nachteil: längere Transportwege zu uns und dadurch auch zumeist eine schlechtere CO2-Bilanz. Auch die Umweltsünden der letzten Jahrzehnte dürfen nicht außer Acht gelassen werden – Stichwort Microplastik.

Salz in der Küche: Gourmet- und Spezialsalze

Auch diese Salze sind chemisch gesehen letztlich immer „nur“ Natriumchlorid, weisen allerdings entweder zusätzliche Inhaltsstoffe auf, beziehen ihre Bezeichnung aufgrund eines speziellen Herkunftortes oder einer speziellen Herstellungsart. Sie alle fallen aber in eine der drei oben angeführten Kategorien und sind keine eigene Salzart.

Etwa zehn Prozent des weltweiten Salzkonsums entfallen auf sogenannte Gourmet- und Spezialsalze. Sie alle enthalten neben Natriumchlorid zusätzliche Inhaltsstoffe und jedes Salz weist natürlich regional unterschiedliche Gehalte an Mineralien, Ton, Gips, Spurenelementen und weiteren Salzen oder anderen Stoffen auf. Die Anteile sind im Mengenverhältnis zum eigentlichen Salz allerdings sehr gering und liegen zwischen einem und drei Prozent.

Fleur de Sel

Fleur de Sel oder Flor de Sal, wie die Salzblume auch genannt wird, ist eine Besonderheit des Meersalzes. Es handelt sich bei den Salzflocken um eine ganz dünne Salzkruste, die sich an sehr sonnigen und windigen Tagen an der Wasseroberfläche bildet und dann – zumeist per Hand mit speziellen Salzrechen von den Salzbauern – abgeschöpft wird.

Aufgrund seines höheren Wassergehalts von bis zu fünf Prozent ist Fleur de Sel immer etwas klebrig und auch nicht feinkörnig, haftet aber dafür als finale Würze sehr gut an den Speisezubereitungen. Für die Verwendung in Salzmühlen ist es wegen der weichen Kornstruktur nicht geeignet.

Der Salzgeschmack ist mild und entfaltet sich langsam, viele beschreiben den Geschmack als ganz leicht mineralisch mit einem „Meeresaroma“. Während sich beim Geschmack die Geister scheiden, sehen versierte Köche den Hauptunterschied in der Körnung des Salzes.

Die Geschmacksintensität größerer Salzkristalle (etwa von Fleur de Sel oder grobem Meersalz) könne demnach gerade Fisch- und Fleischgerichten eine besondere Note verleihen. Nicht wenige schwören auch bei der Zubereitung am Grill darauf Fleisch erst nach dem Grillen mit etwas Fleur de Sel zu würzen.

Rauchsalz

Ausgangsprodukt ist entweder normales Kochsalz (Siedesalz) oder Meersalz. Dieses erhält durch Räuchern über Holzfeuer den besonderen Geschmack und die bräunliche Farbe. Bei der Veredelung des Salzes kondensiert der Rauch an den Salzkristallen und sorgt so für die bräunliche Farbe und das rauchige Aroma.

Bei „echtem“ Rauchsalz wird zumeist Buchenholz bzw. Erlen- oder Hickoryholz verwendet. Wie in so vielen anderen Bereichen auch, wird auch hier von der Industrie oft getrickst und das Salz gar nicht wirklich geräuchert sondern bloß mit Raucharoma versehen und Karamell oder anderen künstlichen Farbstoffen eingefärbt.

Echtes Rauchsalz verleiht Speisen ein wunderbares Raucharoma, ähnlich jenem von Gegrilltem. Es eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen, sollte aber sparsam eingesetzt werden um den ursprünglichen Geschmack der Ausgangsprodukte nicht zu überdecken. Achten Sie beim Kauf darauf, dass möglichst keine künstlichen Zusatzstoffe, Aroma- oder Farbstoffe, Glutamat oder andere Geschmacksverstärker enthalten sind.

Himalayasalz

Obwohl das Salz es als Himalayasalz vermarktet wird stammt es gar nicht direkt aus dem Himalaya-Gebirge, sondern aus einer speziellen Gebirgsregion im Norden Pakistans. Die spezielle rosarote Farbe des Steinsalzes resultiert aus einer Vermengung mit Eisenoxid.

In Drogerien, Reformhäusern, Naturkost-, Esoterikgeschäften steht das Spezialsalz hoch im Kurs. Es gilt nicht nur als Gourmetsalz, sondern wird wegen seiner speziellen Zusammensetzung (neben Natriumchlorid sind auch noch Kalium, Magnesium, Schwefel, Kalzium und andere Mineralien wie Jod und Fluorid enthalten) auch als Heilmittel für verschiedene Krankheiten oder körperliche Beschwerden gepriesen.

Aussagekräftige wissenschaftliche Studien, die dies belegen würden fehlen aber. Das verwundert auch nicht wirklich, denn auf die täglich verwendete Menge Salz gerechnet, trägt auch das teure Spezialsalz nicht dazu bei, den Körper in relevantem Ausmaß mit gesundheitsfördernden Stoffen zu versorgen. Ein hübscher Hingucker in der Küche ist es aber allemal.

Persisches Blausalz

Wie Himalayasalz auch, enthält das persische Blausalz seine charakteristische Farbe (von dezentem Hellblau über Flieder bis Violett) durch einen enthaltenen Mineralstoff. In diesem Fall ist es die Verbindung mit dem Mineral Sylvin (Kaliumchlorid), das für die spektakuläre Färbung sorgt.

Das Gourmetsalz verdankt seinen Namen seinem Herkunftsland Iran und eben seiner Färbung. Es ist im Handel auch als Indigosalz, Persisches Steinsalz oder Semnan-Blausalz erhältlich – zumeist als grobkörniges Granulat oder in Form von Kristallbrocken zum Reiben.

Das Kaufargument ist sicherlich die optische Erscheinung, das den Einsatz in der Küche vor allem grob gehobelt oder gerieben auf Suppen, Salate, Fisch, Fleisch oder Gemüse rechtfertigt. Das Blausalz erzielt als Tischsalz in einer Schale, mit einer Reibe oder Salzmühle serviert,ganz unzweifelhaft die größte Wirkung.

Geschmacklich weist es wenig Unterschied zu herkömmlichem Tafelsalz auf, es verfügt im Abgang über einen leicht säuerlichen Geschmack, der auf den höheren Kaliumgehalt zurückzuführen ist.

Weitere Spezialsalze sind Hawaiian Black Sea Salt (mit Aktivkohle), schwarzes Lavasalz und Kubisches Halit Salz aus Pakistan.

Schwarzes Lavasalz ist durch feinstes Vulkangestein (Kohlenstoff) verunreinigtes Natriumchlorid.

Salz in der Küche: Gewürzsalze

Neben den angeführten Gourmet- und Spezialsalzen gibt es auch noch sogenannte Gewürzsalze. Dabei handelt es sich um Mischungen aus Speisesalz und aromagebenden, getrockneten Zutaten wie Gewürzen, getrockneten Kräutern, natürlichen oder künstlichen Farbstoffen, Aromen oder Geschmacksverstärker.

Wie bei normalem Tafelsalz ebenfalls üblich, werden diesen Salzen zuweilen auch Trennmittel und Rieselhilfen beigesetzt, damit die Salzkristalle streufähig bleiben und nicht verklumpen.

Salz wird jodiert, weil der Bedarf an Jod in unseren Breiten nur schwer mithilfe der Nahrung gedeckt werden kann.

Die Zahl an unterschiedlichen Gewürzsalzen ist unüberschaubar groß, beispielhaft seien daher nur folgende besonders interessante genannt:

  • Kräutersalz
  • (Mischung zumeist aus zwei Teilen getrockneten Kräutern und einem Teil Kochsalz oder Meersalz)

  • Lavendelsalz (Mischung aus naturbelassenem Meersalz und getrockneten Lavendelblüten)
  • Kaffeesalz (Mischung aus Meersalz fein gemahlenem Kaffee, Zimt, Kardamom, Nelken, Vanille, Piment, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer)
  • Rotweinsalz (in Rotwein eingelegtes und anschließend getrocknetes Meersalz)
  • Sepia-Salz (mit Sepiatinte gefärbtes Meersalz)
  • Trüffelsalz (Mischung aus Meersalz und 5 bis 6 prozentigen Anteil an Trüffel)

Warum ist Salz das weiße Gold?

Der große Bedarf an Salz machte es unbestreitbar zu einem wichtigen und wertvollen Zahlungsmittel. In Europa wurde es bereits im 10. Jahrhundert vor Christus von den Kelten als Zahlungsmittel eingesetzt. Sie trieben Tauschhandel mit den Römern, diese bezahlten ihre Soldaten mit Salz.

Das Wort Salär, „salary“, im Englischen, das Gehalt bedeutet, leitet sich übrigens von dem lateinischen Begriff „sal“, Salz, ab.

Sal kommt wiederum von „Salus“, dem römischen Gott für Weisheit, Wachsen und Gedeihen. Dass Salz denselben Wert hat wie Gold, ist allerdings eine Legende. Wenn Händler miteinander verhandelten, türmten sie ihre Gold- und Salzvorräte voreinander auf, dadurch entstand der Eindruck, Salz hätte denselben Wert wie Gold.

Viele Städte wurden allerdings durch den Handel mit und dem Abbau von Salz reich. Im Kongo war Salz bis weit nach Ende des 19. Jahrhunderts ein beliebtes Zahlungsmittel. Die Stämme konservierten das Salz in den Blättern des Bananenbaums, durch Lecken an beiden Enden des dadurch entstandenen Salzbarrens überprüften sie die Qualität des Salzes.

Auch noch heute ist Salz eines der wichtigsten Gewürze und wird nicht nur für die Würze von Speisen gebraucht. Nur 3 Prozent des abgebauten Salzes werden für die Küche verwendet, der Rest wird für industrielle Zwecke gebraucht.

Zuviel, Zuwenig? Die richtige Verwendung macht Salz gesund!

Zuviel Salz ist schlecht für die Nieren, die Knochen und das Herz, zu wenig Salz stört die Regulierung des Wasserhaushaltes. Laut Empfehlung der Ernährungswissenschafter sollten nicht mehr als 6 Gramm Salz täglich konsumiert werden, mindestens benötigt der Mensch aber 2 Gramm. Durchschnittlich nehmen wir aber etwa 10 Gramm Salz zu uns. Dabei handelt es sich meistens um Kochsalz.

Besser ist es, jodiertes Kochsalz zu sich zu nehmen, aber auch Meersalz enthält Jod. Jod ist für uns lebensnotwendig, denn es wird zur Bildung der Hormone der Schilddrüse benötigt. Diese regeln wieder sowohl die körperliche, als auch die geistige Entwicklung und sind für viele Stoffwechselfunktionen verantwortlich.

Der Tagesbedarf an Jod liegt etwa bei 200 Milligramm für Erwachsene. Allerdings nimmt der Durchschnittsmensch nur etwa 70 Gramm Jod täglich durch seine Ernährung zu sich. Ein Jodmangel kann zahlreiche gesundheitliche Folgen haben: Zum einen kann sich ein Kropf bilden, Müdigkeit und Leistungsabfälle verursachen und zu Gewichtszunahme und Schwächung des Immunsystems führen. Jodiertes Salz enthält pro Gramm etwa 20 Mikrogramm Jod.

Der lange zeit empfohlene Konsum von maximal 6 Gramm täglich führt gleichzeitig zu einer Aufnahme von 120 Mikrogramm Jod. Rechnet man die durchschnittliche Jodaufnahme aus der Nahrung von 70 Mikrogramm dazu, so erreicht man fast den Tagesbedarf an Jod.

Update: aktuelle Studien legen nahe, dass der tägliche Salzkonsum bei Erwachsenen uf bis zu 10 Gramm akzptabel ist. (Stand: 06/2019)¹

Gleichzeitig sollte darauf geachtet werden, dass das Jodsalz auch Fluorid enthält. Fluorid trägt nämlich zum Schutz der Zähne schon während des Essens bei. Die enthaltenen Mineralstoffe Natrium und Chlorid sind für die Gewebespannung und die Nervenerregbarkeit verantwortlich.

Dennoch sollte sich der Konsum auf die empfohlene Höchstmenge beschränken. Salz lässt sich beim Kochen am besten durch andere, schmackhafte Gewürze ersetzen, die unseren Speisen zudem noch eine andere geschmackliche Note hinzufügen können. Zusätzlich gewöhnen sich die Geschmacksrezeptoren nach 2-3 Wochen an salzärmere Kost. Speisen, die in den ersten Wochen der Umstellung auf salzarme Kost eintönig schmecken, entfalten nach maximal drei Wochen ihren vollen Geschmack.

Von salzlosen Diäten sollten allerdings die Finger gelassen werden. Denn wenn der Körper auf Dauer zu wenig Salz bekommt, kann das zellschädigend wirken und Krebs mitverursachen. Untersuchungen deuten auch auf einen Zusammenhang zwischen Salzmangel und Osteoporose hin.

Wundermittel Salz: Was Salz noch alles kann!

Salz kann viel mehr als einfach nur Gewürz sein. Mundspülungen mit Salz wirken reinigend, Gurgeln mit einer Salzlösung bekämpft Halsschmerzen. Gegen Müdigkeit und schwere Beine hilft ein Bad bzw. Fußbad im Salzwasser.

Peelings mit Salz sorgen für eine schönere Haut, Hautschüppchen können durch Einreiben mit Trockensalz entfernt werden. Therapien mit Salz helfen Allergikern, Asthmatikern und Neurodermitikern. Nasenspülungen mit meersalzhaltigem Wasser befreien verstopfte Nasen.

Vor allem im Haushalt kann Salz auf vielfältige Weise eingesetzt werden. Wasser wird schneller heiß, wenn Salz beigegeben wird, werden Nüsse in Salzwasser eingelegt, so lässt sich die Schale leichter lösen. Salz im Kaffee nimmt ihm die Bitterkeit, Zwiebelgestank an den Händen lässt sich durch Einreiben mit einer Weinessig Salz Mischung entfernen.

Auch Gerüche in Kühlschrank lassen sich durch einfaches Hineinstellen einer Tasse Salz mildern. Doch nicht nur in der Küche ist Salz eine Geheimwaffe. Salz saugt Wein und Blut auf, auch aus Textilien, Rostflecken oder Flecken im Teppich lassen sich durch Salz Zitronen bzw. Salz Alkohol Gemische entfernen. Im Kamin hilft es gegen die Ansammlung von Ruß im Schornstein, dadurch entsteht eine schönere und hellere Flamme.

Wussten Sie, dass …

  • Hartkäse länger frisch bliebt, wenn man ihn in ein in Salzwassergetränktes Tuch wickelt?
  • Kaminfeuer schöm kistert, wenn man eine Handvoll Salz auf die Glut wirft?
  • die Borsten eines Besens besonders widerstandsfähig bleiben, wenn man sie vor dem ersten Gebrauch einige Stunden in einer Salzwasserlösung stehen lässt?
  • penetranter Ölfarbengeruch in geschlossenen Räumen gebannt wird, indem man im Zimmer eine Schale mit Salz aufstellt?
  • jährlich weltweit rund 257 Tonnen salz gefördert werden?
  • die größten Salzproduzenten China, USA,Indien und Deutschland sind?
  • in Hallstatt das älteste Salzbergwerk der Welt in Betrieb ist?

[ameis]

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Quellen:

¹ Salt and heart disease: a second round of “bad science”? (F. Messerli et al. in The Lancet Volume 392, ISSUE 10146, P456-458, August 11, 2018) DOI:https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31724-0*

* Kommentar von Franz Messerli zur „Lancet-Studie“. Messerli lehrt und forscht an der Universität Bern sowie an der Mount Sinai Icahn School of Medicine, New York.

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