Ist Salz gesund oder ungesund?

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Ist Salz gesund oder ungesund?

Jahrelang schien es wie in Stein gemeißelt: erhöhter Salzkonsum führt zu Bluthochdruck, Übergewicht und hat einen negativen Einfluss auf die Zusammensetzung des Darm-Mikrobioms. Jüngere Studien relativieren allerdings das Risiko und entlarven die Empfehlungen der WHO für maximal fünf Gramm bzw. einen Teelöffel Salz pro Tag als unrealistisch niedrig.

Seit Jahren wird von den Ärzten und Medizinern immer wieder behauptet, dass der Salzkonsum der westlichen Gesellschaft dem Körper beziehungsweise der Gesundheit des Menschen erheblichen Schaden zufügt. Überspitzt: der Salzstreuer gehöre schlicht und einfach verboten, so die seit Jahrzehnten vertretene Meinung. Doch jetzt scheinen sich immer mehr Ernährungswissenschafter von diesem Dogma zu verabschieden.

Tatsächlicher Salzkonsum und Empfehlungen

Der durchschnittliche Salzkonsum im deutschsprachigen Raum lässt erkennen, dass man es wirklich sehr würzig mag: rund 10g bei Männern und etwas über 8g bei Frauen werden etwa in Deutschland täglich vom „weißen Gold“ verspeist.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt nur 5 Gramm Salz täglich zu essen, die Europäische Gesellschaft für Kardiologie und die American Heart Association (AHA) legt den Grenzwert sogar noch niedriger.

Hier liegt also eine deutliche Diskrepanz zwischen tatsächlichem und empfohlenem Salzkonsum vor. Essen die Menschen bei uns also mehr Salz als der Gesundheit zuträglich ist?

Salzkonsum und die möglichen Auswirkungen auf die Gesundheit

Tatsächlich ist es so, dass Kochsalz (Natriumchlorid) – genauer die Elektrolyte Natrium, Chlorid und Kalium – elementar für den menschlichen Körper ist. Salz regelt den Wasserhaushalt, es spielt eine wichtige Rolle beim Knochenbau und bei der Verdauung. Ohne den Mineralstoff Salz wären unsere Zellen nicht lebensfähig und die Organe würden nicht funktionieren.

Andererseits hat sich unzweifelhaft gezeigt, dass mit dem Salzkonsum auch der Blutdruck ansteigt. Durch ständig zu hohen Salzkonsum wird der Blutdruck in die Höhe getrieben und dies – so die langjährige Annahme – schädige im Laufe der Zeit wichtige Organe wie etwa das Herz, die Herzkranzgefäße, die Blutgefäße und das Gehirn. Die Folge könnten Herz-Kreislauf-Krankheiten wie Herzinfarkt und Schlaganfall sein.

Diese These wurde allerdings durch eine groß angelegt Studie an 95.000 Menschen erschüttert.¹ Demnach besteht zwar für Patienten mit Bluthochdruck (Hypertonie) ein Risiko bei zu hohem Salzkonsum, ansonsten wurden aber keine oder kaum Zusammenhänge zwischen Salzkonsum und Herzkreislauferkrankungen gefunden.

Festgestellt wurde aber eine erhöhte Häufigkeit von Schlaganfällen (Hirnschlag) bei sehr hohem Salzkonsum. Zur Überraschung der Autoren wurde aber sogar ein positiver Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Lebenserwartung gefunden: Menschen, die mehr Salz essen, leben länger. Das gilt bis etwa zehn Gramm pro Tag, also etwa genau soviel, wie bei uns tatsächlich verbraucht wird.

Wie schon bei anderen Ernährungsthemen – so wurde etwa Cholesterin lange Zeit pauschal verteufelt und die Empfehlungen für den Konsum von Fetten, Vitaminen und Kohlenhydrate haben sich komplett gewandelt – hat die Wissenschaft eine dramatische Kehrtwende hingelegt. Durchaus zur Verwirrung der Konsumenten.

Pauschale Ernährungsempfehlungeng problematisch

Die Wirkung von erhöhtem Salzkonsum ist nicht bei allen Menschen gleich. Während etwa ein Salzverzicht bei einigen Betroffenen einen deutlich messbaren Effekt auf den Blutdruck hat, ist dieser bei anderne kaum nachweisbar. Die Ursache dafür ist noch nicht geklärt. Es erscheint daher sinnvoll von pauschalen Ernährungsempfehlungeng abzurücken.

Die angesprochene Lancet-Studie legt nahe, dass für Menschen mit normalem Blutdruckfünf bis zehn Gramm, also ein bis zwei Teelöffel Salz pro Tag vollkommen undproblematisch sind.

Salzreiche Lebensmittel

Ein ausgeprägtes Bewusstwein für besonders salzreiche Lebensmittel schadet llerdings nicht. Oft wird nämlich unterschätzt, wie hoch der Salzgehalt von Speisen ist.

Als besonders salzreich gelten industrielle Fertigprodukte (sogenannte Convenience-Produkte wie Pizza & Co.) und verarbeitete Lebensmitteln wie Brot, Käse und Wurst.

Sonderfall Senioren?

Was allerdings in den letzten Studien immer wieder im Ergebnis erkennbar ist das ist die Steigerung der Stresshormone Aldosteran, Adrenalin und Noradrenalin, wenn auf eine überaus salzarme Ernährung umgestellt wird. Dies ist vor allem für ältere Menschen gefährlich, weil sich bei diesen der Flüssigkeitsgehalt des Körpers maßgeblich verändert. Während bei Babys rund 82% des Körpergewichts aus Wasser und Flüssigkeit besteht, nimmt dieser Wert im Laufe des Älterwerdens stetig ab.

Im Greisenalter liegt dieser Wert bei schlappen 52%. Aus diesem Grund haben ältere Menschen übrigens weniger Hunger oder Durst, sind schneller satt. Diese Dehydratation – der Mangel an Flüssigkeit – ist deshalb gefährlich, da dadurch die Organe weniger Energie erhalten und nur noch eingeschränkt arbeiten können. Dies führt häufig zu einer Störung des Flüssigkeits- und Elektrolythaushaltes bei älteren Menschen.

Diese Störungen sind durchaus bekannt – und trotzdem werden in Altenheimen, Spitälern und Heimen extrem dürftig gesalzene Speisen angeboten. Dazu wird die Situation noch verschärft, dass typische Lebensumstände im Alter negativ auf die Lebenslänge wirken: Probleme mit Zähnen oder Nachlassen des Handgeschicks ist nur zwei davon. Zusätzlich kommen bei vielen älteren Leuten falsche Essgewohnheiten durch magere Pensionen oder zu große Medikamentendosen dazu.

Letzte wirken sich besonders negativ auf den Flüssigkeitsgehalt aus: Sie verursachen eine erhebliche Wasserausscheidung oder wirken sich negativ auf den Elektrolytstoffwechsel aus. In letzter Hinsicht wird dadurch auch eine gehörige Portion an Kalium und Natrium ausgeschieden, das die Austrocknung noch vorantreibt. Nicht zuletzt aus diesem Grund sollte man auf gutgemeinten Rat, im Alter auf zu große Mengen an Salz zu verzichten, womöglich nicht hören. Denn dies wirkt sich wie oben beschrieben zusätzlich negativ auf die Gesundheit von Senioren aus.

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Quellen:

¹ Urinary sodium excretion, blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-level prospective epidemiological cohort study (A. Mente, M. O’Donneli et al. in The Lancet Volume 392, ISSUE 10146, P496-506, August 11, 2018) Doi: https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31376-X
² Zu viel Salz im Körper: Was sind die Folgen? (NDR)
³ Salz ist doch nicht ungesund (science.orf.at)

Stand: 06/2019

Welche Folgen hat zu hoher Salzkonsum?

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com

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