Sumach – das säuerliche Gewürz des Nahen Ostens

Die rostroten getrockneten und gemahlenen Früchte des Sumachbaums wurden bereits von den Römern als Gewürz und Säuerungsmittel verwendet.

Heute ist uns Sumach als Gewürz vor allem aus den Küchen Irans, Syriens, Libanons und der Türkei bekannt. In der traditionellen Medizin wird Sumach vor allem bei Verdauungsproblemen und Magenbeschwerden eingesetzt.

Sumach – Artikelübersicht:

• Sumach: Herkunft, Aufzucht und Ernte
• Sumach in der Küche
• Typische Gerichte mit Sumach
• Verwendung, Lagerung & Haltbarkeit
• Sumach als natürliches Heilmittel
• Linktipps

Sumach (Rhus coriaria) ist ein vielseitiges Gewürz, das aus den Früchten verschiedener Arten des Sumachbaums gewonnen wird. Es stammt aus der Familie der Anacardiaceae (Sumachgewächse) und wird wegen des adstringierenden (säuerlichen) Geschmacks auch als Essigbaum bezeihnet.

Sumach ist eine vielseitige und gesunde Gewürzoption, die vor allem im Nahen und Mittleren Osten, sowie der Mittelmeerregion sehr beliebt ist.

Dieses Gewürz zeichnet sich durch seine rötliche Farbe und seine leicht säuerliche, zitrusartige Note aus und verleiht so vielen Speisen eine charakteristische Geschmacksrichtung.

Darüber hinaus wird Sumach auch in der traditionellen Medizin aufgrund seiner potenziellen gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Sumach: Herkunft, Aufzucht und Ernte

Synonyme: Sumak, Färberbaum, Gerbersumach, Essigbaum, sizilianischer Zucker

Sumach ist in den gemäßigten Regionen des Mittelmeerraums, des Nahen Ostens sowie in Teilen Aasiens und im Kaukasusgebiet beheimatet. Er wächst dort wild, wird aber vorwiegend im östlichen Mittelmeerraum, in der Türkei, Syrien und auf Sizilien angebaut.

Merkmale: Der Sumach- oder auch Färberbaum erreicht eine Höhe von 3 m, aus den weißen Blüten entwickeln sich Fruchtstände mit roten Beerenfrüchte, die zu groben oder feinen Pulver gemahlen werden, um das Gewürz herzustellen.

Angeblich soll die Qualität der Früchte, beziehungsweise die Intensität des Aromas in großer Höhe besonders gut sein.

Die Ernte erfolgt üblicherweise im Spätsommer bis zum Herbst, wenn die Früchte ihre volle Reife erreicht haben.

Die Beeren werden dann getrocknet und zu einem feinen Pulver gemahlen, das als Gewürz verwendet wird. Das getrocknete Fruchtpulver ist gut verschlossen und dunkel gelagert sehr lange haltbar und verliert auch kaum an Aroma.

In manchen Regionen werden unreife Sumach-Früchte auch als Ersatz für Kapern verwendet. Sowohl Kapern als auch Sumach-Früchte haben eine leicht säuerliche Note, die sie zu einer ähnlichen Ergänzung in bestimmten Gerichten macht.

Die Blätter dienten früher zur Gerbung von Leder /deshalb auch die Bezeichnung als Gerber Sumach) und als Haarfärbemittel.

Achtung Verwechslungsgefahr

Es kommt häufig zu Verwechslungen mit dem nordamerikanischen Gewürz-Sumach (Rhus aromatica). Der Gewürz-Sumach (Rhus aromatica) ist tatsächlich in Nordamerika beheimatet, während der Gerber Sumach (Rhus coriaria) vorwiegend im Mittelmeerraum und im Nahen Osten vorkommt.

Die Verwirrung bei der Begriffsbezeichnung liegt hauptsächlich darin, dass beide Arten als “Sumach” bezeichnet werden, obwohl sie unterschiedliche botanische Arten sind.

Sowohl Gewürz-Sumach (Rhus aromatica) als auch Gerber Sumach (Rhus coriaria), von dem in diesem Artikel die Rede ist, haben die charakteristische dunkelrote Farbe, die typisch für Sumachgewürze ist.

Beide Arten werden als Gewürz verwendet, allerdings kommt in unseren Breiten fast ausschließlich Gerber Sumach (Rhus coriaria) in der Küche als Würzmittel zum Einsatz.

In Bezug auf das Aussehen des Pulvers und ihre Verwendung in der Küche sind sie sehr ähnlich. Beide werden zu einem feinen Pulver gemahlen und in der kulinarischen Welt als Gewürz verwendet, um den Speisen eine säuerliche, zitronenähnliche Note zu verleihen. Daher kann es auf den ersten Blick schwierig sein, sie anhand des Aussehens zu unterscheiden.

Trotz der Namensähnlichkeit und des ähnlichen Aussehens handelt es sich um zwei verschiedene Pflanzenarten.

Sumach in der Küche

Sumach, also Gerber Sumach (Rhus coriaria), ist ein äußerst vielseitiges Gewürz und wird in zahlreichen Gerichten der mediterranen und nahöstlichen Küche verwendet.

Das sehr charakteristische Aroma ist leicht säuerlich und weist einen erfrischend-fruchtigen und ein wenig harzigen Geschmack auf.

Es verleiht Speisen eine angenehme Säure und einen leicht würzigen Geschmack. Das Gewürz eignet sich hervorragend als Topping für Salate, gegrilltes Fleisch (vor allem Kebab), Fisch, Reis und Saucen. Auch in Suppen, Eintöpfen und auf Pizza wird Sumach gerne verwendet.

Beim Würzen von Eintöpfen und Schmorgerichten verleiht Sumach deftigen Gerichten eine frische Note und kann als Alternative zu Zitronensaft oder Essig verwendet werden.

Sumach ist ein beliebtes Gewürz in der iranischen (persischen), türkischen, libanesischen und syrischen Küche und dort auch als typisches Tischgewürz (Streuwürze) nicht wegzudenken. Damit lassen sich vor allem gegrilltes Fleisch, Fisch, Gemüse und ganz besonders Reis hervorragend aromatisch veredeln.

Üblicherweise wird Sumach als Gewürzpulver verwendet und meist erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt, oder überhaupt erst kurz vor dem Servieren der Speise darübergestreut.

Man kann Sumach aber auch als Grillmarinade verwenden, indem das Pulver 20 Minuten in Wasser eingeweicht und dananach ausgedrückt wird um den säuerlichen Saft zu erhalten. Dieser kann dann Eintopfgerichten gegen Ende der Garzeit zugesetzt werden oder als Grillmarinade für Fleisch, Fisch und vor allem Geflügel dienen.

Typische Gerichte mit Sumach

Vor allem in der persischen Küche, auch als iranische Küche bekannt, spielt Sumach eine wichtige Rolle und wird in verschiedenen traditionellen Gerichten verwendet.

Hier sind einige Beispiele:

Sumach-Kebab (Kabab-e Sumaki): Fleischspieße, oft aus Lamm oder Huhn, werden mit einer Mischung aus Sumach, Zwiebeln und Gewürzen mariniert und dann gegrillt.

Kebab Kubideh: Ein traditionelles persisches Gericht aus gegrilltem Faschiertem (Hackfleisch). Sumach wird oft als Gewürz für das Fleisch verwendet.

Tschelo Kebab: Ein bekanntes persisches Gericht, bestehend aus gegrilltem Fleisch, oft Lamm, serviert mit Reis und mit Sumach bestreut.

Fesenjan: Ein Eintopfgericht aus Granatapfelsirup, gemahlenen Walnüssen, Hühner- oder Lammfleisch und Sumach. Der Sumach verleiht dem Gericht eine säuerliche Note.

Sabzi Polo ba Mahi: Ein traditionelles persisches Neujahrsgericht, bestehend aus duftendem Kräuterreis und gegrilltem Fisch – dieser wird zumeist mit Sumach gewürzt.

Dolmeh Barg: Weinblätter gefüllt mit einer Mischung aus Reis, Fleisch und Gewürzen, ebenfalls oft mit Sumach gewürzt.

Khoresh Gheymeh: Ein persischer Eintopf aus Linsen, Rindfleisch, Tomaten und Kartoffeln. Sumach wird oft als Gewürz verwendet, um dem Eintopf eine säuerliche Note zu verleihen.

Shirazi Salat: Ein persischer Salat aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Petersilie. Sumach wird oft als Gewürz für den Salat verwendet.

Mast-o Khiar: Ein Joghurt-Dip mit frischen Gurken, Knoblauch und getrocknetem Minze, der mit Sumach bestreut wird.

Weitere Rezeptbeispiele liefert die türkische Landesküche:

Adana Kebab: Ein bekanntes türkisches Kebab-Gericht, bei dem gewürztes Hackfleisch (meist Lamm) auf Spieße gefädelt und gegrillt wird. Oft wird Sumach in der Gewürzmischung verwendet, um dem Fleisch mehr Geschmack zu verleihen.

Lahmacun: Eine Art türkische Pizza, bei der der Teig dünn ausgerollt und mit einer Mischung aus Hackfleisch, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Gewürzen belegt wird. Nach dem Backen wird Lahmacun mit frischen Zutaten wie Petersilie, Tomaten und Sumach serviert.

Baba Ghanoush (Patlıcan Ezmesi): Ein Dip oder eine Paste aus gerösteten Auberginen, die mit Knoblauch, Zitronensaft und Sumach gewürzt werden.

Sumak-Salat (Sumak Salatası): Ein einfacher Salat aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln und frischer Petersilie, der mit Olivenöl und Zitronensaft gewürzt und großzügig mit Sumach bestreut wird.

Kısır: Ein Salat aus Bulgur, Tomatenmark, frischer Minze, Petersilie, Frühlingszwiebeln, Zitrone und Gewürzen, oft mit Sumach bestreut.

Vegetarische und vegane Rezepideen mit Sumach

Sumach-Kichererbsen-Salat:

Kichererbsen, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Petersilie mit einer Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft und Sumach vermischen.

Sumach-Auberginen-Dip:

Auberginen grillen, pürieren und mit Knoblauch, Zitronensaft, Olivenöl und Sumach würzen.

Sumach-Kartoffel-Karfiol-Salat:

Kartoffeln und Karfiol (Blumenkohl) kochen, mit einer Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft und Sumach vermischen.

Sumach-Linsensalat:

Linsen kochen, mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und einer Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft und Sumach vermischen.

Sumach-gebackene Süßkartoffeln:

Süßkartoffeln in Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Sumach und Chiliflocken würzen und im Ofen backen.

Verwendung, Lagerung & Haltbarkeit

Sumach ist in vielen Lebensmittelgeschäften, insbesondere in orientalischen Märkten, türkischen Supermärkten und Gewürzfachgeschäften als Pulver oder ganze Beeren erhältlich.

Um die Frische und das Aroma zu bewahren, sollte das Gewürz an einem kühlen, trockenen Ort in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Bei richtiger Lagerung behält Sumach sein volles Aroma für mindestens ein Jahr.

Sumach harmoniert gut zu:

• Zitrone: Da Gerber Sumach eine zitronenähnliche Note hat, passt es gut zu frischem Zitronensaft oder Zitronenschalen, um den Geschmack zu intensivieren.
• Olivenöl: Gerber Sumach ergänzt sich gut mit Olivenöl und wird häufig in Dressings oder Marinaden verwendet.
• Koriander: Die zitrusartigen und leicht würzigen Aromen von Koriander harmonieren gut mit dem säuerlichen Geschmack von Sumach.
• Kreuzkümmel: Die erdige Wärme des Kreuzkümmels ergänzt die Säure des Sumach und verleiht dem Gericht eine ausgewogene Geschmacksnote.
• Knoblauch: Die leicht scharfen, würzigen Aromen von Knoblauch passen gut zur Säure des Sumach und können in vielen mediterranen Gerichten zusammen verwendet werden.
• Minze: Die Frische der Minze kann die säuerlichen Noten des Sumach ergänzen und wird häufig in Salaten oder Dips verwendet.

Eher weniger geeignet sind scharfe Gewürze, da die Schärfe von Gewürzen wie Cayennepfeffer oder scharfem Paprika die subtilen säuerlichen Aromen des Sumach überdecken können.

Auch süßliche Gewürze passen eher nicht, weil zu viel Süße von Gewürzen wie Zimt oder Muskat mit der säuerlichen Note des Sumach konkurrieren und das Geschmacksprofil aus dem Gleichgewicht bringen könnte.

Sumach als natürliches Heilmittel

In der traditionellen Medizin wird Sumach für seine potenziellen gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Sumach wird entzündungshemmende, antioxidative und antibakterielle Eigenschaften zugeschrieben.

Es kann bei Verdauungsproblemen (z.B. Blähungen, Durchfall, Magenschmerzen und Übelkeit), Hauterkrankungen und zur Stärkung des Immunsystems eingesetzt werden.

Das Gewürz wurde auch in der Kräuterheilkunde zur Linderung bestimmter Erkrankungen wie Darmerkrankungen und Anorexie verwendet.

In der Türkei und im Iran ist Sumach ein beliebtes Tischgewürz und wird aufgrund seiner verdauungsfördernen Wirkung gerne zu fettreichen Gerichten serviert.

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Quellen:

¹ Effect of Sumac on Appetite and Food Intake (Oxford University Clinical Trial NCT05534152; 09/2023)
² Pharmacological and Antioxidant Activities of Rhus coriaria L. (Sumac) (Alsamri H. et al. in Antioxidants; Basel; 2021 Jan 8;10(1):73.) DOIU: 10.3390/antiox10010073
³ Das Handbuch der Gewürze (Sallie Morris, Lesley Mackley; Kaleidoskop Buch Christian Verlag; 6. Auflage 2008)

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Linktipps

– Gewürzlexikon
– Kurkuma in der Küche: Gelbwurz ist mehr als falscher Safran
– Bockshornklee – Medizin und Würzmittel
– Döner, Gyros & Co. – richtig gutes Streetfood, geht das?
– Rezept: Adana Kebap
– Rezept: Kabab Kubideh