Döner, Gyros & Co. – richtig gutes Streetfood, geht das?

Döner, Gyros & Co. haben längst unsere Straßen erobert, kulinarisch hochwertig sind sie selten. Dabei ist authentisches Streetfood ein echter Genuss.

Egal ob bei Döner, Gyros, Schawarma, Thaifood oder Würstel, entscheidend ist die Qualität der Produkte und das Knowhow bei der Zubereitung. Passt alles, dann kann Fastfood von der Straße richtig köstlich sein.

Döner, Gyros & Co. – Artikelübersicht:

• Streetfood: was Sie über Döner Kebab wissen sollten
• Döner Kebab
• Wie soll ein guter Döner beschaffen sein?
• Die nächsten Verwandten: Dürüm, Gyros, Schawarma & Taco al Pastor
• Linktipps

Wenn es ausschließlich um schnell und billig geht, dann ist Fastfood fast immer eine kulinarische Enttäuschung.

Doch durch die Pandemie haben sich die Rahmenbedingungen geändert, einerseits stieg der Preisdruck durch die steigende Nachfrage aufgrund der vielen Arbeitnehmer im Homeoffice, andererseits gaben sich auch beim Fastfood als Takeaway oder vom Zustelldienst immer weniger Genießer mit schlechter Qualität und den immergleichen Einheitsrezepten zufrieden.

Der Streetfood Trend wurde in der Zeit also noch mehr angefacht, nicht zum Nachteil der genussverliebten Kunden.

Immer vielfältiger, aber auch qualitativ hochwertiger wurde das Angebot in den letzten Jahren. Heute blickt man zumindest in den Großstädten auf eine riesige Vielfalt im Angebot zurück, darunter auch immer mehr Anbieter, die auf biologischen Anbau und Nachhaltigkeit wert legen.

Noch wichtiger allerdings ist für viele Genussmenschen die Authentizität der Speisen und das Knowhow bei der Zubereitung.

Streetfood: was Sie über Döner Kebab wissen sollten

In Österreich ist der “gute alte Würstelstand” längst vom Imbissstand mit Kebab & Co. verdrängt worden. Allein in Wien gibt es laut Auskunft der MA 59 (Marktamt) über 230 Imbisstände, die Kebab anbieten.

Die Entwicklung hat natürlich mehrere Ursachen, entscheidend für den Erfolg des Grillfleisches vom Drehspieß (so die Übersetzung des türkischen Fastfoodklassikers) dürfte aber gewesen sein, dass er vergleichsweise einfach und günstig herzustellen ist.

Natürlich nur unter dem Gesichtspunkt industrieller Massenherstellung, die letztlich zu Produkten führt, die mit dem traditionellen Original wenig bis gar nichts gemein hat. Doch dazu etwas später mehr.

Zuerst einmal wollen wir klären, was eigentlich Döner Kebab und seine Verwandten Dürüm, Gyros, Schawarma und Taco al Pastor genau sind, woraus sie bestehen und wie sie zubereitet werden.

Döner Kebab

Döner ist wohl eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche, dabei ist der genaue Ursprung des Grillfleisches vom senkrechten Drehspieß nicht eindeutig nachzuweisen.

Die Tradition von Grillspießen ist sowohl am Balkan, als auch in den Ländern des Nahen Ostens und der Levante weit verbreitet und reicht einerseits bis nach Nordafrika, andererseits in den Iran, Usbekistan und Afghanistan. Freilich unterscheiden sich die einzelnen Gerichte immer in Details bei der Zubereitung der Produkte und/oder den Zutaten.

Ursprünglich basiert Döner auf einem konventionellen Schaschlik (“Spieß” , oder “Schwert”), also einem Grillspieß, der horizontal über Glut zubereitet wurde.

In den verschiedenen Regionen, gibt es unterschiedliche Namen für dieses Spießgericht vom Grill. Im Iran wird es Sish Kabab genannt, in Aserbaidschan Kebab, in Armenien nennt man es Horovats und in der Türkei und Südosteuropa heißt es eben Schaschlik.

Döner Kebab besteht ebenfalls aus marinierten Fleischscheiben, diese werden schichtweise allerdings auf einen senkrecht stehenden Drehspieß gesteckt und von der Seite gegrillt. Nach und nach werden von diesem Fleischblock dann die äußeren, gebräunten Schichten traditionell mit einem langen speziellen Dönermesser dünn abgeschnitten.

Auf den ersten Blick macht die vertikale Zubereitung keinen Sinn, denn sie erfordert spezielle Griller und die vertikale Schichtung von Holzkohle ist mühsam. Doch bei genauerer Betrachtung zeigt sich, dass der Vorteil von vertikalem Grillen darin liegt, dass Fettbrand verhindert wird, weil Fett und Fleischsaft nicht ungehindert verbrennen können.

Zudem gart das Gargut – wenn es sich etwa auf einem motorisierten Drehspieß befindet – gleichmäßiger und trocknet nicht so leicht aus, da sich der austretende Fleischsaft durch die permanente Drehung auf dem Gargut verteilt und es dadurch feucht hält. Beim vertikalen Grillen werden auch die durch Fettbrand entstehenden gesundheitsbedenklichen Stoffe wie etwa PAK vermieden, da es zu keinem Kontakt zwischen Fett und Glut kommt.

Beim vertikalen Grillen werden potenziell gefährliche Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) vermieden.

PAK entsteht, wenn organisches Material unvollständig verbrennt – wie es unter anderem beim Abbrennen eines Lagerfeuers, eines Kaminfeuers, bei Räucherstäbchen und natürlich beim Zigarettenrauchen der Fall ist. Beim Grillen wiederum kann das passieren, wenn Fett und Fleischsaft auf die Glut tropfen und sich ein bläulicher Rauch bildet, der entweder eingeatmet wird oder sich auf dem Grillgut absetzt.

Einen wirkungsvollen Schutz bietet bietet bei konventionellem horizontalen Grillen über Kohle vollständig durchgeglühte Holzkohle, die man an den komplett mit einer weißen Ascheschicht überzogenen Kohlestückchen erkennt, vor allem in Verbindung mit einer Fettauffangschale.

PAK können gesund­heits­schädigend wirken, einige gelten als krebs­erzeugend, zum Teil können sie auch das Erbgut verändern oder die Fort­pflan­zung gefährden. Viele PAK gefährden zudem Umwelt und Wasser­lebewesen.

Zurück zum Döner: beim Dönerspieß kommen nur Lamm-/Rind- oder Hühnerfleisch zum Einsatz, während beim südosteuropäischen Schaschlik auch Schweinefleisch gegrillt wird.

Döner besteht üblicherweise aus einer Schichtung von jeweils mehreren Lagen in Joghurt und Gewürzen marinierten mageren Fleisches, auf die je eine Lage fetteren Fleisches – zum Beispiel aus Quer- oder Hochrippe – folgt.

Geschnitten werden die Fleischstücke wie Schnitzel, die dann in der Mitte am Drehspieß schichtweise aufgespießt werden.

Ein fertiger Dönerspieß wiegt je nach Ausführung etwa zwei bis vierzig Kilogramm.

Die allermeisten Restaurants und Imbissstände verwenden bei uns längst keine Holzkohlegrills mehr und sie stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung.

Derartige Monsterspieße wiegen dann ab 20 Kilo aufwärts und werden in den meisten Fällen in gefrorenem Zustand geliefert. Woher das verwendete Fleisch stammt ist bei vielen Produzenten unklar, viele Verkäufer wissen selber nicht, woher das Fleisch stammt. Und zwar weder von welchem Hersteller, welchem Land und manchmal auch nicht von welchem Tier – wir erinnern uns an die regelmäßig wiederkehrenden Berichte über Gammelfleisch bei Döner auf Hackfleischbasis (was an sich schon ein Sakrileg ist).

Nur die wenigsten Dönerverkäufer beherrschen den Schnitt mit dem traditionellen Döner- bzw. Kebabmesser, deshalb wird das Fleisch zumeist mit elektrischen Dönermesser abgeschabt.

In unseren Breiten wird Döner zumeist in Pita (Fladenbroten) gereicht, wohingegen in der Türkei Döner üblicherweise mit Reis und Salat serviert wird.

Wie soll ein guter Döner beschaffen sein?

In der Redaktion waren wir uns schnell einig:

• Ein ordentiches Döner Kebab soll aus hochwertigem Rind-/Kalbfleisch, Schaf-/Lammfleisch oder auch Hühnerfleisch sein. Ausnahmslos als Schnitzel geschnitten und frisch aufgespießt, ohne den geringsten Hackfleischanteil (Anteil an faschiertem Fleisch).
• Grundsätzlich soll der Spieß jeden Tag frisch geschichtet werden, denn Tiefkühlware neigt grundsätzlich dazu trocken zu sein, erst recht wenn sie mehrere Tage hintereinander verwendet wird (und dazwischen möglicherweise nochmal eingefroren wird).
• Die Zubereitung am Holzkohlegrill ist Pflicht, nur so kommen die notwendigen Röst- und Raucharomen in das Fleisch. Gas- oder Elektrogrill haben uns nicht überzeugt, auch der Geruch des aufknuspernden Fleisches ist nur bei der Zubereitung am Holzkolhegrill so appetitanregend.
• Geschnitten wird das Grillfleisch genau am perfekten Garpunkt – außen knusprig, innen saftig – ganz dünn, am besten mit dem langen Dönermesser.
• Die Gewürze und Marinade sind natürlich Geschmacksache, doch auch hier ergibt die Qualität der verwendeten Ausgangsprodukte das Ergebnis.
• Das trifft auch bei den Beilagen zu, je besser die dazugereichten Salate und Gemüse sind, umso besser das gesamte Geschmackserlebnis.
• Und frisches, womöglich selbstgemachtes Pitabrot ist das Tüpfelchen auf dem i eines perfekten Döners.

Die nächsten Verwandten: Dürüm, Gyros, Schawarma & Taco al Pastor

Dürüm

Dürüm („eingerollter Döner“) ist im Prinzip ein Döner Kebab, das zusammen mit Salat, Gemüse und Saucen wrap-ähnlich in ein dünnes Fladenbrot aus Yufkateig eingerollt wird.

Gyros

Griechisches Gyros wiederum unterscheidet sich in der Zubereitung des Fleischspießes überhaupt nicht von Döner und in der Darreichungsform im dünnen Fladenbrot auf den ersten Blick auch gar nicht von Dürüm. Und doch könnt es keinen größeren Unterschied geben, denn im klassischen Gyros wird traditionell Schweinefleisch verwendet, und zwar besonders weiche und saftige Stücke, meistens Schweinenacken, also Schopfbraten.

Meist wird Gyros, selbst wenn es im Pitabrot gereicht wird trotzdem zusätzlich mit Pommes Frites, dazu Tomaten, Zwiebeln, Tsatsiki oder Krautsalat serviert.

Schawarma

Nun, auch Schawarma ähnelt Döner sehr stark. Der Ursprung dieses Gerichts liegt allerdings im arabischen Raum. Wie Gyro und Döner bedeutet auch Shawarma „Drehen“, “rund” bzw. “Kreis”, was auf die Zubereitung als vertikale Rotisserie hinweist. Wenn auch die Zubereitung am vertikalen Grillspieß gleich ist, so unterscheidet sich das Gericht vor allem im Geschmack.

Dieser kommt von der typischen Marinade des Fleisches (zumeist vom Hammel, Lamm oder auch Kalb), die aus Zitronensaft und Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, zerstoßenen Gewürznelken, Paprika, Pfeffer, Knoblauch und Minze besteht. Serviert wird Schawarma ebenfalls in einem dünnen Fladenbrot, zusammen mit Tahina (Sesampaste), etwas Salat, gebratenem oder milchsauer eingelegtem Gemüse und dem säuerlichen Gewürz Sumach.

Taco al Pastor

Last but not least, der mexikanische Bruder von Döner, Gyros und Schawarma: Taco al Pastor (Taco nach Schäferart) ist eine Tortilla (aus Mais- oder Weizenmehl), die mit gegrilltem Schweinefleisch gefüllt wird. Das Schweinefleisch wird zumindest 24 Stunden scharf mit getrockneten Chili und dem Gewürz Achiote mariniert und dann wie seine Streetfood-Geschwister auf einem vertikalen Drehspieß als Fleischkegel (dem sogenannten Trompo) an heißer Glut gegrillt.

Vermutet wird, dass das Gericht über libanesische Einwanderer nach dem Vorbild von Schawarma nach Mexiko gelangte. Landestypisch wird Taco al pastor noch mit Limettensaft und scharfer Chilisauce gewürzt und mit Ananas, Zwiebel und Koriander serviert.

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Quellen:

¹ Deutschland, deine Döner: Was essen wir da eigentlich? (BR – youtube Video)
² PAK – Das müssen Sie über diese Schad­stoffe wissen (Stiftung Warentest)

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

Linktipps

– Slow Food oder Fast Food?
– Rezept: Shish Kebab/
– Rezept: Schaschlik
– Indische & orientalische Rezepte
– Sumach – das säuerliche Gewürz des Nahen Ostens
– Smarte Ernährungstipps für den stressigen Alltag
– Die spannendsten Food-Trends des neuen Jahres