Gesundes Grillen – Genuss ohne Reue

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Gesundes Grillen - Genuss ohne Reue

Wer sich auf gegrillte Koteletts oder Würstchen freut, der lässt sich die Vorfreude nicht von Berichten über krebserregende Stoffe verleiden. Doch richtiges und gesundes Grillen ist gar nicht so schwierig, wenn man einfache Tipps beherzigt.

Kaum zu glauben, aber wahr: In unserer zivilisierten Welt haben wir uns einen Brauch erhalten, den schon unsere Ahnen in grauer Vorzeit praktiziert haben: ein Feuer zu entfachen, ein Stück rohes Fleisch auf einen Rost zu legen und über die Glut zu halten. Grillen nennt man das heutzutage, und es ist eines der beliebtesten Freizeitvergnügen im Sommer.

“Wenn wir heute mehr auf unsere Gesundheit achten und auf die Gefahren beim Grillen besser vorbereitet sind, dann heißt das nicht, dass der Spaß beim Grillen geringer ist”, sagt Mag. Andrea Lehner vom Österreichischen Roten Kreuz.

War es früher ungleich mühsamer, ein Feuer zu entfachen, so helfen heute spezielle Grillanzünder. “Verwenden Sie keinesfalls Spiritus oder Benzin zum Anzünden. Dutzende Personen bezahlen Jahr für Jahr diesen Versuch mit schweren Verbrennungen. Nehmen Sie zum Grillen nur Holzkohle, kein Papier oder Holz, auf dem noch Lackreste sind”, so Lehner. Der Griller selbst sollte auf ebener Fläche stehen und immer unter Aufsicht bleiben.

Am häufigsten kommt Fleisch auf den Rost. Es sollte möglichst kurz vor dem Grillfest gekauft werden und nicht zu dick sein. Lehner: “Verwenden Sie zum Transport eine kälteisolierende Tasche und lagern Sie das Fleisch im Kühlschrank. Unmittelbar vor dem Grillen sollte das Fleisch nur kurze Zeit ungekühlt sein. Decken Sie es mit einer Folie ab, damit es nicht verunreinigt wird oder Insekten sich darauf niederlassen.”

Die richtige Zeit zum Auflegen des Fleisches ist dann, wenn die Glut mit einer weißen Ascheschicht überzogen ist. Durch die große Hitze am Rost schließen sich die Poren gleich beim Auflegen, das Fleisch bleibt saftig. Grilltassen halten abtropfendes Fett zurück. Vorsicht ist geboten, wenn Fett in die Glut tropft, zum Beispiel, wenn man mit einer Gabel ins Fleisch sticht.

Lehner: “Rauch steigt auf und kommt mit dem Fleisch in Berührung. So gelangen krebserregende Stoffe auf das Fleisch. Wenden Sie das Fleisch also nur mit einer Grillzange. Geräuchertes, gepökeltes oder fettes Fleisch sollte nicht gegrillt werden. Das beim Pökeln verwendete Salz kann Nitrosamine bilden. Diese Verbindungen zählen zu den am stärksten krebserregenden Substanzen.”

Geräucherten Speck und Würste sollte man daher nicht Grillen. Denn die Nitratsalze, mit denen sie hergestellt sind, werden in krebserregende Nitrosamine umgewandelt. Und wenn man hin und wieder dennoch Räucherware auf den Griller legt, dann sollte man entschärfende Maßnahmen setzen. Die sind einfacher als man denkt: Denn wer Ketchup oder heiße Paradeiser zur gegrillten Wurst isst, minimiert dieses Risiko, denn der in ihnen enthaltene rote Farbstoff verhindert die Umwandlung der Nitratsalze in schädliche Nitrosamine.

Schon lange wird nicht nur mehr Fleisch gegrillt. Gemüse, wie etwa Maiskolben, Zucchini, Champignons oder Tomaten, lässt sich ebenfalls bestens auf den Rost legen und gibt eine gesunde und schmackhafte Beilage.

Alufolie am Grill: gesund oder giftig?

Die Kurzantwort lautet: sowohl, als auch. Die Dosis macht, wie so oft, das Gift. Einerseits schützt Alufolie das Grillgut vor Flammen und zu viel Rauch, andererseits kann sie bei unsachgemäßem Einsatz und zu langer Dauerauch ungesunde Inhaltsstoffe abgeben. Hier die Details dazu:

In letzter Zeit ist der Einsatz von Alufolie oder Grillschalen aus Aluminium am Grill in Verruf geraten. Dabei wurden Alufolie und Grilltassen lange zum Schutz vor dem Verbrennen und damit vor gesundheitsschädlichen heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) gepriesen. Auch krebserregende giftige Dämpfe, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kann man mit der Folie abhalten, vor allem aber schützt man damit sein Grillgut vor dem Zerfall oder Ankleben am Rost.

Doch seit die Weltgesundheitsorganisation (WHO) vor allzu leichtfertigem Umgang warnte, ist die Verwendung von Alufolie in den Fokus gesundheitsbewusster Konsumenten gerückt. Nicht ganz unberechtigt, wie Untersuchungen gezeigt haben.

Zwar können Alufolie und ähnliche Unterlagen das Grillgut vor gefährlichen Partikeln schützen, doch stark gesalzene, gewürzte oder säurehaltige Speisen haben darauf nichts verloren. Es hat sich nämlich gezeigt, dass ind Aluminiumfolie Aluminiumionen stecken, die sich aus dem Material lösen können, wenn die Folie mit Salz und Säure in Berührung kommt.

Aluminium kann laut dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) negative Auswirkungen auf das Nervensystem, die Fruchtbarkeit und den Fötus bei Schwangeren haben.

Es wird aber gleichzeitig darauf hingewiesen, dass eine einmalige hohe Aufnahme nicht bedenklich sei, trotzdem sollte man es tunlichst unterlassen salzige (z.B. stark gepökeltes Fleisch und Wurst) und saure Lebensmittel (säurehaltige Obst- und Gemüsesorten, z.B. Tomaten) in Alufolie einzuwickeln oder auf Alu-Grillschalen zu grillen.

Zur Verwendung von Alufolie & Alu-Grilltassen

1. Die Verwendung von Aluminium ist bei Fisch und Fleisch durchaus sinnvoll und vertretbar um zu verhindern, dass Fett in die Glut tropft. Damit werden potenziell krebserregende Stoffe reduziert und das Grillgut vor zu starker Bräunung geschützt. Allerdings darf die Alufolie & Co. nie mit Salz und Säure (Zitronensaft usw.) in Kontakt kommen, da diese Aluminiumionen aus der Folie lösen können, die dann am Grillgut haften bleiben und so mitverzehrt werden. Vermeiden Sie also salzige und/oder saure Lebensmittel in Alubehältnisse zu verpacken.

2. Würzen Sie bei der Verwendung von Alubehältnissen unbedingt erst nach dem Grillen, auch salzige Marinaden erst nach dem Grillen in Alufolie auftragen.

3. Neben der Salz-Säure-Problematik haben Alufolie und Aluschalen einen weiteren Nachteil: Sie lassen sich nicht wiederverwenden. Eine gute Alternative sind daher Grillschalen oder Lochpfannen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille.

4. Es gibt noch eine geniale Alternative, die uns – zugegeben, überraschenderweise – im Praxistest am besten überzeugt hat: Bananenblätter. Sie sind mittlerweile in jedem größeren asiatischen Supermarkt um wenig Geld zu bekommen und wohl die natürlichste Alternative zu Aluminiumfolie. In Indien und weiten Teilen Asiens ist diese Garmethode übrigens weit verbreitet. Einfach nach dem Waschen das Blatt mit Öl einpinseln und das Grillgut ins Blatt einwickeln. Mithilfe eines Zahnstochers oder Holzstäbchens kann man das Blatt zu einem Päckchen verschließen. Fischfilets, Geflügel, Gemüse aber auch Käse sind dafür besonders geeignet. Ein Versuch lohnt, vor allem, wenn man mariniertes Grillgut über der Glut zubereiten will.

Ein Beitrag von www.roteskreuz.at

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