Chilis: köstliche Scharfmacher für die gesunde Küche

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Chili - gesunde Scharfmacher für den Gaumen

Nicht immer signalisiert kräftiges Rot die Schärfe, Chilis gibt es auch in gelb, orange oder natürlich in grün. Die Schärfe variiert je nach Sorte und Lage, doch der dafür verantwortlich Stoff Capsaicin ist immer enthalten. Und der wiederum kann dem Geschmack und der Gesundheit förderlich sein.

Tatsächlich zählen Chilis zu den altbekannten Heilpflanzen und bestechen unter anderem durch ihre entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften.

Chili: gesunde Scharfmacher – Artikelübersicht:

Was sind Chilis, was nicht?

Zuerst einmal müssen einige Begriffsverwirrungen aufgelöst werden. Chilis gehören zur Gattung der Paprika (Capsicum), sie sind eine der vielen Sorten der Art Capsicum annuum (auch Spanischer Pfeffer), die zu den Nachtschattengewächsen zählt. Da keine allgemein anerkannte Systematik innerhalb der Art existiert, wird zumeist nach Formen, Farben, Wild- und Kultursorten unterschieden.

Häufig genannt werden etwa Gemüsepaprika, Peperoni, Peperoncini, Pfefferoni oder auch Cayenne. Beinahe alle Paprikasorten enthalten den schärfegebenden Stoff Capsaicin, die Konzentration variiert allerdings sehr stark. Und beim handelsüblichen Gemüspaprika wurde der Stoff beinahe gänzlich rausgezüchtet.

Paprika ist eine uralte Kulturpflanze und wurde bereits vor etwa 9.000 Jahren in Mittelamerika angebaut, wobei die Pflanzen ihren Ursprung vermutlich im Gebiet des heutigen Mexiko haben.

Botanisch gibt es zahlreiche Paprikaarten, dazu kommen zahlreiche Unterarten und Sorten, die durch Neuzüchtungen für den Handel auch immer zahlreicher werden.

In der Praxis wird grob in Gemüsepaprika, Chili, Peperoni, Gewürzpaprika, sowie Mini- und Zierpaprika eingeteilt.

Zum Würz- und Gartenpaprika (Capsicum annuum) zählen auch Chilis. Chilis sind klein und meist sehr scharf. Peperoni wiederum, die auch als Gewürzpaprika bezeichnet werden, sind größer und ähneln in ihrer Form den Spitzpaprika und weisen ein breiteres Spektrum an Geschmacksnoten auf.

Sie alle gehören jedenfalls zur Gattung Capsicum, bei uns nennen wir die milden Vertreter einfach Paprika (Gemüsepaprika, Spitzpaprika), die spitzeren leicht bis ordentlich scharfen Schoten sind bei uns als Pfefferoni (bzw. Peperoni, für die Vertreter aus dem Mittelmeerraum) bekannt und für die richtig scharfen Schoten gilt die Bezeichnung Chili.

Chilischoten, die Christopher Columbus gleich bei seiner ersten Reise nach Amerika nach Europa mitnahm, wurden in Spanien als Piemento (der spanische Begriff für Pfeffer) bezeichnet. Sie haben aber nichts mit den Gewürzkörnern Piment (Nelkenpfeffer) zu tun, dabei handelt es sich um eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse.

Ob die bekannten Pimientos de Padrón (Bratpaprika aus der näheren Umgebung des spanischen Ortes Padrón in Galicien) eine eigene Chilisorte sind oder nicht, lässt sich nicht zweifelsfrei sagen. Fest steht, dass es sich dabei um eine Paprikasorte der Art Capsicum annuum handelt, deren Besonderheit es ist, dass die einzelnen Schoten einen unterschiedlichen Schärfegrad aufweisen.

Capsaicin macht die Schärfe

Die Schärfe stammt, wie bereits erwähnt, vom Inhaltsstoff Capsaicin. Capsaicin sitzt vor allem in den Samen und den Innenwänden der Chilis. Der Stoff reizt dabei nicht die Geschmacksnerven auf der Zunge, sondern löst einen Schmerzreiz in der Mundschleimhaut aus. Schärfe ist also kein Geschmack.

Zuerst brennt es im Mund, danach erfasst die Hitze den gesamten Körper und die Schweißproduktion wird angeregt. Das ist vermutlich auch der Grund, weshalb beinahe überall da, wo es heiß ist, auch gerne chilischarf gegessen wird.

Chili wirkt quasi wie der Anlasser unserer körpereigenen Klimaanlage: scharfes Essen treibt den Schweiß aus den Poren, dieser verdunstet auf der Haut und senkt so die Körpertemperatur.

Die besten Beispiele dafür sind Mexiko, Indien und Thailand, wo angeblich täglich zwischen 25 und 200 mg Capsaicinoide durch den Verzehr von Chilis aufgenommen werden. Zum Vergleich: in Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Menge lediglich 1,5 mg pro Tag, vermeldet jedenfalls das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg.

Witziges Detail: eigentlich hat die Schärfe bei der Wildform der Schoten in der Natur die Funktion Fressfeinde abzuschrecken.

Chili-Liebhaber schätzen aber gerade diese Eigenschaft. Für sie ist Chili wie eine Droge, die süchtig macht. Sie schmerzt zwar, aber sie macht auch glücklich. Und das kommt so: durch den Schmerzreiz schüttet der Körper Endorphine aus.

Diese Hormone funktionieren nicht nur als körpereigenes Schmerz- und Betäubungsmittel, sie versetzen den Körper auch in eine Art Rauschzustand. Nicht von ungefähr werden diese körpereigenen Botenstoffe umgangssprachlich auch als Glückshormone bezeichnet.

Zahlreiche weitere positive Eigenschaften von Capsaicin machen Chili als Heilpflanze auch für die Medizin interessant. Neben dem allseits bekannten Wärmeeffekt, der in Wärmepflastern bei Verspannungen der Muskulatur genutzt wird, soll das Alkaloid auch positiv auf das Herz-Kreislauf-System wirken und die Verdauung ankurbeln. Umfangreiche Details zu den gesundheitsfördernden Wirkungen der schmerzlindernden Scharfmacher finden Sie in unserem Beitrag im >> Chili | Heilpflanzenlexikon.

Scoville-Skala

Die Schärfe, respektive der Schärfegrad von Chilis wird in sogenannten Scoville-Einheiten (SHU bzw. Scoville Heat Units) gemessen. Benannt ist diese Einheit nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville, der bereits 1912 die nach ihm benannte Scoville-Skala entwickelte.

Die Maßeinheit basiert auf der Verdünnung von purem Capsaicin (Scoville-Wert von ungefähr 16 Millionen) bis zu einem Wert, bei dem die Schärfe vom Menschen nicht mehr wahrzunehmen ist.

Dieser entspricht einer 0,0000016 prozentigen Lösung oder anders ausgedrückt: für einen Milliliter (ml) reinen Capsaicins werden ca. 16 Millionen ml (also 16.000 Liter) Wasser, oder umgerechnet etwa 16 m³ benötigt, um sensorisch keine Schärfe mehr festzustellen. Das entspricht immerhin jener Wassermenge, die für die Füllung eines Swimminpools im Ausmaß von 4 x 2,5 Meter mit einer Füllhöhe von 160 cm notwendig ist.

Ein Milliliter reines Capsaicin entspricht damit 16 Millionen (16.000.000) Scoville.

Je schärfer die Chili ist, umso stärker muss man also verdünnen: wenn man für 1 ml Chilitinktur 1 Liter Wasser (1.000 ml) zur Verdünnung benötigt, damit keine Schärfe mehr wahrgenommen werden kann, dann beträgt die Schärfe dieser Chili 1.000 Scoville-Einheiten, wobei dies der Wert für eine relativ milde Chili ist.

Die Schärfe-Skala reicht dabei von 0 SHU (keine Schärfe: Paprika) bis 16 Mio. SHU (chemisch reines Capsaicin in kristalliner Form).

Schärfegrad bei Chilis mit dem Versuch einer Erklärung

Scoville-Skala

0 bis 1: Keine bis ganz wenig Schärfe
1 bis 2: Kaum zu schmeckende Schärfe
2 bis 3: Merkliche, saber anfte Schärfe
4 bis 5: Merkbare, angenehme bis anregende Schärfe; typischer Vertreter: Jalapeno hat diesen Schärfegrad
6 bis 7: Durchaus scharf, aber noch nicht unangenehm
7 bis 8: Chilischoten mit einer ordentlichen Schärfe
9: Extrem Hot! Für den wenig gewöhnte Esser fängt es hier an sehr unangenehm zu werden. Pfefferspray liegt bei 100.000 bis 200.000 Scoville.
10: Mörderische Schärfe! Auch extreme Chilifreunde fangen jetzt an zu schwitzen und zu weinen. Für den überwiegenden Teil der Bevölkerung höchst unangenehm mit unangenehmen Symptomen.

Chili in der Küche

In der Szene der extremen Chil-Fans – den sogenannten Chiliheads – geht es sowohl beim Züchten als auch beim Essen darum Rekorde zu brechen. Doch mit Sorten wie Dragon’s Breath, Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion oder 7 Pot Douglah mit 1,85 bis 2,4 Mio. Scoville wollen Normalsterbliche lieber nichts zu tun haben.

In der Küche ist Rafinesse gefragt, die Schärfe soll den Geschmack nicht übertünchen, sondern das Aroma im besten Fall noch verstärken. Natürlich ist dies immer den individuellen Vorlieben anzupassen, denn sonst kann es schnell die Laune trüben. Wie sehr oder wenig man scharf mag, ist übrigens eine Frage der Gewohnheit: je häufiger und schärfer gegessen wird, desto abgehärteter reagiert man.

Der Einsatz von Chili hat in vielen Landesküchen Tradition, so ist Chili etwa ein fixer Bestandteil der mexikanischen, indischen und thailändischen Küche. Chili passt dabei zu deftigen Fleischspeisen und Eintöpfen (Chili con Carne) ebenso wie zu Currys und Wokgerichte. Schärfe passt aber nicht nur zu herzhaften Gerichten sondern verträgt sich auch mit Süße gut: Chili und Schokolade sind in der ambitionierten Küchenpraxis mittlerweile ein regelrechtes Traumpaar geworden.

Bei der Zubereitung von Speisen mit Chili ist allerdings Fingerspitzengefühl erforderlich, denn Früchte derselben Sorte können je nach Reifegrad, Klima, Standort und Nährstoffen unterschiedlich scharf sein. Deshalb ist vorheriges Kosten enorm wichtig. Bei der Zubereitung sollten übrigens Einweghandschuhe getragen werden, denn Capsaicin kann bei Kontakt mit den Schleimhäuten schmerzhafte Reizungen und höllisches Brennen verursachen – und zwar noch Stunden nach der Küchenarbeit.

Wer bei der Dosierung auf Nummer sicher gehen möchte, entfernt vor dem Zerkleinern der Früchte ihre Plazenta sowie die Innenhäute und Kerne. Aus den Chilhälften werden diese Teile mit einem scharfen Messer heraus geschabt. Beim Kochen nimmt die Zugabe von Butterschmalz (Ghee), Joghurt und Köse Chilis die Schärfe.

Wenn man einmal doch zuviele scharfe Schoten erwischt hat und eine Speise bei der Zubereitung gar zu feurig geraten ist, dann kann der Schaden durch Zugabe von Milchprodukten einfach verringert werden. Milch, Obers, Joghurt aber auch Käse mildern die Schärfe besonders effektiv.

Bei der Zubereitung kann man zwischen frischen und getrockneten Chili wählen oder auf Chilipaste, Chilisaucen oder Chiliöl zurückgreifen.

Frische Chili sollten rasch verarbeitet werden, denn zumindest die großfruchtigen Exemplare sind nur bedingt lagerbar. Sie können aber hervorragend eingefroren werden oder auch zu scharfer Chilipaste verarbeitet werden.

Kleine Exemplare lassen sich an einer Schnur aufgefädelt, in gutem Abstand zueinander und an einem gut gelüfteten Ort, wunderbar innerhalb von 2 Wochen trocknen. Derart konserviert halten die getrockneten Früchte in einem gut verschlossenen Glas dann praktisch ewig ohne Aroma zu verlieren.

Getrocknete Chilis sind meist schärfer als frische, allerdings brauchen sie etwas länger um ihr Aroma zu entfalten. Deshalb sollten am besten gleich von Anfang an mitgekocht oder zuvor in heißem Öl angebraten werden. Wir empfehlen jedenfalls unbedingt selbstgemachte Saucen und Pasten der Industrieware aus dem Supermarkt den Vorzug zu geben, denn dort gesellen sich nur allzu oft unnötige Inhaltsstoffe wie künstliche Aromen, Konservierungsmittel oder Stabilisatoren zu den ursprünglichen Ausgangsprodukten.

Chili: Was hilft gegen die Schärfe?

Und was macht man, falls es doch einmal zu scharf war? Da der Chili-Schärfewirkstoff Capsaicin nicht wasser- sondern fettlöslich ist, helfen fettreiche Produkte. Am besten geeignet sind dafür Milchprodukte wie Milch, Joghurt und möglichts fettreicher Käse.

Extrem gut bewährt hat sich auch Mascarpone, der in Kombination mit einem Toastbrot bei einem Experiment von Lebensmitteltechnikern an der Hochschule Fulda am wirkungsvollsten war, die Schärfe rasch zu mildern. Offenbar ist die Kombination aus fetthaltigem Mascarpone, der das Capsaicin gut löst, und dem mechanischen Effekt durch das Toastbrot, das das Capsaicin anschließend von der Zunge schabt, dafür verantwortlich.³

Wenn es wirklich höllisch brennt und Kreislaufbeschwerden drohen, kann auch mit einem Esslöffel Öl der Mund ausgespült werden. Dazu ist es hilfreich Kopf und Nacken mit kühlenden Umschlägen zu bedecken.

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Quellen:

¹ Der ultimative Chili Guide – Alles über Chilis, Peperoni & Co.
² Scoville-Skala (Die Chemie Schule)
³ Relationship between pungency and food components – A comparison of chemical and sensory evaluations (D. Schneider et al. in Food Quality and Preference Volume 38, December 2014)


Fotohinweis: Fotocredit by kave Atefie | herz-as.com

Linktipps

– Gewürzlexikon: Chili bis Ingwer
– Erotische Gaumenfreuden – sinnliches Essen
– Rezept: Chilipaste selbst gemacht
– Rezept: Chili con carne mit Kaffee
– Rezept: Pimientos de Padrón

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