Kurkuma in der Küche: Gelbwurz ist mehr als falscher Safran

Es werden ja wahre Wunderdinge über Kurkuma erzählt, fest steht, dass die goldgelbe Wurzel, getrocknet und pulverisiert dem Curry seine charakteristische Farbe verleiht. Doch wie verwendet man Kurkuma pur?

Dass Safran den Kuchen gelb macht, besagt schon ein altes Kinderlied. Doch auch die Färbekraft von Kurkuma (auch Curcuma), zu deutsch: Gelbwurz, sollte nicht unterschätzt werden.

Kurkuma in der Küche – Artikelübersicht:

• Kurkuma: Aufzucht und Ernte
• Kurkuma in der Küche
• Verwendung, Lagerung & Haltbarkeit
• Das Färbemittel und der Fleck
• Linktipps

Haben Sie sich auch schon einmal über “Curry-Flecken” geärgert, die einfach nicht mehr aus der Wäsche zu bekommen waren? An dieser Stelle wollen wir Sie mit dem dafür Hauptverantwotlichen bekannt machen.

Leider hat ihm das auch den Namen “falscher Safran” eingebracht, obwohl er mit diesem geschmacklich nichts gemein hat und oftmals wird sie nur als Lebensmittelfarbe (E100), etwa für Senf, genutzt.

Dabei kann der Gelbwurz wesentlich mehr, sowohl geschmacklich als auch medizinisch. Und wir hoffen, dass Sie ihn trotz allem lieb gewinnen werden.

Gesundes Gewürz

Tatsächlich findet Kurkuma schon in den Veden, den heiligen Schriften des Hinduismus Erwähnung und ist ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche. Nach ayurvedischer Klassifikation ist sie bitter, adstringierend und scharf, seine Energie ist erhitzend.

Kurkuma soll u.a. schmerzlindernd, antibakteriell und entzündungshemmend wirken und so für Linderung bei vielerlei Erkrankungen sorgen. Den gesundheitlichen Aspekten und medizinisch interessanten Inhaltsstoffen des Superfood Kurkuma haben wir einen eigenen Artikel gewidmet: >> Kurkuma – eine Heilwurzel mit teils erstaunlicher Wirkung

In Indien wird Kurkuma fast ausschließlich getrocknet und zu einem Pulver gemahlen verwendet, während man die Knollen in vielen Teilen Südostasiens frisch und ebenso wie Ingwer verwendet.

Kurkuma: Aufzucht und Ernte

Kurkuma ist eine Pflanzengattung, die zu den Ingwergewächsen gehört. Als Gewürz wird vor allem Curcuma Longa genutzt, während andere Sorten gerne als Zierpflanzen kultiviert werden.

Um gleich vorweg mit einem Irrtum aufzuräumen: es wird nicht die Wurzel der mannshohen Pflanze gegessen, sondern das verdickte aromatische Rhizom. Darunter versteht man eine unterirdisch, meist waagerecht verlaufende, verdickte Sprossachse der Pflanze.

Der begehrte begehrte, knackig-saftige Teil ist bei einer erntereifen Pflanze etwa ein Dreiviertelkilo schwer, drumherum und auch dazwischen befinden sich Unmengen dünnerer Wurzeln. Diese müssen auch aufwendig vom Rhizom entfern werden. Dies erfolgt nicht so einfach wie etwa beim Ingwer, der ebenfalls über ein Rhizom verfügt, und wo diese ganz einfach abgerissen wird, sondern muss händisch abgeschnitten werden. Dies ist deshalb notwendig, da in jeder Kurkumawurzel eine Art reißfester Faden steckt.

Die Aufzucht gelingt überall dort, wo auch Ingwer gedeiht, mittlerweile gibt es auch in Österreich einige Produzenten, die Kurkuma – zumeist sogar in Bioqualität – ziehen.

Die Pflanzen mögen es sehr feucht und ausreichend warm, dieses Klima gelingt bin unseren Breiten vor allem im burgenländischen Seewinkel in unbeheizten Folientunnel.

Geerntet wird bei uns dann im Oktober, wenn sich die unteren Blätter gelb verfärben. Dies zeigt an, dass sich auch das Rhizom in das intensive Gelborange umgefärbt hat.

Hauptanbaugebiet ist freilich Indien, das zugleich auch der größte Verbraucher ist. Mittlerweile wird Kurkuma aber auch in vielen tropischen Gebieten, wie etwa in China, Indonesien und Thailand angebaut.

Kurkuma in der Küche

Kurkuma wird in der Küche oft wie Ingwer verwendet, oder auch in Kombination damit: Curries, Currypasten, Ragouts, Suppen, aber auch Süßspeisen und Getränke (Goldene Milch!) sind typische Verwendungen.

Dabei ist Kurkuma deutlich weniger scharf als Ingwer und verfügt über einen typischen Eigengeschmack, der dezent nussig, leicht pfeffrig, ein wenig bitter und etwas erdig ist, dabei aber tatsächlich etwas an Ingwer und Zitrusfrüchte erinnert.

Kurkuma färbt Speisen vor allem in Kombination mit Fett extrem und intensiv gelb. Gelbwurz kann daher wunderbar für orientalische Eintöpfe und Suppen verwendet werden, aber auch in Mayonnaise eingemischt, verleiht es exotisches Aroma und eine leuchtende Farbe.

Der Einsatz ist überall dort lohnenswert, wo würziges, leicht erdig-nussiges Aroma und ingwerähnliche Geschmacksnuancen erwünscht sind. Perfekt geeignet sind dafür zweifellos Geflügelgerichte, Ragouts und Eintöpfe, Reisgerichte aber auch Eierspeisen und Kuchen.

Verwendung, Lagerung & Haltbarkeit

In Indien ist Kurkuma in getrockneter Form der Hauptbestandteil von Currypulver und zweifellos eines der wichtigsten Gewürze. Aber auch in Nordafrika und im Iran spielt das Gewürz eine große Rolle in der jeweiligen Landesküche.

Die Pflanzen verfügen übrigens über dekorative Blüten und werden – wie bereits weiter oben erwähnt – unter der Bezeichnung Safranwurz oder Curcumapflanze bei uns auch als Zimmerpflanzen vermarktet, wenngleich es sich zumeist nicht um die selbe Art handelt, wie jene, die als Lebensmittel zum Einsatz kommen.

Frischer Kurkuma ist mittlerweile auch bei uns in größeren Supermärkten – meist in den gekühlten Frischetheken – problemlos zu bekommen. Frisch kann er wie Gemüse gedämpft oder geschmort zubereitet werden. Dabei können die ganzen Rhizomstücke verwendet werden, denn sie verfügen über kein fasriges Inneres, wie Ingwer.

Bei der Verarbeitung sollten unbedingt Einmalhanschuhe verwendet werden, da Kurkuma extrem abfärbt und die Farbe von Händen und Oberflächen nur sehr schwer wieder abgeht. Jedenfalls muss Kurkuma immer geschält werden, denn die Schale enthält viele Bitterstoffe, die dann auch in die Speisen übergehen würden.

Weiters spielt es eine Rolle, ob Kurkuma kurz in Öl oder Ghee angebraten wird, denn dabei wird das Aroma verstärkt, die Schärfe aber reduziert. Wird es direkt beim Kochen hinzufügen verleiht sie etwa indischen Linsengerichten (Dhals) ihren typischen Geschmack.

Hatbarkeit & Lagerung: Frische Kurkumaknollen lassen sich wie Erdäpfel kühl, luftig und dunkel in einer Speis oder im Keller lagern. Derart gelagert, hält das Rhizom mehrere Monate ohne auszutrocknen. Im Kühlschrank ist Kurkuma Im Gemüsefach bei ca. 4-8 Grad bis zu 3 Wochen ohne aromatische Einbusen haltbar, sofern die Schale nicht beschädigt ist.

Ungeschälter Kurkuma lässt sich auch problemlos einfrieren und ist dort bis zu 3 Monate ohne Aromaverlust haltbar. Auch danach sind die Kurkumaknollen noch für den Verzehr geeignet, verlieren allerdings mit der Zeit deutlich an Geschmack.

Wesentlich häufiger als frisch, wird Kurkuma bei uns in Pulverform verkauft und verwendet. Da das Gewürz schnell sein Aroma verliert, sollte es immer in einem luftdicht verschlossenen Glas kühl, trocken und möglichst dunkel gelagert werden – so behält es auch die intensiv gelbe Farbe.

Auch wenn es auf Gewürzmärkten toll aussieht aufgetürmte Kurkumaberge schauen beeindruckend aus, haben aber auch Nachteile. Das unverpackte und dem Tageslicht ausgesetzte Gewürz verliert nämlich schnell sein typisches Aroma, weshalb lieber auf gut verschlossene Packungen zurückgegriffen werden sollte. Kurkumapulver hat eine Haltbarkeit von etwa zwei bis drei Jahren. Gut verschlossen, trocken und lichtgeschützt gelagert sollte es in dieser Zeit auch nicht relevant an Aroma verlieren.

Das Färbemittel und der Fleck

In der Vergangenheit wurde die Kurkumaknolle häufig als Universalfärbemittel benutzt, um Papier, Holz und Textilien zu färben. Heute wird sie noch zum Färben von Lebensmittel wie Margarine, Wurst und Senf verwendet. Im Bereich der Lebensmittelzusatzstoffe wird sie – wie bereits eingangs erwähnt – als Inhaltsstoff E100 gelistet.

Kurkuma reagiert mit Basen und wurde deshalb auch für Indikatorstreifen eingesetzt. Wer dem Fleck also erstmal mit Seife zu Leibe rücken will, wird eine böse Überraschung erleben: aus gelb wird dann nämlich rot (ab pH-Wert 8 bis 9).

Zur Vorbehandlung brauchen sie aber trotzdem keine speziellen Reinigungsmittel: Curcumin, verantwortlich für die Farbe, ist alkohollöslich, lässt sich also mit etwas Spiritus leicht entfernen. Und wenn scheinbar gar nichts mehr hilft müssen sie sich auch keine Sorgen machen, denn einen Nachteil hat sogar Curcuma – ihre Farbe ist nicht lichtecht und verschwindet nach einiger Zeit von selbst.

Quellen:

– Vasant Lad, David Frawley; Die Ayurveda Pflanzen-Heilkunde
– Maya Tiwari; A Life of Balance

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com (bzw. Adobe Stock)

Linktipps

– Rezept: Ofen Karfiol mit Kurkuma
– Gewürzlexikon
Was ist Ayurveda?
– Zimt senkt Blutzucker
– Hausmittel bei Schnupfen
– Goji-Beeren oder Bocksdornfrüchte
– Löwenzahn – gesund & schmackhaft