Brandacujun – ligurische Stockfischcreme mit Kartoffeln | Rezept
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Fotocredit: Herz As Media
Zutaten (4 Portionen als Hauptspeise):
- 400 g Kabeljau (gesalzener, getrockneter Stockfisch)
- 400 g mehlige Kartoffeln
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- Knoblauch, eine kleingehackte Gewürznelke
- Zitronenschale
- Meersalz
- natives Olivenöl extra
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 8 dünne Scheiben getoastetes Weißbrot
Cremig und zart: Brandacujun – pürierter Stockfisch
Dieses Gericht ist über Landesgrenzen hinaus in weiten Teilen entlang der nordwestlichen Mittelmeerküste und auf den Balearen bekannt, wenn auch mit regionalen Abwandlungen. In Ligurien an der italienischen Riviera, wird die würzige Creme in ihrer einfachsten Form aus Stockfisch, Kartoffeln und Olivenöl zubereitet und ist als Stoccafisso bzw. Baccalà mantecato con patate oder eben Brandacujun bekannt.
Ähnliche Varianten mit Stockfisch (zumeist getrockneter Kabeljau), der zu Mousse verarbeitet wird, sind als Brandade (berühmt: Brandade de Morue) bekannt. Sie alle eignen sich perfekt als Fingerfood und kleine Appetithäppchen (in Katalonien, auf Mallorca und Ibiza sind sie ein typische Tapas Gericht).
Der Stockfisch kommt tatsächlich aus den Gewässern vor Norwegen, Island und Neufundland in Kanada.
Fotocredit: Herz As Media | Kave Atefie
Der in Ligurien verwendete getrocknete Kabeljau (Stoccafisso bzw. Baccalà) stammt keineswegs aus dem Mittelmeer, denn die Fische bevorzugen kalte Gewässer wie Nordsee, Ostsee und den Nordatlantik. Entsprechend stammt der Kabeljau zumeist aus Norwegen, Island, Dänemark oder auch Kanada. Er wird getrocknet und kommt dann derart haltbar gemacht als Stockfisch in den Handel.
Den Stockfisch (getrockneter Kabeljau) bekommen Sie in gut sortierten Fischgeschäften oder können ihn in spanischen, portugiesischen oder italienischen Lebensmittelgeschäften vorbestellen.
Hier unser Rezept:
Brandacujun - ligurische Stockfischcreme mit Kartoffeln | Rezept
Zutaten
- 400 g Kabeljau (gesalzener, getrockneter Stockfisch)
- 400 g mehlige Kartoffeln
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- Knoblauch, eine kleingehackte Gewürznelke
- Zitronenschale
- Meersalz
- natives Olivenöl extra
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 8 dünne Scheiben getoastetes Weißbrot
Zubereitung
- 1. Für das Gericht muss zuerst der Trockenfisch entsalzt und gewässert werden. Legen Sie dazu den Stockfisch für zwei Tage ins Wasser und wechseln Sie mehrmals das Wasser.
- 2. Wenn der Fisch ausreichend gewässert wurde und bereit ist, kochen Sie ihn in nicht gesalzenem Wasser etwa eine halbe Stunde lang.
- 3. Inzwischen die Kartoffeln mit der Schale in kaltes, gesalzenes Wasser legen und dann kochen.
- 4. Die gekochten Kartoffeln auskühlen lassen, schälen und grob mit einer Gabel zerdrücken.
- 5. Nach dem Kochen den Fisch zu den Kartoffeln geben mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Knoblauch, der Gewürznelke und reichlich Nativem Olivenöl Extra würzen und gut durchmischen.
- 6. Alles mit dem Kartoffelstampfer zu einem groben Püree stampfen und bei kleiner Flamme 10 Minuten erwärmen. Dabei immer wieder gut umrühren.
- 7. Dann die Fischcreme Fisch bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Noch ein wenig Olivenöl, die geriebene Zitronenschale und grob zerpflückte Petersilie darüber streuen und mit den cross getoasteten dünnen Weißbrotscheiben servieren.
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