Fisch & Meeresfrüchte: Hering bis Kaviar

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Hering

In dieser Ausgabe unseres Fisch- und Meeresfrüchte-Guides finden Sie: Hering, Hummer, Jakobsmuscheln, Kabeljau (Dorsch), Karpfen und Kaviar.

Hering

Heringe gehören wie Sardinen, Sprotten und Sardelle zu den Heringsfischen. Er ist in der Ost- und Nordsee, aber auch im gesamten Nordatlantik zu finden. Heringssaison ist besonders zwischen Anfang März und Ende April. Zu dieser Zeit sind sie besonders fett und lecker, da sie ihre Laichzeit haben. Gesäuerte Heringe werden als Bismarckheringe, geräucherte als Bücklinge und marinierte als Rollmops verkauft. Junge Heringe sind unter dem Namen Matjes bekannt.

Beim Kauf von Heringen sollte darauf geachtet werden möglichst kleine Tiere zu erstehen. Mit einem Anteil von 15-17,8 Prozent gehören Heringe zu den Fettfischen. Dadurch werden sie auch leicht ranzig und sollten deshalb schnell verzehrt oder konserviert werden. Rohe Heringe sollten nur verzehrt werden, wenn sie vorher tiefgekühlt wurden. Ansonsten besteht die Gefahr sich mit den Larven des Heringwurms anzustecken, der eine Wurmkrankheit verursachen kann. Heringe sind besonders reich an Vitamin B 12 und Vitamin D.

Hummer

Hummer ist eiweißreich, besitzt einen geringen Fettanteil, aber einen relativ hohen Cholesteringehalt. Hummerfleisch enthält viel Vitamin B 12, Vitamin E und Zink. Das weiße, feine Fleisch ist etwas süßlich und schmeckt ein wenig nach Meer. Es empfiehlt sich Krustentiere möglichst bald nach dem Kauf zu kochen. Je frischer das Tier, desto besser der Geschmack.

Hummer kommen meist aus Kanada, den USA, Norwegen, Irland oder Schottland. Der Europäische Hummer hat allerdings nur im Sommer Saison. Die Zubereitungsart Hummer lebend ins kochende Wasser zu werfen, gilt als tierquälend und ist nicht notwendig.

Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt vor, den Hummer kopfüber in sprudelnd kochendes Wasser zu tauchen, wodurch er sofort getötet wird.

Hummer ist besonders reich an Selen. Dies ist ein essenzielles Spurenelement, das unser Körper nicht selbst herstellen kann. Es ist Bestandteil von wichtigen Enzymen und verhindert die Entstehung zellschädigender Produkte im Stoffwechsel. Selen soll auch vorbeugend gegen Krebs wirken, stärkt das Immunsystem und wirkt entgiftend.

Jakobsmuscheln

Das feste Fleisch der Jakobsmuscheln schmeckt nussig mit einer leichten Süße und einem runden Geschmack nach Meer. Jakobsmuscheln werden lebend und frisch aus Frankreich oder Schottland mit dem Flugzeug importiert und werden bei uns in Fisch- und Feinkostläden angeboten. Ihr Fleisch ist sehr reich an Vitamin B12, Niacin, Eisen und Zink.

Frische Jakobsmuscheln dürfen bereits leicht geöffnet sein, was bei anderen Muschelarten als Zeichen schlechter Qualität gilt. Berührt man das Fleisch allerdings mit einem kleinen Messer, sollte es ein wenig zucken.

Kabeljau bzw. Dorsch

Für den Weltfischhandel ist der Kabeljau einer der bedeutendsten Fischarten. In Deutschland ist er sogar der meistgefangene Salzwasserfisch. Er wird vor allem in den Küstengebieten des nördlichen Atlantiks gefangen. Früher war er auch in der Nord- und Ostsee verbreitet. Heute ist er dort jedoch kaum noch vorhanden, da die Fangquoten um ca. 25 Prozent überschritten werden. Das Angebot kommt meist von frei lebenden Tieren und nicht aus Zuchtfarmen, wodurch er bereits stark überfischt ist. Seebarsch eignet sich als optimale Alternative, um die Bestände des Kabeljau zu schützen.

Als Jungfisch, bevor er das erste Mal gelaicht hat, wird der Kabeljau landläufig als Dorsch bezeichnet. Getrockneter Kabeljau wird als Stockfisch und gesalzener und getrockneter als Klippfisch verkauft. Kabeljau hat einen äußerst geringen Fettanteil von nur 0,6 Prozent. Mit nur 76 kcal pro 100 Gramm ist er auch kalorienarm. Er enthält reichlich Jod und nur eine geringe Menge an Purinen.

Erkennt man beim Kochen kleine weiße Eiweißpartikel, kann man sich auf einen besonderen Fischgenuss freuen. Dies ist ein Zeichen dafür, dass das Fleisch ganz frisch ist. Am besten schmeckt Kabeljau im Herbst.

Besonders zarte Fische, wie der Kabeljau, werden am besten gedünstet, da sie beim Braten leicht zerfallen. Dünsten ist eine sehr gesunde Zubereitungsart, da sowohl der Eigengeschmack als auch die Nährstoffe, wie Vitamine und Fettsäuren, erhalten bleiben.

Karpfen

Der Karpfen ist der wichtigste Süßwasserspeisefisch in Europa und ist das ganze Jahr über erhältlich. Karpfenfleisch hat den Ruf sehr fett zu sein, der Fettgehalt schwankt jedoch je nach Aufzucht. Er kann zu den fettarmen bis zu den mittelfetten Fischen gehören und besitzt einen Fettanteil von drei bis sieben Prozent.

Der größte Nachteil des Karpfens, nämlich seinen Reichtum an Zwischenmuskelgräten, wird durch das sogenannte Schröpfen, das seitliche Einschneiden, versucht auszumerzen. Besonders der österreichische Karpfen kann sowohl aus feinschmeckerischer als auch aus ökologischer Sicht genossen werden: Greenpeace empfiehlt den Vorzug von Karpfen, da er sich nur pflanzlich ernährt und so problemlos in Öko-Aquakulturen aufgezogen werden kann. Trotzdem liefert er mehrfach ungesättigte Fettsäuren, sowie Linolsäure und Omega-3-Fettsäuren.

Kaviar

Als Kaviar wird der behandelte Rogen, also die abgelaichten Eier, von Fischen bezeichnet. Er kann von jeder Fischart stammen, dessen Eier nicht giftig sind. Beim echten bzw. Russischen Kaviar, der als der beste Kaviar bezeichnet wird, handelt es sich um die Eier des Störs.

Qualitativ hochwertigen Kaviar erkennt man an der zarten Haut des Korns, der Perligkeit und der hellen Farbe, di silbergrau bzw. goldbraun schimmert. Verdorbener Kaviar riecht und schmeckt säuerlich. Er ist gesundheitsschädlich und darf deshalb nicht mehr verzehrt werden. Kaviar hat einen hohen Eiweißanteil von 25-30 Prozent, wovon ein Großteil aus essenziellen Aminosäuren besteht. Er besitzt allerdings auch einen hohen Fettanteil von 16 Prozent und ist mit 300 mg Cholesterin pro 100 Gramm sehr cholesterinreich. Kaviar liefert dem Körper die Vitamine D, E, B12 und Niacin, sowie die Mineralstoffe Jod und Natrium.

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Quellen:

– Gesunde Qualität beim Fisch – Ratgeber Fisch (Hessischer Rundfunk)
– Lebensmittellexikon.de

Linktipps

– gesunder Fisch: Ernährungstipps
– Biofisch, frischer Fisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch?
– Fisch-Einkaufsratgeber: Fischkauf richtig gemacht
– Greenpeace Empfehlungen zum Fischkauf
– Verfügbarkeit von Fisch mit MSC-Siegel
– Rezepte mit Fisch bzw. Meeresfrüchten
– Gute Fette, schlechte Fette
– Jodmangel
– WWF Fischführer

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