Fisch & Meeresfrüchte: Scholle bis Zander

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Scholle, Zander

In dieser Ausgabe unseres Fisch- und Meeresfrüchte-Guides finden Sie: Scholle, Seelachs, Seeteufel, Thunfisch, Tintenfisch und Zander.

Scholle

Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gehört wie die Flunder und der Heilbutt zur Familie der Plattfische. Sie lebt im Nordostatlantik vom Weißen Meer bis Gibraltar sowie im Mittelmeer und im schwarzen Meer. Schollenfleisch besitzt besonders viel Jod und Vitamin B12. Außerdem kommen besonders die fettlöslichen Vitamine A und D im Schollenfleisch vor. Der Fettgehalt und damit auch der Gehalt von Omega-3-Fettsäuren schwankt. Sie gehört aber zu den Magerfischen.

Seelachs

Der Seelachs ist ein Verwandter des Kabeljau und hat mit dem „echten“ Lachs nur den Namen gemeinsam. Früher wurde Seelachs auch Köhler genannt und war wegen der leicht dunklen Färbung des Fleisches kaum gefragt. Rot eingefärbte, gesalzene und in Öl eingebettete Seelachsscheiben wurden während des ersten Weltkrieges als Lachsersatz verkauft. Heute ist der Seelachs in der Küche stark gefragt und vielseitig einsetzbar. WWF rät Seelachs als Ersatz für den stark gefährdeten Kabeljau einzusetzen. Seelachs ist ein außergewöhnlicher Jodlieferant: Mit 200 Mikrogramm Jod pro 100 Gramm Fleisch deckt er den empfohlenen Tagesbedarf von 180-200 Mikrogramm bei weitem ab.

Seeteufel

Der Seeteufel, auch Lotte genannt, wird meist enthäutet und ohne Kopf angeboten, denn dieser sieht doch etwas furchterregend aus. Seeteufel ist abgesehen vom knorpeligen Rückgrat grätenfrei und besitzt festes, weißes Fleisch. Seeteufel aus dem Nordostatlantik wird vom WWF als stark befischte Art ausgewiesen, auf die der Umwelt und der Artenvielfalt zuliebe verzichtet werden sollte.

Thunfisch

Thunfische können bis zu 3 Meter lang werden und ein Gewicht von 300 kg erreichen. Sie sind auf der ganzen Welt verbreitet, auch in der Nord- und Ostsee und im Mittelmeer. An der Färbung des Fleisches lässt sich die Qualität des Fleisches erkennen: Dunkelrotes Fleisch mit weißen Sehnen deutet auf geringere Qualität hin. Je heller das Fleisch, desto besser, jedoch ist dabei der Fettgehalt auch höher. Beim Frischkauf sollte Thunfisch möglichst noch am gleichen Tag verzehrt werden.

Der Thunfisch gehört mit einem Fettanteil von 8,5 Prozent zu den Fettfischen. Aber wie alle Fettfische enthält er auch besonders viel der wertvollen Omega-3 Fettsäuren, die die Blutgerinnung im Körper positiv beeinflussen. Bei Dosenthunfisch werden jedoch die Fettsäuren vor der Konservierung entfernt. Der Thunfisch aus der Dose, der in Öl eingelegt ist, macht den Fisch außerdem um ca. 30 Prozent fetter und so enthält er durchschnittlich 347 kcal pro 100 Gramm.

Tintenfisch

Zu der Großfamilie der Tintenfische gehören unter anderem Sepien, Kalmare und Oktopusse. Spricht man vom Tintenfisch ist meist der Sepia gemeint. Er hat acht kurze und nur zwei lange Fangarme. Kalmare sind eine weitere Tintenfischart. Ihr Fleisch ist die Grundlage für die bekannten Calamari. Dies sind Scheiben, die aus den langen, schlanken Körpern der Kalmare geschnitten werden. Der Oktopus, auch Krake genannt, ist von allen Tintenfischarten die größte. Oktopusfleisch sollte zuerst eingefroren werden, dadurch wird es beim Garen um einiges weicher. Außerdem soll ein vollgesogener Rotweinkorken im Kochwasser helfen das Fleisch zarter zu machen.

Guter Tintenfisch sollte beim Kauf frisch riechen und eine glänzende Haut haben. Er kann ein bis zwei Tage in einer abgedeckten Schüssel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Tintenfische sind sehr kalorienarm, bekömmlich und enthalten viele Spurenelemente, sowie viel Vitamin E.

Zander

Zander ist bei uns heimisch und gehört zur Familie der Barsche. Er spielt jedoch unter all den anderen Speisefischen eher eine Nischenrolle. Und das, obwohl er zu den besten Süßwasserfischen gehört. Denn er hat weißes, sehr zartes, mageres Fleisch und ist grätenarm. Frischer Zander ist von Juni bis Februar erhältlich. Durch seinen geringen Fettanteil von unter einem Prozent, besticht er auch durch seinen geringen Energiegehalt. Der Süßwasserfisch wird auch in Teichen gezüchtet. Da er tierisches Futter bevorzugt, ist die Aufzucht in Aquakulturen allerdings problematisch.

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Quellen:

– Hessischer Rundfunk – Ratgeber Fisch
– Lebensmittellexikon.de

Linktipps

– WWF Fischführer
– gesunder Fisch: Ernährungstipps
– Greenpeace Empfehlungen zum Fischkauf
– Verfügbarkeit von Fisch mit MSC-Siegel
– Rezepte mit Fisch bzw. Meeresfrüchten
– Biofisch, frischer Fisch, Tiefkühlfisch, Dosenfisch?
– Gute Fette, schlechte Fette
– Listerien in Fisch und Käse – Nahrungsmittelvergiftung
– Jodmangel

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