Seesaibling mit grünem Spargel | Rezept

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nussig-scharf: Rucolasalat mit Kernöl

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 8 Stücke vom Seesaiblingsfilet (je ca. 50 g)
  • Waldkerbelsalz¹
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 16 grüne Spargelstangen
  • 2 EL in kleine Würfel geschnittenes Wurzelgemüse (z. B. Karotte, gelbe Rübe, Petersilwurzel)

Für den Waldkerbelfond

  • 1 Schalotte, klein geschnitten
  • 1/16 l Noilly Prat
  • 1/8 l Riesling
  • 1/4 l Fischfond
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Waldkerbelpaste²

1.) Für den Waldkerbelfond Schalotte, Noilly Prat und Riesling auf ca. die Hälfte reduzieren. Fischfond dazugeben und kurz weiter einkochen. Den Fond abseihen. Crème fraîche beifügen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, Waldkerbelpaste dazugeben und mit dem Pürierstab gut aufmixen.

2.) Spargel in Salzwasser bissfest kochen.

3.) Wurzelgemüse in Salzwasser blanchieren.

4.) Saiblingsstücke mit dem Waldkerbelsalz würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Auf der Hautseite in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Mehrmals Bratfett mit einem Löffel über den Fisch gießen.

5.) Spargel mit dem Saibling anrichten und mit Wurzelgemüse bestreuen, Saiblingsfilet mit etwas Waldkerbelsalz bestreuen, mit dem Fond beträufeln und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 45 Min.

Getränke-Tipp: Riesling oder Weißburgunder

¹ Waldkerbelsalz: 2 unbehandelte Bio-Limetten mit einem Zestenreißer abschälen und die Schaleen auf einem Blech mit Backpapaier legen und bei ca. 100°C etwa 30 Minuten trocknen. Die getrockneten Schalen anschließend fein hacken und mit 500 g grobem Meersalz, 4 EL getrockneter Waldkerbel und einem TL fein zerstoßene weiße Pfefferkörner vermischen und in Rexgläöser füllen.

² Waldkerbelpaste: ca. 1 kg. gezupfter Waldkerbel grob schneiden, 1/4 l Traubenkern-/ oder Maiskeimöl dazuleeren, gut vermischen und über Nacht stehen lassen. Dann mit dem Pürierstab zu einer Paste mixen (ev. mit 1 TL zerstoßene Anissamen würzen) und in Rexgläser abfüllen.

Weitere Rezepte und Leseproben auf www.so-schmecken-wildpflanzen.at

Foto: Thomas Apolt © Loewenzahn-Verlag

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