Salzkraut: Mediterraner Gruß für heimische Küchen

Salzkraut (ital. Agretti) ist botanisch eine echte Besonderheit, schließlich hat es nicht nur eine knackige Textur, sondern schmeckt auch leicht salzig mit einem Hauch Meeresaroma.

Salzkraut – Artikelübersicht:

• Einleitung
• Botanisches Porträt und Herkunft
• Eigenschaften und Nährwerte
• Kulinarische Verwendung
• Anbau und Pflanzung in Österreich
• Bezugsmöglichkeiten in Österreich
• Fazit und Serviervorschläge

Salzkraut – wild, gesund und voll im Trend

Wenn der Duft von Olivenöl, Knoblauch und frischem, wildem Frühlingsgrün durch italienische Küchen zieht, dann ist er nicht weit: Salzkraut, auch bekannt als Agretto oder Mönchsbart (im Italienischen als Barba di frate).

Das saftig-grüne, wild anmutende Kraut hat in den letzten Jahren seinen Weg von den Märkten Roms und Venedigs bis in die Feinkostabteilungen nördlich der Alpen gefunden. Heute ziert es die Teller vieler Hobbyköche und Spitzengastronomen gleichermaßen.

Mit seinem unverwechselbaren, leicht salzigen Aroma – eine Mischung aus jodiger Frische, zarter Erdigkeit und subtiler Bitternote – bringt Salzkraut einen Hauch Mittelmeer in jede Küche – und das nicht nur im Sommer.

Ob auf italienischen Wochenmärkten oder als Beilage in feinen Fischrestaurants an der Adria: Mönchsbart ist längst mehr als ein saisonales Nischenprodukt.

Als kulinarischer Frühlingsbote hat er in den letzten Jahren auch in Österreich deutlich an Popularität gewonnen. Vor allem in der feinen Gemüseküche steht das filigrane Frühlingsgrün für Frische, Leichtigkeit und mediterrane Raffinesse.

Dabei ist Salzkraut nicht nur ein aromatisches, sondern auch ein äußerst gesundes Gemüse. Reich an Vitaminen und Mineralstoffen, dabei kalorienarm und unkompliziert in der Zubereitung – ein echtes Superfood mit traditionellem Charakter.

Botanisches Porträt und Herkunft

Das Salzkraut trägt den wissenschaftlichen Namen Salsola soda und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Botanisch betrachtet ist es ein sogenannter Halophyt – also eine Pflanze, die sich an salzhaltige Standorte angepasst hat und sogar auf sie angewiesen ist.

Ursprünglich stammt Agretti aus den Küstenregionen des Mittelmeerraums, wo er wild in Salzsümpfen, Marschgebieten und auf sandigen Böden gedeiht.

In seiner Heimat wurde Salzkraut früher zur Gewinnung von Soda für die Glasherstellung verwendet – daher auch der botanische Artname soda.

Salzkraut wird auch oft als Meerspargel bezeichnet. Diese Bezeichnung verdankt es seinem salzig-säuerlichen Geschmack und dem feinen Meeresaroma, das an Algen erinnert.

Auch die knackige Konsistenz und die Verwendung in der Küche, etwa als Beilage zu Fisch oder roh im Salat, tragen zu dieser Namensgebung bei.

Agretto schmeckt wie ein Spaziergang am Meer – salzig, klar und erfrischend.

Merkmal	Beschreibung
Botanischer Name	Salsola soda
Familie	Amaranthaceae (Fuchsschwanzgewächse)
Wuchshöhe	Bis zu 70 cm
Wuchsform	Krautig, aufrecht, buschig
Blätter	Nadelartig, fleischig, grün
Herkunft	Mittelmeerraum
Standort	Salzhaltige Böden, Sümpfe, Küstenbereiche
Erntezeit	Frühjahr (Februar bis Mai)
Verwendung	Kulinarisch, früher auch industriell

Verwechslungsgefahr

Weitere salzig schmeckende oder ähnliche Kräuterpflanzen aus Meeresnähe sorgen mitunter für Verwirrung.

Tatsächlich git es einige wenige weitere Pflanzen, die entweder geschmacklich, botanisch oder durch ihren Lebensraum mit Salzkraut verwechselt werden können:

Queller (Salicornia europaea, auch „echter Meeresspargel“ genannt): Queller wächst ebenfalls in Salzwiesen und an Meeresküsten, hat fleischige, verzweigte Triebe und einen intensiven Salzgeschmack. Er ist botanisch nicht mit Agretti identisch, wird aber oft ähnlich verwendet und verwechselt

Eisblume (Mesembryanthemum crystallinum): Diese Art wird in Japan als „Landalge“ genutzt und für Sushi verwendet. Sie gehört aber einer völlig anderen Familie, den Aizoaceae an. Sie sieht auch ganz anders aus, allerdings speichert sie Salz in den Blättern, was ihr auch einen frischen, salzigen Geschmack verleiht.

Japanisches Salzkraut (Salsola komarovii): wird mitunter auch als Salzkraut bezeichnet und ähnelt Agretti tatsächlich in Aussehen und Aroma. Die Pflanze bildet lange, sukkulente, frischgrüne, lanzettliche Blätter, die an feine Algen erinnern und wächst ebenfalls an salzigen Standorten.

Eigenschaften und Nährwerte

Die nadelartigen, saftig-grünen Triebe wachsen buschig und erinnern an Schnittlauch oder jungen Rosmarin. Die Textur ist fleischig, beinahe sukkulent – ein Hinweis auf die salzspeichernden Eigenschaften der Pflanze.

Geschmack: Frisch, leicht salzig, mit erdiger, nussiger Note. Ähnlich wie Spinat oder Meeresalgen, bleibt auch gegart die Bissfestigkeit erhalten.

Nährstoffe pro 100 g:

• Etwa 17 kcal
• Reich an Kalium und Kalzium
• Vitamin C, E und B-Vitamine
• Sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung

Kulinarische Verwendung

Reinigung: Vor der Zubereitung gut in kaltem Wasser waschen, um Sandreste zu entfernen.

Zubereitungsarten:

• Roh: In Salaten oder auf Butterbrot mit Zitrone und Fleur de Sel
• Blanchiert: 1–2 Minuten kochen, dann abschrecken
• Sautiert: In Olivenöl mit Knoblauch – klassisch italienisch
• Weitere Gerichte: Risotto, Pasta, Frittata, Pasteten, Fisch und Meeresfrüchte

“Barba di frate? Basta poco: aglio, olio, limone.”

(Italinisches Sprichwort: “Mönchsbart? Dafür braucht es nicht viel: Knoblauch, Öl, Zitrone.”)

Anbau und Pflanzung in Österreich

Trotz maritimer Herkunft lässt sich Agretto in Österreich problemlos kultivieren. Als einjährige Pflanze gedeiht sie gut im Garten oder Balkonkasten.

Beim Anbau von Mönchsbart in salzigen Böden werden die Stängel meist rot, dies geschieht bei heimischer Aufzucht nur selten.

Standort: Sonnig, feuchter Boden mit 1–2 TL Kochsalz pro Liter Erde.

Aussaat & Pflege:

• Aussaat ab März direkt ins Freiland
• Keimdauer: ca. 10 Tage
• Ernte: ab 6 Wochen, bei 10–20 cm Triebhöhe
• Verträgt leichte Fröste bis -2 °C

Infokasten: Schritt für Schritt

1. Ab Februar vorziehen oder ab März aussäen
2. Leicht salzhaltige Erde verwenden
3. Sonnigen Standort wählen
4. Regelmäßig gießen, Staunässe vermeiden
5. Triebe regelmäßig schneiden

Bezugsmöglichkeiten in Österreich

Frisch: Von März bis Mai erhältlich in:

• Feinkostgeschäften mit italienischem Sortiment
• Bio-Supermärkten (z. B. Denn’s, Prokopp)
• Märkten mit mediterranem Gemüseangebot

Eingelegt: Ganzjährig erhältlich in:

• Olivenöl mit Knoblauch oder Zitrone
• Italienischen Feinkostläden und Online-Shops

Einkaufstipps:

• Frische Ware: knackig, tiefgrün, nicht welk
• Bei Eingelegtem auf gute Ölqualität achten

Fazit und Serviervorschläge

Salzkraut bringt mediterrane Frische, wertvolle Nährstoffe und kulinarische Vielfalt auf den Tisch.

In Italien sind Agretti als Beilage in vielen Regionen nicht wegzudenken.

Kein Wunder, es überzeugt mit einem besonderem Aroma, das als Begleitung zu Pasta, Fisch und Meeresfrüchten hervorragend passt, ist einfach zuzubereiten, attraktiv auf dem Teller und somit ein echter Gaumenschmaus.

Serviervorschläge:

• Als Antipasto mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone
• Zu Fisch oder Meeresfrüchten
• Mit Pasta, Kapern und Tomaten
• Im Risotto mit jungem Pecorino
• Auf frischem Brot mit Ricotta und Zitronenzeste

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Quellen:

¹ Agretti – Barba di Frate – Mönchsbart – Salzkraut (PDF)
² Mönchsbart oder Agretti: Anbau, Pflege & Verwendung des Salzkrau

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Linktipps

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