Mohn: graues Gold aus dem Waldviertel

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Mohnnudeln, Germknödel, Stollen sind nur einige der Mehlspeisen und Backwaren die wir mit Mohn (lat. Papaver somniferum) in Verbindung bringen.

Doch Mohn schmeckt nicht nur gut, er ist auch gesund – sofern seine Bestandteile nicht zu einem Suchtmittel verarbeitet werden. Ein Überblick über die wichtigsten Sorten und Inhaltsstoffe.

Vor allem in Österreich und einigen Gebieten Deutschlands sind traditionelle Rezepturen mit Mohn fester Bestandteil der Esskultur.

Im österreichischen Waldviertel, wo Mohn in großem Umfang angebaut wird erblüht im Frühling die Landschaft in herrlichem Rot. Hier hat der Mohnanbau eine lange Tradition. Der Mohn-Anbau im Waldviertel geht zurück bis ins 13. Jahrhundert.

Mönche brachten das “graue Gold” aus dem Mittelmeerraum ins Waldviertel und nützten Sie als Heilpflanze und für die Produktion von Mohnöl, welches in den Kirchen “das ewige Licht nährte”. Da die Samen auf den kargen Böden des Waldviertels gut gediehen, wurde Mohn rasch ein wichtiges Grundnahrungsmittel in der Region.

Bis 1934 wurde Waldviertler Graumohn sogar an der Londoner Börse notiert. Später brachten Importe aus dem Osten den Waldviertler Mohnanbau zum Erliegen. Erst in den 80iger Jahren besann man sich auf die alte Kulturpflanze und einige Bauern begannen wieder mit dem Anbau.

Anregend und schmerzstillend

Mohn ist der Menschheit schon seit langer Zeit bekannt. Auf Tontafeln der Sumerer wurde bereits 4000 Jahre v.Chr. die medizinische Anwendung mit Opium, dem Extrakt aus dem Milchsaft des Schlafmohns, beschrieben.

Auch heute ist Papaver somniferum der wichtigste Schmerzmittellieferant. In der Antike glaubte man, dass Mohn aus den Tränen der Aphrodite gewachsen sei, als sie um Adonis trauerte.

Alles, was mit Aphrodite zu tun hatte, gilt bis heute als Aphrodisiakum.

Aphrodisiaka wirken durchblutungsfördernd, stimulierend auf die Nerven oder beeinflussen die Ausschüttung von Hormonen (zB. Testosteron). Heute weiß man, dass das im Mohn enthaltene Papaverin den Blutdrang im Penis-Schwellkörper steigert und so die Potenz fördert. Auch wegen des großen Samenreichtums der Mohnkapseln galt Mohn seit jeher als Symbol der Fruchtbarkeit.

Um sich zu stärken und schmerzunempfindlich zu machen, verzehrten auch die römischen Soldaten geriebenen Mohn mit Honig.

Und wer zur Neujahrsnacht möglichst viel vom Mohnkuchen nascht, wird durch diese körnerreiche Speise das ganze Jahr über genügend Geld verfügen. Wäre doch einmal einen Versuch wert, finden Sie nicht?

Sorten und Inhaltsstoffe

Mohn wird je nach Farbe der Samen in drei Sorten eingeteilt:

Blaumohn: besitzt ein herbes und intensives Aroma und passt besonders gut für pikante Mohnspeisen
Graumohn: seine Samen sind sehr zart und mild und eignen sich daher gut für süße Mehlspeisen, er wird vor allem im österreichischen Waldviertel angebaut und verwendet
Weißmohn: eine seltene Sorte, die sich aufgrund seines nussartigen Geschmacks hervorragend für Desserts und süße Zubereitungen eignet

Mohn enthält etwa 42% Fett und gehört zur Lebensmittelgruppe Nüsse und Samen, die generell fettreich sind. Mohn ist zwar nicht besonders reich an Vitaminen, aber er besitzt andere wertvolle Inhaltsstoff wie die Aminosäuren Leucin und Lysin.

Damit ist Mohn sehr gut in Kombination mit Getreide und Kartoffeln geeignet, weil sich dadurch die biologische Wertigkeit des vorhandenen Eiweiß erhöht. Außerdem enthalten die Samen reichlich Mineralstoffe, wie Eisen, das der Körper für den Sauerstofftransport im Blut benötigt oder Kalzium, das wir für die Knochenbildung und Blutgerinnung brauchen. Auch Phosphor, Kalium und Magnesium sind im Mohn enthalten.

Mohn und seine Verwendung

Die Verwendung von Mohn ist vielseitig. Am einfachsten ist, ihn einfach über ein fertiges Gericht zu streuen, z.B.: Gebäck, oder auch für das Panieren von Fisch oder Fleisch. Die häufigste Anwendung findet Mohn in gemahlener Form. Er kann so für diverse Mehlspeisen (Mohnnudeln, Germknödel, Stollen, etc.) verwendet werden.

Idealerweise wird Mohn immer ungemahlen gekauft und erst kurz vor dem Gebrauch gemahlen, da durch den Luftkontakt das Fett rasch oxidiert und schnell ranzig werden kann. Unter Luftabschluss kann man gemahlenen Mohn einige Tage im Kühlschrank bzw. tiefgekühlt etwa einen Monat aufbewahren.

Zur Verarbeitung von Mohn bzw. zum Mahlen eignen sich Küchenmaschinen (mit entsprechendem Aufsatz), eine Mohnmühle oder ein Mörser. Das Mahlwerk sollte nach dem Mahlen von Mohn gründlich gereinigt werden, damit keine ölhaltigen Rückständige ranzig.

Diese Rückstände könnten bei einem späteren Mahlvorgang den Geschmack beeinträchtigen. Wer nicht selber Mohn mahlen will oder kann, sollte auf bereits gemahlenen Mohn aus dem Handel zurückgreifen. Dieser wird nach dem Mahlen erhitzt und unter Schutz-Atmosphäre luftdicht verpackt.

Per Kaltpressung wird aus Mohn auch ein köstliches Speiseöl gewonnen. Dieses sogenannte “weiße Mohnöl” mit seinem intensiven, nussigen Geschmack eignet sich zur Verfeinerung von Salaten, Rohkostgerichten und Suppen. Es ist reich an Linolsäure (60-70%), eine essentielle Fettsäure, die der Körper nicht selbst produzieren kann und daher über die Nahrung aufgenommen werden muss.

Mohnöl sollte nicht über 170°C erhitzt werden, es ist daher nur bedingt zum Kochen und Backen geeignet. Aus getrocknetem Mohnöl werden allerbeste Malerfarben, Seifen und Salben hergestellt.

Mohn – ein Risiko?

Das ursprünglich im Milchsaft des Mohns enthaltene hoch wirksame Opium-Alkaloid Morphin, das eine einschläfernde und suchterzeugende Wirkung besitzt, wurde aus dem Speisemohn heraus gezüchtet. Es gibt mittlerweile morphinarme Sorten mit großen Körnern zum Backen und zur Ölgewinnung.

Codein, ein weiteres Opium-Alkaloid, welches als Hustenmittel eingesetzt wird, hat ein erheblich geringeres Suchtpotential. Die im Mohn enthaltenen sehr geringen Mengen stellen keinerlei Gefahr für die Gesundheit dar.

Trotzdem ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vorsichtig und empfiehlt Vorsicht vor zu großem Mohnverzehrt bei Schwangeren und Kleinkindern. Der Grund liegt an den neuen industriellen Erntetechniken, wodurch die Mohnsamenkapseln gequetscht werden und es zu Kontaminationen mit dem austretenden Milchsaft kommt.

Der Milchsaft und die darin enthaltenen Spuren von Morphin können das Herzkreislaufsystem beeinflussen und die Atmung beeinträchtigen. Auslöser für diese Empfehlung war ein Vergiftungsfall mit drohendem Atemstillstand eines 6 Wochen alten Säuglings, der von seiner Mutter abgeseihte Milch vom Backmohn zum Durchschlafen bekommen hatte. Von solchen “Hausmitteln” bitte Abstand nehmen.

Mohn in geringen Mengen ist allerdings nicht schädlich, im Gegenteil, es ist durch die bereits genannten Inhaltsstoffe sogar sehr gesundheitsfördernd.

Ein Beitrag von: Ernährungsberaterin Dr. Claudia Nichterl

Quellen:

– Zilliken M.: Mohn. In. Lexikon der Gewürze, Komet Verlag GmbH, Köln, 172-175
– Goiser R.: (2007): Graues Gold. In. Gesund Leben + wohl fühlen.

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