Kaffee – wie gesund oder ungesund ist er wirklich?

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Kaffee frisch gebrüht

“Kaffee und Zigaretten” war lange Zeit Synonym für einen ungesunden Lebenswandel mit Garantie auf frühen Herzinfarkt. Doch dann kamen die schicken Vollautomaten und mit ihnen der neue Kaffee Boom. Stellt sich nur die Frage “Wie (un-)gesund ist Kaffee wirklich?”

Kaffee gehört, wenigstens im Westen, zu den neueren Genussmitteln. Vermutlich gelangte er im 14. Jahrhundert durch Sklavenhändler aus Äthiopien, wo sein Ursprung vermutet wird, nach Arabien. Seine Verbreitung hat er dem Aufstieg des osmanischen Reichs zu verdanken, obwohl die Geschichte von den, bei der zweiten Türkenbelagerung Wiens erbeuteten Kaffeebohnen wohl ins Reich der Legenden verwiesen werden muss.

Das Entstehen einer Kaffee- und Kaffeehauskultur geht vor allem auf die Kolonialgeschichte Europas zurück. So pflanzten etwa die Niederlande und später auch Portugal arabischen Kaffee in ihren Kolonien, wodurch dieser Ende des 18. Jahrhunderts bereits zur wichtigsten Kulturpflanze der Tropen aufgestiegen war. Umstritten war er in Europa allerdings auch dann noch, und das obwohl Papst Clemens VIII ihn schon 1600 zu einem “christlichen Getränk erklärt hatte. Den Ruf “ungesund” zu sein wurde er, trotz der enormen Zahl seiner Anhänger, bis heute nicht ganz los.

Bei dem, was umgangssprachlich “Kaffeebohnen” genannt wird, handelt es sich eigentlich um die Kerne der Kaffeekirsche, eines immergrünen Strauches, der sich als Zimmerpflanze großer Beliebtheit erfreut.

Die beiden Hauptsorten sind Arabica und Robusta. Beide benötigen ein gemäßigtes Klima mit Temperaturen nicht über 30 Grad vertragen nur wenig direkte Sonne, weshalb schattenspendene Bäume angepflanzt werden müssen, wobei Robusta etwas widerstandsfähiger ist.

Der Anbau erfolgt in Höhenlagen von 300m (Robusta) bis zu 1200m (einige Arabica Sorten), wobei Hochlandkaffee als höherwertig gilt. Die Ernte erfolgt zumeist per Hand – nur auf den großen Plantagen in Brasilien werden auch Erntemaschinen eingesetzt, was allerdings die Qualität des Rohkaffees senkt. Für einen Sack Kaffee (60kg) werden wenigstens 100 gut tragende Sträuche benötigt.

Robusta oder Arabica? Zwei Sorten im Wettstreit

Zur Weiterverarbeitung können die Kirschen entweder einfach an der Luft getrocknet und dann von der trockenen Frucht befreit werden. Vor allem in Afrika und Arabien ist dies am gängigsten. Bei einer anderen Aufbereitungsart (halbtrocken) werden die Früchte zunächst gewaschen und vom Fruchtfleisch befreit und erst danach getrocknet. Am wasserintensivsten (bis zu 150l pro Kilogramm Rohkaffee) ist die Nassaufbereitung. Dabei werden die entpulpten Kerne einem Fermentationsprozess unterworfen, wodurch sich Reste des Fruchtfleisches verflüssigt werden, und schließlich noch einmal gewaschen und getrocknet.

Eine besondere Art der Aufbereitung ist das indische “monsooning”, wobei der trocken aufbereitete Kaffee der hohen Luftfeuchtigkeit während der niederschlagsreichen Jahreszeit ausgesetzt wird, was zu einem besonders milden Endprodukt führt. Oft wird die Qualität von nass aufbereitetem Kaffee als höher eingestuft. Tatsächlich hängt diese aber vor allem vom Ausgangsprodukt ab, was uns auch schon zur eingangs gestellten Frage führt.

Der Mythos vom “guten Arabica” und dem “schlechten Robusta” hält sich hartnäckig. Dieser hat seinen Ursprung allerdings in der Tatsache, dass der widerstandsfähigere Robusta auf größeren Plantagen und wohl auch mit geringerer Qualität produziert werden kann. Tatsächlich aber handelt es sich einfach um zwei verschiedene Sorten, die unterschiedliche Vor- und Nachteile haben. So verfügt Arabica etwa über einen etwas höheren Säureanteil, während Robusta mehr Koffein enthält. Geschmacklich allerdings sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Arabicas und Robustas so groß, dass ein guter Robusta allemal einem minderwertigen Robusta vorzuziehen ist. Der klassische Espresso ist fast immer eine Mischung und wie immer, wenn es um Geschmack geht, hat der eigene Gaumen recht.

Röstfrisch? Kaffeeröstung für das Aroma

Ein anderer, weit verbreiteter Irrtum ist die Annahme, helle Röstungen wären besonders mild und dunkle sehr stark. Im Idealfall stimmt der Röster diese auf die verwendeten Bohnen ab um so das Maximum an Geschmack aus jeder herauszukitzeln und unterschiedliche Sorten verlangen nach unterschiedlichen Röstgraden. Durch die heute beliebte Heissluftröstung, bei der große Chargen in kurzer Zeit automatisch verarbeitet werden, ist dies allerdings kaum noch möglich. Aus diesem Grund werden unter Geniessern daher kleinere Betriebe bevorzugt, weshaln dieses Handwerk glücklicherweise noch nicht ausgestorben ist.

Die chemischen und physikalischen Vorgänge, die sich während der Röstung in der Bohne abspielen, sind jedenfalls so komplex, dass sie von der Forschung bislang noch nicht genau entschlüsselt werden konnten. Es entstehen dabei mehr als 800 Aromastoffe.

Bei guter Verpackung (Vakuum, oder noch besser mit Einwegventil) altert der Kaffee nur langsam, Verfallsdaten, die bei einem Jahr nach Röstung liegen sind allerdings unrealistisch. Unmittelbar nach der Röstung gibt der Kaffee allerdings noch viel Kohlendioxid ab und muss daher noch etwas “ausdampfen”, ehe er den optimalen Geschmack entwickelt hat. Ab dem Zeitpunkt des Mahlens altert er allerdings rapide, weshalb vorgemahlener Kaffee zwar praktisch erscheinen mag, aber dieser Vorteil ist teuer erkauft. Im Idealfall sollte man sich daher immer nur die benötigte Menge mahlen und die übrigen Bohnen dann wieder luftdicht verpacken.

Kaffee und Gesundheit

Egal ob gefiltert, handgebrüht, aus Kapseln gepresst, in schicken Maschinen gemahlen, geschäumt und aromatisiert oder mit Milch versetzt – Kaffee genießt derart große Beliebtheit, dass der Erfolg schon wieder stutzig macht. Wie sehr liegen Image und Wirkung der braunen Bohne auseinander?

Dank immer genauerer Analysemethoden konnte die Wissenschaft bis heute über 1000 verschiedene Inhaltsstoffe im Kaffee nachweisen. Dazu gehören zum Beispiel Vitamine und Mineralstoffe, Proteine und Fette, eine Vielzahl an Säuren und ein hoher Anteil an Antioxidantien. Welche Wirkungen Kaffee auf die Gesundheit hat, wurde in den vergangenen Jahrzehnten intensiv erforscht, dennoch ranken sich nach wie vor Irrtümer und Mißverständnisse um die Wirkung des braunen Getränks.

Der bekannteste Inhaltsstoff ist Koffein – chemisch gesehen handelt es sich dabei um ein Alkaloid, das in etwa 60 Pflanzenarten vorkommt. Koffein ähnelt in seiner chemischen Struktur dem körpereigenen Adenosin. Es wird nach oraler Aufnahme binnen 30 Minuten aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert und im gesamten Körper verteilt. Es passiert die Blut-Hirn-Schranke beinahe ungehindert.

Es entfaltet seine anregende Wirkung im Gehirn, indem es die Adenosin-Rezeptoren A1 und A2A besetzt. Damit verhindert es den Zutritt von Adenosin zum Rezeptor und schwächt so dessen drosselnde Wirkung ab: Neurotransmitter wie zum Beispiel Dopamin werden (weiterhin) ausgeschüttet und die Erregungsweiterleitung von Impulsen erleichtert.

Neue Studien belegen: Kaffee trägt einen großen Anteil zur täglichen Aufnahme der Antioxidantien bei (Perez-Jiminez et al., 2011; Russnes et al., 2013). Die Stärke der antioxidativen Eigenschaft hängt u. a. von der Stärke der Röstung ab: Hellere und mittlere Röstungen wirken stärker antioxidativ als dunkle.

Es ist bekannt, dass Koffein die Herztätigkeit anregt. Kaffee stand deshalb im Verdacht, Herzrhythmusstörungen auslösen zu können. Zu Unrecht, wie Ergebnisse hinsichtlich der bedeutsamsten Rhythmusstörung, dem Vorhofflimmern, zeigen.

Hinsichtlich der Auswirkungen von Kaffeekonsum auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind die bisher verfügbaren Studienergebnisse inkonsistent. Zwar zeigt tatsächlich eine Reihe von Untersuchungen, dass einzelne Biomarker für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ansteigen. So wurde berichtet, dass Kaffee beispielsweise den Blutdruck steigen lässt und den LDL-Cholesterinspiegel erhöht. Doch demgegenüber stehen Ergebnisse anderer Studien, die einen günstigen Einfluss von Kaffeekonsum auf die Herz-Kreislauf-Mortalität ausweisen.

Auch hinsichtlich des Zusammenhangs von Kaffekonsum und einem erhöhtem Risiko für Herzinfarkt ist die derzeitige Studienlage uneinheitlich. Eine mögliche Erklärung dafür liefern kanadische Forscher: Sie fanden ein erhöhtes Risiko für Herzinfarkt durch den Konsum von Kaffee nur bei den Individuen, die zu den „langsamen Koffeinabbauern“ gehörten.¹

Fest steht:

Kaffee fördert die Konzentration – das im Kaffee enthaltene Koffein wirkt aufmunternd, weil es den schlaffördernden Botenstoff Adenosin blockiert. Am besten wirkt das Heißgetränk in mehreren kleinen Portionen über den Tag verteilt.

Kaffee hat auch eine beruhigende Wirkung – in den ersten 15 Minuten nach dem Trinken wirkt das Koffein noch nicht, aber es gibt eine bessere Durchblutung des Gehirns, was wiederum für Entspannung und besseren Schlaf sorgt. Wer sich also unmittelbar nach einer Tasse Kaffee zum Schlafen hinlegt, wird es schnell bemerken. Nach einer Viertelstunde allerding beginnt das Koffein zu wirken und das hält dann länger wach.

Zuviel Kaffee erhöt den Blutdruck – wer über einen längeren Zeitraum übermäßig viel Kaffee trinkt, muss allerdings mit höherem Blutdruck, Schlafstörungen und allgemeiner Unruhe rechnen. Dafür haben zahlreiche wissenschaftliche Studien ergeben, dass weder Blutdruck, Puls noch Blutzucker nach Kaffee ansteigen.

Und um gleich noch mit einem weiteren Vorurteil aufzuräumen: Kaffee entzieht dem Körper kein Wasser. Wer Kaffee trinkt, scheidet demnach bis zu 84 Prozent der aufgenommenen Flüssigkeit innerhalb eines Tages wieder über den Urin aus. Wer reines Wasser trinkt, scheidet bis zu 81 Prozent aus – ein vernachlässigbarer Unterschied. Die konsumierte Menge Kaffee darf also getrost zur täglichen Flüssigkeitsmenge dazu gezählt werden.

Eines ist allerdings auch klar: wer sich der positiven gesundheitlichen Aspekt des Kaffees bedienen möchte, sollte auf die Zigarette danach jedenfalls verzichten.

Fazit

Bei gastrointestinalen Beschwerden, wie z.B. gereizte Schleimhäuten in Magen oder Darm sollte man Kaffee meiden. Bei bestimmten Formen des Bluthochdrucks und Schlafstörungen ist vom erhöhten Kaffeegenuss ebenfalls abzuraten, da Kaffee das Zentralnervensystem stimuliert. Am besten sprechen Sie mit Ihrem Arzt bei entsprechenden Vorerkrankungen.

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Quelle:

¹ Deutsches Grünes Kreuz e. V. – Sektion Kaffee & Gesundheit

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