Kräuter richtig konservieren – voller Geschmack jederzeit

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Kräuter konservieren

Kräuter haben viel zu bieten – sie duften, sie schmecken und manche haben sogar eine heilende Wirkung. Daher lohnt sich auch die private Anzucht auf jeden Fall.

Selbst wenn kein Garten vorhanden ist, denn die genügsamen Pflanzen wachsen auch auf der Fensterbank. Wer den Kräuterduft des Sommers in den Herbst und Winter mitnehmen möchte, sollte jetzt beginnen, Kräuter zu konservieren. Wir haben für Sie die besten Rezepte gesammelt – vom herrlichen Kräutersalz bis zum feinen Kräuterpesto.

Basilikum, Thymian oder Rosmarin – nicht nur Hobbyköche bevorzugen frische Kräuter aus der Natur. Sicher, am allerbesten schmecken ja frische Kräuter, aber es wäre doch wirklich schade, die mühsam aufgezogenen Gartenkräuter am Ende des Sommers einfach ungenutzt zu lassen.

Längst haben die aromatischen Gewürze als Blickfang in dekorativen Gefäßen viele Balkone und Fensterbänke erobert. Ernten lassen sich die Kräuter in kleinen Mengen mehrmals im Jahr, am besten jedoch im Sommer zur Mittagszeit. Dann gilt es bloß noch über die optimale Konservierungsmethode nachzudenken: Einfrieren, Trocknen oder Einlegen?

Kräuterkonservierung – die Methoden im Überblick

Kräuter leben grundsätzlich von ihrer Frische, denn der Luftsauerstoff führt rasch zu Veränderung der Farbe sowie zu Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen oder zu konservieren.

Die klassische Methode, Kräuter zu konservieren, ist, sie im luftigen Schatten zu trocknen. So wird das Wasser langsam entzogen, und die Kräuter können nicht schimmeln. Der Vorgang dauert etwa drei Wochen – solange, bis die Kräuter “rascheltrocken” sind. Aber Achtung: zu dick gebündelte Sträuße trocknen schlecht und können faulen.

Schneller geht’s, indem man die Kräuter im Ofen bei etwa 35 °C und leicht geöffneter Tür trocknet. Dazu einfach einen Kochlöffel in die Ofenklappe klemmen. Der entstehende Wasserdampf kann so entweichen. Dieser Vorgang kann einige Stunden dauern. Und auch hier sollte man warten, bis die Kräuter richtig trocken sind und rascheln. Übrigens: Alle bekannten Küchenkräuter, mit Ausnahme von Kresse und Borretsch, lassen sich trocknen – doch alles der Reihe nach:

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Trocknen

Das älteste und verbreitetste Verfahren zur Haltbarmachung ist das Trocknen. Binden Sie hierzu kleine Sträußchen und hängen Sie diese kopfüber auf. Während im Sommer die natürliche Trocknung ausreicht, ist bei den kühlen Temperaturen im Herbst eine Nachtrocknung im Backofen erforderlich.

Tipp: Die Temperaturen sollten beim Trocknen 30 °C nicht überschreiten, da sonst viel vom Aroma verloren geht. Wenn Sie Kräuter also im Backofen trocknen wollen, dann nur auf niedrigster Stufe (bei 30 – 50 °C). Und lassen Sie am besten das Rohr einen kleinen Spalt offen.

Kräuter sollten an einem sonnigen Tag am späten Vormittag oder am frühen Nachmittag geerntet werden, wenn der Wassergehalt am geringsten und die Konzentration an ätherischen Ölen am höchsten ist. Um Schimmelbildung zu verhindern, die Kräuter nicht waschen. Nach der Ernte die Triebe und Blätter bündeln und an einem trockenen und warmen Platz aufhängen.

Blätter und Blütenköpfe können zum Trocknen auch in einer Lage auf einen mit Mull, Netz oder Küchenkrepp belegten Rost gelegt werden. Bis zum vollständigen Trocknen an einem dunklen, warmen, gut belüfteten Platz lagern. Nach dem Trocknen die Blätter abzupfen und in dunkle Glas- oder Keramikbehälter füllen, da unter Lichteinwirkung das Aroma schnell verloren geht. Die getrockneten Blättchen werden mit der Hand vom Stiel abgestreift. Große Blätter kann man noch zusätzlich zerkleinern.

Zum Trocknen besonders gut geeignet sind: Bohnenkraut, Liebstöckel, Dill, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei und Zitronenmelisse.

Einlegen

Die in vielen Kräutern enthaltenen ätherischen Öle sind gut fettlöslich, daher hat sich auch das Einlegen als hervorragende Konservierungsmethode bewährt. Hierzu kommen die vorher getrockneten Kräuter in ein verschließbares Gefäß, etwa eine Glasflasche, die mit Öl aufgefüllt wird. Stehen die Kräuter im Mittelpunkt, wird nur so viel Öl verwendet, dass die Kräuter mit Öl bedeckt sind.

Soll das Öl aromatisiert werden, folgt entsprechend mehr Öl. Zum Ansetzen in Öl eignen sich vor allem zarte Kräuter wie Bärlauch und Basilikum. Aber auch Gewürzkräuter wie Rosmarin, Salbei oder Bohnenkraut können in Öl angesetzt werden.

Für einen Kräuteressig oder ein aromatisches Öl: Einfach einige Zweige oder eine Kräutermischung in gutem Branntweinessig oder Olivenöl einlegen. Solche Mischungen sollten gut vier Wochen ziehen. Wer mag, kann noch Knoblauchzehen, Pfefferkörner oder scharfe Chilischoten einlegen.

Zum Ansetzen eines Kräuteressigs verwendet man am besten Apfel- oder Weinessig. Die Herstellung ist denkbar einfach: Frische Kräuterzweige, aber auch Gewürze zum Essig mischen, zwei Wochen an einem kühlen Ort ziehen lassen und dann abfiltern.

Besonders geeignete Kräuter dafür: Basilikum, Estragon, Dill (sowohl die Blätter als auch die grünen Dolden), Kerbel, Melisse, Lorbeer, Minze, Pimpinelle (Wiesenknopf), Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronenthymian.

Einfrieren

Tiefgefrorene Kräuter kommen den “frischen” an Qualität und Geschmack am nächsten. Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe bleiben besonders gut erhalten. Die Kräuter kurz abwaschen und mit einem Tuch abtupfen. Dann lassen sie sich im Ganzen oder gehackt gut einfrieren. Für einen Kräuterstrauß einfach ganze Zweige in einen Gefrierbeutel legen.

Praktisch ist auch der selbstgemachte Kräuterwürfel. Dazu einen Eiswürfelbehälter zu zwei Drittel mit geschnittenen Kräutern füllen und dann mit einem Drittel Wasser auffüllen. Den Würfel beim Kochen – kurz vor Ende der Garzeit – ohne vorheriges Auftauen in die Speisen geben. Die Kräuter nicht mitkochen lassen!

Zum Einfrieren eignen sich besonders Petersilie, Dill, Basilikum, Thymian, Estragon, Melisse und Schnittlauch. Tiefgefrorene Kräuter halten sich bis zu einem Jahr.

Rezepte

Kräutersalz: Die fein gewiegten Kräuter werden in kleine Gläser eingeschichtet und lagenweise mit Salz bestreut. Das Verhältnis Kräuter zu Salz beträgt fünf zu eins. Das heißt: fünf Teile Kräuter, ein Teil Salz. Zum Einsalzen eignen sich vor allem Dill, Petersilie, Schnittsellerie, Liebstöckel, Estragon, und Kerbel.

Kräutersalz für Wild und Lamm

– sechs Blätter Salbei
– zwei Zweige Majoran
– zwei Zweige Rosmarin
– zwei Zweige Thymian
– Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren
– fein zerstoßener Pfeffer
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Bärlauch-Pesto

Bärlauch-Pesto ist dem bekannten italienischen Basilikum-Pesto ähnlich, nur wird statt Basilikum eben Bärlauch verwendet. Daher schmeckt es auch leicht nach Knoblauch. Wie andere Bärlauch-Gerichte regt es den Stoffwechsel an und wirkt gegen Frühjahrsmüdigkeit:

* 125 g Bärlauch
* 30 g Parmesankäse (fein gerieben)
* 50 g Pinienkerne (leicht geröstet)
* 125 ml Olivenöl
* Salz, Pfeffer

1. Bärlauchblätter kurz waschen und trocknen.
2. Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
3. Pinienkerne vorsichtig rösten, bis sie hellbraun sind.
4. Die Pinienkerne mit einem großen Messer sehr fein schneiden oder mit einer Nussmühle reiben.
5. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab zerkleinern und mischen.
6. Das Pesto in eine Schüssel oder in ein Glas füllen.
7. Im Kühlschrank hält sich das Pesto eine Weile (Tage bis Wochen), und somit ist die Zubereitung von Pesto eine Möglichkeit, Bärlauch haltbar zu machen.

Rosmarin- und Basilikumessig

– drei Zweige Estragon
– ein Zweig Rosmarin
– zwei Zweige Thymian
– zwei Zweige Zitronenthymian
– einige Pfefferkörner

Zitronen-Melissensirup

Zwei Handvoll frische Melissenblätter in einem Liter Wasser mit einem Kilogramm Zucker aufkochen, dann 24 Stunden ziehen lassen. Danach abseihen, drei Dekagramm Zitronensäure oder eventuell etwas Zitronensaft dazu geben und in Flaschen abfüllen.

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