Trockenfleisch & Beef Jerky – gesunde Protein-Snacks?

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Trockenfleisch & Beef Jerky - gesunde Protein-Snacks?

Beef Jerky aus Büffelfleisch (!) stammt historisch gesehen aus Amerika, dort war das Trockenfleisch über Jahrhunderte ein fixer Bestandteil der Speisepläne der Ureinwohner. Sowohl die Inuit als auch die Indianer schätzten das getrocknete Fleisch als wertvolle Proteinquelle. Aktuell erfreut sich das bei uns als Dörrfleisch bekannte Lebensmittel steigender Beliebtheit. Was ist dran?

Trockenfleisch – der natürliche Protein-Snack – Artikelübersicht:

Fleisch an der Luft zu trocknen ist eine auch in Europas mittlerweile seit Jahrhunderte bekannte Form der Fleischkonservierung. Wie man Beef Jerky und andere Arten von Trockenfleisch herstellt und was Sie sonst noch darüber wissen sollten, haben wir für Sie recherchiert.

Beef Jerky – was ist das?

Ursprünglich wurden dünne Scheiben Büffelfleisch oder Lachs in der Sommersonne getrocknet und anschließend über dem Feuer geräuchert. In Folge wurde das getrocknete Fleisch mit verschiedenen Kräutern veredelt und diente den Ureinwohnern Amerikas als haltbare Proteinquelle.

Good to know: Wurde das getrocknete Fleisch nachher noch zerstoßen und etwa im Verhältnis drei zu eins mit Talg und Knochenmarksfett zu einer Paste verknetet, dann nannten das die Indianer Pemmikan.

Beef Jerky so wie Trockenfleisch jeder anderen Art hat den Vorteil, lange haltbar und leicht zu sein. Zudem kann man es gut transportieren. Beef Jerky eignet sich deshalb auch heute noch als nahrhafter Reiseproviant und als Zwischendurchsnack für Sportler.

Denn Beef Jersey – im deutschsprachigen Raum auch als Trockenfleisch oder Dörrfleisch bekannt – ist überaus nahrhaft: Um 100 Gramm Beef Jerky herzustellen, benötigt man rund 250 Gramm bestes Fleisch.

Video Beef Jerky ganz einfach selber machen

Beef Jerky bzw. Trockenfleisch lässt sich ganz einfach selbst herstellen, lediglich ein einfacher Dörrautomat wird dafür benötigt. Damit lässt sich ohne großen Aufwand mit minimalem Aufwand und – verglichen mit der Ware aus dem Supermarkt oder Delikatessengeschäft – geringen Kosten, herrliches Dörrfleisch herstellen.

Ist Trockenfleisch gesund?

Bevor Fleisch zu Beef Jerky wird, verliert es im Rahmen des Trocknungsprozesses ca. 40-50% seines Wassergehalts. Trockenfleisch ist also eine überaus eiweißreiche und fettarme Form Fleisch zu konsumieren und dabei Kohlehydrate und Kalorien zu sparen.

Trockenfleisch war viele Jahrhunderte lang sicher eine der besten Methode in den kalten Wintermonaten – wenn Jagden nicht möglich waren – seine Fleischration zu bekommen. Beef Jerky ist zudem leicht zu transportieren, lange haltbar und aufgrund seines ursprünglich hohen Proteingehalts ein guter Energielieferant.

Ein weiterer Vorteil von Trockenfleisch ist, dass das Fleisch vor dem Trocknen üblicherweise nicht gekocht oder gebraten wird. Somit bleiben die meisten Nährstoffe, Vitamine und Mineralien enthalten.

Fazit: Ja, Trockenfleisch ist ein gesundes Nahrungsmittel. Theoretisch zumindest…

Natürliche Proteinquelle für Sportler?

Natürliches – ursprüngliches – Trockenfleisch wäre also eine gute Proteinquelle für Sportler. Fakt ist jedoch, dass viele der angebotenen Trockenfleisch-Produkte kaum mehr etwas mit „echtem“ Beef Jerky zu tun haben. Ein Blick auf Herstellung und Ingredienzien lohnt also allemal, um zu checken, ob es sich bei dem Produkt der Wahl tatsächlich um eine „natürliche“ und vor allem gesunde Proteinquelle handelt.

Denn käuflich erwerbbares Trockenfleisch verspricht meist nicht, was Sportler sich von dem „gesunden Protein-Snack“ erwarten.

Denn die wichtigsten Hinweise stehen einmal mehr im Kleingedruckten und eine genaue Prüfung der Zutatenliste macht aus ernährungswissenschaftlicher Sinn jedenfalls Sinn.

In einer Zutatenliste für ein Trockenfleischprodukt haben wir z.B. folgende Inhaltsstoffe entdeckt:

Fleisch, Zucker, Salz, brauner Zucker, hydrolisiertes Maiseiweiß, Sojasaucenpulver Maltodextrin, Aroma, Hefeextrakt, pflanzliches Öl, Rosmarin,, Antioxidationsmittel, Nitritpökelsalz, Natriumascorbat, Raucharoma

Nun, dass das nun nicht gerade die gesündesten und natürlichsten Zusatzstoffe sind, erkennt nicht nur ein Ernährungswissenschafter.

Nährstoffanalyse

Natürlich, Trockenfleisch liefert viel mehr Kalorien als frisches Fleisch, da ja der Wasseranteil im Laufe des Trocknungsverfahrens enorm reduziert wird. Diese Erhöhung der Kaloriendichte bewirkt, dass Trockenfleisch rund doppelt soviel Kalorien liefert, wie frisches Fleisch.

Interessanterweise ist bei vielen Trockenfleischprodukten aber der Proteingehalt nicht annähernd so hoch wie zu erwarten wäre. Angesichts des enormen Wasserverlustes sollte und müsste bei einer Beinahe-Verdopplung des Kaloriengehaltes der Proteingehalt auch fast verdoppelt sein – ist er aber meist nicht!

Der wirkliche Knackpunkt in Sachen Nährstoffanalyse liegt aber bei den Kohlenhydraten. Während Frischfleisch weitestgehend kohlenhydratfrei ist, weisen die meisten Trockenfleischprodukte eine beträchtliche Kohlenhydratmenge auf.

Trockenfleisch liefert also im Verhältnis zu Frischfleisch anteilsmäßig weniger Protein, eine relativ identische Mengen Fett (stark abhängig von der Sorte) aber deutlich mehr Kohlenhydrate!

Nun, nicht weiter verwunderlich, wenn man sich die Zutatenliste von oben nochmals vor Augen hält… was Zucker, Glucosesirup, Maltodextrin, etc. enthält, enthält natürlich mehr Kohlehydrate als ursprüngliches Fleisch.

Fazit: Echtes Trockenfleisch kann eine gute Proteinquelle für Sportler sein. Viele am Markt erhältliche Produkte sind aber definitiv nicht als Sportlernahrung geeignet.

Was für Fleisch braucht man für Jerky?

Grundsätzlich eignen sich Fleischsorten mit einem niedrigen Fettanteil am besten für die Herstellung von Trockenfleisch. Rinderfilet, mageres Schweinefleisch, Rehrücken, Hähnchenbrust oder Putenfleisch sind sehr gut geeignet, und halten auch am längsten.

Aber auch Fleischsorten mit einem höheren Fettanteil wie zum Beispiel Lamm, Ente oder Gans können verwendet werden, allerdings ist das Fleisch umso kürzer haltbar, je höher der Fettanteil ist.

Ursprünglich wurden in Nordamerika auch Lachs- und Walfleisch getrocknet. In Afrika werden für die Zubereitung eines Biltongs, wie das Trockenfleisch dort genannt wird, Rindfleisch oder auch Fleisch von verschiedenen heimischen Wildtierarten wie z.B. Strauß, Zebra, Antilope oder Springbock verwendet.

Der Phantasie zur Herstellung von Trockenfleisch sind de facto jedenfalls kaum Grenzen gesetzt. Fraglich bleibt nur, wie unser westlicher Gaumen mit dem Geschmack zu recht kommt.

Herstellung, Haltbarkeit & Lagerung

Zur Zubereitung von Trockenfleisch benötigt man in der einfachsten Variante lediglich Salz und Pfeffer. Das Fleisch vorab von Fett und Sehnen befrei, in 2-3cm dicke Streifen schneiden und für ca. 12 Stunden in Pfeffer und Salz einlegen und kühl stellen.

Wer möchte kann sein Fleisch aber auch in speziellen Marinaden einlagere, oder mit bestimmten Gewürzen würzen, um eine besondere Geschmacksnote zu erreichen.

Nun kann mit dem ersten von zwei Trocknungsvorgängen begonnen werden. Das Fleisch muss zweimal fünf bis acht Stunden bei 40-50 Grad auf den Rost ins Backrohr um die gewünschte Haltbarkeit zu erreichen.

Alternativ kann man auch einen Dörrautomaten verwenden. Acht Stunden bei 40 Grad – und fertig ist das Beef Jerkey.

Das getrocknete Fleisch sollte im Anschluss noch mindestens zwei Tage in einer gut verschlossenen Plastikdose verwahrt werden, damit sich die Restfeuchte verteilen kann. Ab nun ist das Beef Jerkey verzehrfertig und für mehrere Wochen haltbar.

Mit dieser sehr ursprünglichen Zubereitung erhält man zwar eine etwas zähere Fleischkonsistenz behält dafür aber einen sehr hohen Proteinanteil. Selbst gemachtes Beef Jerkey ist also als Proteinquelle für Sportler durchaus gut geeignet.

Fazit

Trockenfleisch lässt sich auch ohne Beimengung ungesunder Zusatzstoffe wie Zucker oder Malz gut und einfach selbst gerstellen. Man erhält dann vielleicht eine etwa zähere Variante von Beef Jerky, aber in jedem Fall eine gesündere.

Dörrfleisch zählt nicht umsonst schon seit Jahrhunderten zu einer wichtigen Energiequelle. Die gesunde Zwischenmahlzeit gibt Kraft und trägt zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl bei.

„Echtes“ Beef Jerkey ist damit tatsächlich eine gute Proteinquelle, Vorsicht ist aber bei industriell hergestelltem Trockenfleisch geboten – hier sollten Ernährungsbewusste sich nicht vom gesunden Titel täuschen lassen, sondern unbedingt das Kleingedruckte lesen.

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Quellen:

¹ Magazin Foodspring: Warum Trockenfleisch für Indianer und Inuit wichtig war

Fotohinweis: sofern nicht extra anders angegeben, Fotocredit by Fotolia.com

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