Gewürzlexikon: Anis bis Bohnenkraut

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Bohnenkraut - Gewürzlexikon

In dieser Ausgabe des Gewürzlexikons finden Sie: Anis, Basilikum, Bockshornklee und Bohnenkraut.

Anis

Merkmale: Anis gehört wie Dill, Kümmel und Koriander zur artenreichen Familie der Doldenblütler. Die einjährige krautige Pflanze wird etwa 50 bis 60 cm hoch, hat an ihrem Fuß langgestiehlte, rundliche und gezähnte Blätter, die weiter oben kürzer gestielt und tief gespalten sind. Zur Reifezeit wird die Pflanze geschnitten und anschließend gedroschen. Die Samen werden dann eventuell noch getrocknet.

Verwendung: Anis riecht angenehm süß-aromatisch, schmeckt würzig-frisch und wird vor allem in Backwaren (besonders in der Weihnachtszeit), zu Süßspeisen und Einmach-Obst verwendet. Anis wird auch häufig in der indischen Küche verwendet. Größere Bedeutung hat Anis zudem in den Mittelmeerländern auch in der Getränkeindustrie für die Likörherstellung (Ouzo, Pernod und Raki.)

Zugeschriebene Heilkräfte: Anis fördert die Produktion von Gallenflüssigkeit und wirkt damit besonders bei fetthaltigen Speisen als verdauungsfördernd, mildert Blähungen und hilft bei Koliken (Wirkstoff Anethol). Anisbonbons lösen zudem Husten und schützen die Bronchien.

Basilikum

Merkmale: Das Basilikum (auch Basilienkraut, Herrenkraut, Königsbalsam, Königskraut oder Pfefferkraut) ist eine Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae). Basilikum ist eine einjährige Pflanze mit großen, kräftigen ovalen Blättern. Geruch und Geschmack werden durch eine Vielzahl von ätherischen Ölen bestimmt. Ursprünglich stammt Basilikum aus Vorderindien, heute wird es sowohl in den Tropen als auch den Mittelmeerraum angebaut. Je intensiver die Sonnenbestrahlung, umso besser ist das Aroma ausgeprägt.

Verwendung: Basilikum schmeckt leicht süß-würzig mit einer geringen Pfeffer-Note. Es ist das klassische Gewürz in der italienischen Küche und passt hervorragend zu Pasta und Salaten. Basilikum wird oft für die Zubereitung von Pesto verwendet und verleiht jedem Gericht eine frische Note. Zu bevorzugen ist jedenfalls frischer Basilikum, beim getrockneten Basilikum gehen viele Aromastoffe verloren. Basilikum beim Kochen unbedingt erst kurz vor Ende der Garzeit zugeben, da er sonst zu schnell sein Aroma verliert.

Zugeschriebene Heilkräfte: Basilikum wirkt beruhigend auf das Nervensystem und wohltuend bei Magenbeschwerden. Da der potenziell schädliche Stoff Estragol (krebsfördernd) enthalten ist, ist eine dauerhafte therapeutische Anwendung von Basilikum heute nicht vertretbar. Nach derzeitigen wissenschaftlichen Erkenntnissen ist es jedoch äußerst unwahrscheinlich, dass die Konzentration des natürlichen Giftes Estragol im Basilikum dem Menschen etwas anhaben kann, so lange es mit der Nahrung in durchschnittlichen Mengen verzehrt wird.

Bockshornklee

Merkmale: Der Bockshornklee ist ein bis zu 50 cm hohes Kraut, das mit kräftigen Wurzeln im Boden verankert ist. Seinen Ursprung hat er in Mesopotamien, noch heute wird der Bockshornklee hauptsächlich in der Mittelmeerregion und in Zentralasien kultiviert. In vielen germanischen Sprachen findet man in den Namen einen Bezug auf die großen Hülsen, die wie Ziegenhörner wirken, z.B. in deutsch Bockshornklee. Blütezeit: Juni und Juli

Verwendung: Verwendet werden sowohl die Blätter (frisch und getrocknet), als auch der getrocknete Samen (ganz oder gemahlen). Bockshornklee schmeckt würzig bitter und leicht mehlig und enthält nur geringe Mengen an ätherischem Öl, in dem allerdings bislang stolze 40 verschiedene Komponenten identifiziert werden konnten, darunter Alkane, Sesquiterpene, Alkohole und Lactone. Für indische Curry- und Chutneygerichte ist Bockshornklee unentbehrlich. Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblättern; zu den bekanntesten Beispielen gehört ghorme sabzi, eine dicke Sauce aus frischem oder getrockneten Gemüse (Porree, Zwiebel, Bohnen), Kräutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze) und Limetten;

Tipp: Bockshornkleesamen vor dem Zerstoßen leicht anrösten (nicht zu heiss), so entwickelt sich ein angenehmer Geschmack und man vermindert die Bitterkeit. Nicht roh verzehren (ohne Geschmack).

Zugeschriebene Heilkräfte: Bockshornklee ist eine alte Heilpflanze und wird bei Venenerkrankungen, vor allem Krampfadern und Hämorrhoiden wirksam eingesetzt. Die Samen bewirken nachweislich eine Senkung des Blutzuckers und des LDL-Cholesterins.

Bohnenkraut

Merkmale: Die Bohnenkräuter sind eine Gattung von etwa 30 Arten aus der Familie der Lippenblütler. Als Gewürzpflanzen aus dieser Gattung werden das Berg-Bohnenkraut und das Einfache Bohnenkraut verwendet. Das einjährige, in Kultur auch zweijährige, wohlriechende, buschig verzweigte Kraut erreicht eine Höhe von ungefähr 40 bis 60 cm. Das Bohnenkraut stammt aus dem östlichen Mittelmeergebiet und dem Iran und ist heute in allen Mittelmeerländern, in ganz Mitteleuropa, Westasien bis nach Indien heimisch.

Verwendung: Das vielseitig verwendbare Bohnenkraut duftet angenehm würzig und hat einen pfefferigen Geschmack. Es wird besonders gerne zum Würzen von Bohnengerichten verwendet. Auch für andere Gemüse sowie für Salate, Suppen, Soßen und deftige Fisch- und Fleischgerichte sowie Wild ist es ebenso geeignet wie zum Würzen von eingemachten Gemüsen. Als Tschubritza ist es das bulgarische National- und Universalgewürz, z.B. für Eintöpfe, Fleisch usw. In Österreich ist das Bohnenkraut auch unter dem Namen Beizkraut bekannt.

Tipp: Frisches Bohnenkraut immer als ganzes zum Gericht geben und vor dem Servieren herausnehmen. Getrocknetes Bohnenkraut, luftdicht, dunkel und kühl lagern. Sparsam verwenden, es entwickelt erst beim Kochen das volle Aroma.

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Zugeschriebene Heilkräfte: Bohnenkraut ist ein Muss bei Hülsenfrüchten, da es Blähungen reduziert. Außerdem wirkt es antiseptisch bei Verletzungen im Hals- und Rachenbereich.