Ogliastra Culurgiones mit Bottarga | Rezept

selbstgemachte Ogliastra Culurgiones mit Bottarga

Fotocredit: AdobeStock

Zutaten für 4 Portionen:
Für die Culurgiones (Teigtaschen):

250 g feiner Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
150 g Weizenmehl (Type 00 oder glattes Weizenmehl)
ca. 200 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Für die Füllung:

500 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
150 g Pecorino (am besten sardischer Pecorino)
40 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
ca. 10–12 frische Minzblätter
Salz und schwarzer Pfeffer

Für das Finish:

35–40 g Bottarga (getrockneter Fischrogen), fein gerieben
40 g Parmesan, frisch gerieben
4 EL hochwertiges natives Olivenöl extra
einige frische Basilikumblätter
etwas Kochwasser der Culurgiones

Ein Stück Sardinien auf dem Teller: Die kunstvoll verschlossenen Culurgiones aus der Ogliastra treffen bei diesem Rezept auf das intensive Aroma sardischer Bottarga. Bei Bottarga handelt es sich um gesalzenen, getrockneten Fischeiern (Rogen).

Statt der sonst häufig verwendeten Tomatensauce sorgt eine feine Olivenöl-Würzung dafür, dass die gefüllten Teigtaschen und ihr würziges Innenleben perfekt zur Geltung kommen.

Culurgiones: Infos & Tipps zur Zubereitung

Culurgiones werden traditionell mit einem Weichweizenteig hergestellt, nicht mit einem Teig, der überwiegend aus Hartweizengrieß besteht.

Wir haben uns hier allerdings an die Rezeptur der offiziellen Produktspezifikation der Culurgionis d’Ogliastra IGP gehalten.

Und diese geschützte traditionelle Variante sieht ausdrücklich eine Mischung aus Hartweizengrieß (Semola di grano duro) und Weichweizenmehl (Farina di grano tenero) vor.

Der Hartweizengrieß darf dabei 15 bis 70 % des Teiggewichts ausmachen. In unserem Fall ist es ein Semola-Anteil von rund 63 % und damit innerhalb der IGP-Vorgaben.

Wichtig ist allerdings, tatsächlich fein gemahlene Semola rimacinata zu verwenden und keinen groben Hartweizengrieß.

Der Hartweizengrieß sorgt für Biss und Stabilität, während das Weizenmehl den Teig geschmeidiger und leichter formbar macht. Wichtig ist, den Teig ausreichend lange zu kneten und anschließend mindestens 30 Minuten zugedeckt ruhen zu lassen. Dadurch entspannt sich das Klebereiweiß und der Teig lässt sich wesentlich dünner ausrollen, ohne beim Formen zu reißen.

Die Wassermenge kann je nach Mehl und Grieß etwas variieren. Der Teig sollte weich und elastisch, aber keinesfalls klebrig sein. Bei Bedarf etwas Wasser oder Grieß ergänzen.

Das Besondere an Culurgiones ist ihre kunstvolle Verschlussform. Die Teigränder werden abwechselnd von beiden Seiten nach innen gedrückt, sodass ein Muster entsteht, das an eine Getreideähre erinnert.

Die traditionelle Füllung besteht aus Kartoffeln, sardischem Pecorino, Olivenöl und frischer Minze. Je nach Familienrezept kommen auch Knoblauch und weitere Käsesorten hinzu.

Wichtig ist, dass die Kartoffelmasse vor dem Füllen vollständig ausgekühlt und ausreichend fest ist. So lässt sie sich leichter portionieren und die Teigtaschen bleiben beim Verschließen stabil.

Bottarga und Parmesan erst zum Schluss

Bottarga sollte möglichst frisch gerieben und erst unmittelbar vor dem Servieren über die heißen Culurgiones gegeben werden. Zu viel Hitze würde ihr feines Aroma beeinträchtigen.

Auch beim Salz ist Zurückhaltung angebracht, da sowohl Bottarga als auch Pecorino und Parmesan bereits einen ausgeprägten Salzgehalt mitbringen.

Dieses Rezept unterscheidet sich bewusst von den beiden bereits vorhandenen Culurgiones-Varianten mit Ragù beziehungsweise Tomatensauce.

Hier steht die Kombination aus Kartoffel-Pecorino-Füllung und Bottarga im Mittelpunkt.

Die sparsame Olivenöl-Emulsion verbindet die Komponenten, ohne das charakteristische Aroma des sardischen Rogenprodukts zu überdecken.

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Seit 2015 tragen sie die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Buon appetito!

Ogliastra Culurgiones mit Bottarga | Rezept

10. November 2026

by Kave

Category Italienisch & Mittelmeer

Ein Stück Sardinien genießen: Original Culurgiones aus Ogliastra mit cremiger Kartoffelfüllung, Bottarga, Parmesan und frischem Basilikum.

Persons

Prep Time

55 Minuten

Cook Time

5 Minuten

Total Time

1 Stunde

Zutaten

Für den Nudelteig
- 250 g Hartweizengrieß (Semola rimacinata)
- 150 g Weizenmehl (Type 00 oder glattes Weizenmehl)
- ca. 200 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Für die Füllung
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 g sardischer Pecorino, fein gerieben
- 40 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 10–12 frische Minzblätter
- Salz und schwarzer Pfeffer
Für das Finish
- 35–40 g Bottarga (getrockneter Fischrogen), fein gerieben
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- 4 EL hochwertiges natives Olivenöl extra
- einige frische Basilikumblätter
- etwas Kochwasser der Culurgiones

Zubereitung

1. Für die Füllung die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne leicht erwärmen und den Knoblauch darin bei niedriger Temperatur kurz ziehen lassen, ohne ihn zu bräunen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Den geriebenen Pecorino, das Knoblauchöl und die fein gehackte Minze unter die Kartoffelmasse mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Füllung vollständig auskühlen lassen.
2. Für den Nudelteig den Hartweizengrieß, Weizenmehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Olivenöl und zunächst etwa drei Viertel des lauwarmen Wassers hinzufügen. Alles vermengen und anschließend auf einer Arbeitsfläche kräftig kneten. Nach und nach das restliche Wasser einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger und elastischer Teig entsteht.
Den Teig mindestens 10–15 Minuten kneten, zu einer Kugel formen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.
3. Jetzt geht es ans Formen der Culurgiones. Dafür den Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (etwa 1–1,5 mm). Daraus Kreise mit einem Durchmesser von ungefähr 8–9 cm ausstechen.
Jeweils einen gehäuften Teelöffel der Kartoffelfüllung in die Mitte setzen. Die Teigkreise halbmondförmig zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern abwechselnd von beiden Seiten nach innen zusammendrücken. So entsteht die charakteristische, an eine Getreideähre erinnernde Verschlussform, die sogenannte Sa Spighitta.
Die fertigen Culurgiones auf ein leicht bemehltes Tuch oder Brett legen.
4. Nun in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Culurgiones portionsweise hineingeben und bei leicht wallendem Wasser etwa 4–5 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig durchgegart ist. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben. Etwas Kochwasser für das Finish aufbewahren.
5. Mit Bottarga vollenden: dafür das Olivenöl in einer großen Pfanne vorsichtig erwärmen. Zwei bis drei Esslöffel Nudelkochwasser hinzufügen und durch Schwenken zu einer leicht gebundenen Emulsion verbinden. Die Culurgiones darin behutsam wenden, ohne die empfindlichen Teigtaschen zu beschädigen.
Auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit frisch geriebener Bottarga und Parmesan bestreuen. Mit einigen frischen Basilikumblättern garnieren und sofort servieren.