Klassisches Baguette mit Sauerteig | Rezept

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Klassisches Baguette mit Sauerteig | Rezept

Fotocredit: Baguettes Anastasia Gezalova auf Unsplash

Zutaten (850 g Teig ergibt 2 große Baguette):

Für den Sauerteig:

100 g aktiver Sauerteigansatz
100 g Weizenmehl (Type 550)
100 ml lauwarmes Wasser

Für den Hauptteig:

300 g vom zubereiteten Sauerteig
350 g Weizenmehl (Type 550)
200 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz

Außerdem empfehlenswert:

1 Backstein
Sprühflasche oder Dampfgarer

Hohe Kunst: französisches Baguette mit Sauerteig

In diesem Fall gibt es nichts herumzudrücken, ein wirklich köstliches Baguette mit knuspriger Kruste und saftiger Krume ist nur mit einem Sauerteig hinzubekommen.

Und der wiederum erfordert eine gute Planung (man benötigt für den Hauptteig einen bereits aktivierten Sauerteigansatz) und Geduld. Außerdem können ein paar Helferlein (Backstein, Dampfgarer oder Sprühflasche mit Wasser) helfen das Ergebnis zu perfektionieren.

Üblicherweise werden Baguettes mit dem französischen Mehl T65 oder T55 hergestellt, doch die ist bei uns nicht überall leicht zu bekommen.

Da die Mehlauswahl für Baguettes variieren kann, haben wir in diesem Rezept auf Weizenmehl (Type 550) zurückgegriffen, das hat sich zur Erzielung einer klassischen Textur und knuspriger Kruste durchaus bewährt.

Klassisches Baguette mit Sauerteig | Rezept

20. August 2023

by Redaktionsteam

Category Brot & Gebäck Vegetarisch & vegan

Baguettes mit einer knusprigen Kruste und einer saftig-weichen, luftigen Krume herzustellen ist nicht einfach, aber mit diesem Rezept gelingt es.

Serving Size

2 große Baguettes

Prep Time

25 Minuten

Cook Time

25 Minuten

Wait Time

8 Stunden

Total Time

50 Minuten

Hinweis:

Hier sind einige Tipps, wie Sie eine knusprige Kruste für Ihre Baguettes erhalten:

1. Dampf verwenden:

Ein entscheidender Faktor für eine knusprige Kruste ist der Dampf im Ofen während des Backens. Dampf hilft, die Kruste zu bilden und sie knusprig zu machen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Dampf zu erzeugen:
- Sie können eine flache Pfanne mit Wasser auf den Ofenboden stellen, während Sie die Baguettes backen, dies erzeugt Dampf. Entfernen Sie die Pfanne mit Wasser nach etwa 10 bis 15 Minuten und backen sie die Baguette trocken fertig.
- Sie können auch Eiswürfel in die Pfanne geben, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen.
- Verwenden Sie einen Sprühflasche, um Wasser in den heißen Ofen zu sprühen, kurz nachdem Sie die Baguettes hineingelegt haben.

2. Backstein oder Backblech vorheizen:

Legen Sie ein Backstein oder ein Backblech in den Ofen und heizen Sie es vor. Das Backen auf einem vorgeheizten Stein oder Blech sorgt für eine gleichmäßige und schnelle Übertragung der Hitze an die Baguettes, was zu einer knusprigen Kruste führt.

3. Einschnitte (Schwaden):

Schneiden Sie die Oberfläche der Baguettes mit einem scharfen Messer diagonal oder in einem Muster ein, bevor Sie sie in den Ofen legen. Diese Einschnitte, auch als Schwaden bekannt, ermöglichen es dem Teig, sich beim Backen auszudehnen und die Kruste zu bilden.

4. Hohe Anfangstemperatur:

Beginnen Sie das Backen bei einer hohen Temperatur (normalerweise bei 220°C bis 240°C), um eine schnelle Krustenbildung zu fördern.

5. Dampfreduzierung:

Wenn Sie einen Dampfgarere nutzen können, reduzieren Sie die Dampfzufuhr nach etwa 10-15 Minuten Garzeit auf null und backen Sie die Baguettes etwa 15 Minuten trocken fertig.

6. Trockenes Abkühlen:

Lassen Sie die Baguettes nach dem Backen auf einem Rost abkühlen, damit die Luft frei zirkulieren kann. Dies verhindert, dass die Baguettes durch den eigenen Dampf weich werden.

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Zutaten

Für den Sauerteig:
100 g aktiver Sauerteigansatz
100 g Weizenmehl (Type 550)
100 ml lauwarmes Wasser
Für den Teig:
300 g aktiver Sauerteigansatz
350 g Weizenmehl (Type 550)
200 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
Außerdem empfehlenswert:
1 Backstein
Sprühflasche oder Dampfgarer

Zubereitung

1. Sauerteigansatz vorbereiten:
In einer Schüssel den Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser vermengen. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Sauerteig etwa 4-6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, bis er aktiv ist. Er sollte an Volumen zunehmen und Blasen aufweisen.
2. Teig herstellen:
In einer großen Schüssel den aktiven Sauerteigansatz mit Mehl und lauwarmem Wasser vermengen. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen (Autolyse).
Fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie den Teig etwa 10-15 Minuten lang, bis er glatt und elastisch ist. Sie können dies von Hand oder mit einer Küchenmaschine tun.
Decken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur 2-3 Stunden ruhen. Während dieser Zeit falten Sie den Teig alle 30 Minuten. Dazu heben Sie den Teig an einer Seite an und falten ihn zur Mitte, wiederholen Sie dies auf allen vier Seiten des Teigs.
3. Formen und zweite Ruhephase:
Teilen Sie den Teig in zwei gleiche Teile und formen Sie daraus zwei Baguette-Formen. Dies können Sie tun, indem Sie den Teig in längliche Stücke rollen und die Enden spitz zulaufen lassen.
Legen Sie die Baguettes auf ein gut bemehltes Backblech oder in ein bemehltes Baguette-Gärkörbchen. Decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie weitere 1-2 Stunden ruhen.
4. Backen:
Während die Baguettes ruhen, heizen Sie Ihren Ofen auf 220°C vor.
Schneiden Sie die Oberfläche der Baguettes mit einem scharfen Messer diagonal ein.
Backen Sie die Baguettes etwa 25-30 Minuten lang, bis sie goldbraun und knusprig sind und ein hohler Klang beim Klopfen auf die Unterseite zu hören ist.
Lassen Sie die Baguettes auf einem Rost abkühlen, bevor Sie sie anschneiden.