Culurgiones al ragu di manzo | Rezept
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Culurgiones (Teigtaschen):
- 300 g Hartweizengrieß
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 400 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
- 150 g Pecorino (am besten sardischer Pecorino)
- 1 EL frische Minze, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für das Ragù di manzo:
- 400 g Faschiertes vom Rind (Rinderhackfleisch)
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Karotte, fein gehackt
- 1 Stange Sellerie, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 400 g passierte Tomaten
- 100 ml trockener Rotwein
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Frischer Basilikum (optional)
Culurgiones: die traditionelle sardische Pasta-Spezialität aus der Region Ogliastra
Bei Culurgiones (auch Culurgionis oder Culurgiones d’Ogliastra genannt), handelt sich um gefüllte Teigtaschen, ähnlich wie Ravioli. Die sardische Spezialität weist allerdings eine besondere Verschlusstechnik und einer charakteristische Teigtaschenform auf, wobei die kunstvolle Zickzack-Naht einer Ähre ähnelt.
Die Culurgiones stammen ursprünglich aus der Region Ogliastra, einer bergigen, oft abgeschiedenen Gegend auf Sardinien. Die gefüllten Teigtaschen repräsentieren die bäuerliche Tradition der Region und verbinden einfache, regional verfügbare Zutaten zu einer kulinarischen Pasta-Spezialität. Heute werden Culurgiones in ganz Sardinien geschätzt und gehören zu den ikonischen Gerichten der Insel.
*** Der aktuelle Buchtipp zum Thema ***
Seit 2015 tragen sie die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Buon appetito!
Culurgiones al ragu di manzo | Rezept
Culurgiones al ragù di manzo: Sardische Teigtaschen mit würzigem Rinderragù – ein authentisches Rezept aus der Küche Sardiniens. Lohnt den Aufwand!
Zutaten
- Für die Culurgiones (Teigtaschen):
- 300 g Hartweizengrieß
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz
- Für die Füllung:
- 400 g Kartoffeln (mehlige Sorte)
- 150 g Pecorino (am besten sardischer Pecorino)
- 1 EL frische Minze, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Für das Ragù di manzo:
- 400 g Rinderfaschiertes
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Karotte, fein gehackt
- 1 Stange Sellerie, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 400 g passierte Tomaten
- 100 ml trockener Rotwein
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Frischer Basilikum (optional)
Zubereitung
- 1. Culurgiones-Teig: Den Hartweizengrieß mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben und nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht zu klebrig sein.
- Den Teig abdecken und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- 2. Füllung: Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und gut ausdampfen lassen.
- Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Pecorino, Minze, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut vermengen. Die Mischung sollte eine homogene Masse ergeben. Abkühlen lassen.
- 3. Culurgiones formen: Den Teig dünn ausrollen (ca. 2 mm) und Kreise von etwa 8-10 cm Durchmesser ausstechen. Einen Teelöffel der Füllung in die Mitte jedes Kreises geben.
- Nun den Teig über der Füllung zusammendrücken und die klassische "Ährenform" der Culurgiones durch abwechselndes Zusammendrücken der Ränder formen. Dieser Schritt erfordert etwas Übung, aber selbst einfach verschlossene Teigtaschen schmecken wunderbar. Die fertigen Culurgiones auf ein bemehltes Tuch legen und leicht mit Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinanderkleben.
- 4. Ragù di manzo: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Karotte, Sellerie sowie Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind.
- Das Rinderhackfleisch hinzufügen und krümelig braten, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
- Mit Rotwein ablöschen und den Alkohol etwas verdampfen lassen.
- Passierte Tomaten, das Lorbeerblatt sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und das Ragù bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Optional kann am Ende frischer Basilikum hinzugefügt werden.
- 5. Culurgiones kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
- Die Culurgiones vorsichtig ins Wasser geben und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (ca. 4-5 Minuten).
- Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
- 6. Servieren: Die gekochten Culurgiones auf Tellern anrichten und mit dem Rindfleischragù großzügig bedecken. Optional mit etwas frischem Pecorino bestreuen und heiß servieren.
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Linktipps
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