Pfeffer – wo er wächst und wie er wirkt

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Pfefferkörner

Kochen ohne Pfeffer ist wie Backen ohne Zucker. Kaum ein anderes Gewürz hat die europäische Küche dermaßen revolutioniert und ist heute nicht mehr aus dem Gewürzregal wegzudenken. Pfeffer sorgt nicht nur für den nötigen Pepp in der Bratpfanne, sondern macht obendrein glücklich und lindert Schmerzen. Was der gesunde Scharfmacher in und abseits der Küche so alles drauf hat, haben wir für Sie recherchiert

Vom Tropenwald in die Pfeffermühle

„Geh‘ dorthin wo der Pfeffer wächst“ – diesen weniger charmanten Spruch kennt wohl jeder, aber wie weit müsste man gehen? Ursprünglich kommt die scharfe Kletterpflanze aus Indien, fast 6400 km Luftlinie von uns entfernt. Für diese Strecke bräuchte man zu Fuß cirka zwei Monate. Also wenn Sie jemand dorthin wünscht, wo der Pfeffer wächst, dann will er sie wirklich nicht in seiner Nähe haben…

Ein weiter Weg also bis nach Indien. Alexander der Große war der Erste, der im vierten Jahrhundert diese weite Reise bewältigt hat und das schwarze Gold nach Europa bringt. Zuvor kennt die europäische Küche kaum andere Gewürze außer Salz. Pfeffer wird in kürzester Zeit unheimlich begehrt. Der Handel explodiert regelrecht, Pfeffer ist zeitweise sogar so wertvoll wie Gold und Diamanten.

Heute ist der beliebte Scharfmacher erschwinglich und wird mittlerweile auf der ganzen Welt von Südostasien bis hin zu Südamerika angebaut. Neben Indien zählen zu den größten Anbaugebieten Brasilien, Indonesien, Vietnam und Malaysia. Der beste Pfeffer, so schwören Gourmets, kommt aus der Provinz Kampot im Südwesten Kambodschas. Auch die ehemals kambodschanische Insel Phú Quốc – heute Teil Vietnams – ist berühmt für ihren hervorragenden Pfeffer, der eine fruchtige Schärfe und ein besonders erlesenes Aroma aufweist.

Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Schwarzen Pfeffer kennt wohl jeder. Zumindest ist das die Sorte, die man am häufigsten im Gewürzregal beim Supermarkt findet. Je nach Zeitpunkt der Ernte und Verarbeitung können die Körner aber auch weiß, rot oder grün sein. Das sieht nicht nur optisch hübsch aus, sondern schmeckt auch anders.

Allerdings ist festzuhalten, dass alle Pfefferarten von der gleichen Pflanze stammen:

Schwarzer Pfeffer = unreif geerntet, getrocknet
Weisser Pfeffer = reif oder unreif geerntet und geschälter Pfeffer. Bei industrieller Massenware wird die Farbe oftmals durch billiges Bleichen anstatt des teureren Schälens erzielt.
Roter Pfeffer = reifer, ungeschälter Pfeffer. Die rote Farbe kann nur durch Einlegen in Lake oder spezielle Trocknung erhalten werden. Diese Form ist bei uns sehr selten zu bekommen. Wesentlich häufiger wird Rosa Pfeffer (auch brasilianischer Pfeffer) vom Brasilianischen Pfefferbaum den bunten Pfeffermischungen anstelle des verderblichen roten Pfeffers beigemengt. Es handelt sich dabei nicht um echten Pfeffer, sondern um die sogenannte Weihnachtsbeeren, die einen gänzlich anderen, milden Geschmack aufweisen.
Grüner Pfeffer = unreif, früh geerntete Früchte. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder sehr schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird – nur so kann er die ursprüngliche grüne Farbe behalten.

Weißer Pfeffer

Die weiße Sorte reift länger und ist deshalb schärfer und weniger aromatisch als der schwarze Klassiker. Das leichte Aroma verfliegt sehr schnell, deshalb sollte man die weißen Körner niemals in Pulverform kaufen, sondern immer frisch selber mahlen. Weißer Pfeffer wird gerne aus optischen Gründen bei hellen Schaumsuppen oder Fischfilets bevorzugt.

Roter Pfeffer

Die roten Körner werden aus den reifen Pfefferbeeren gewonnen und schmecken eher süßlich scharf. Durch die fruchtige Schärfe eignet sich der rote Pfeffer besonders gut für Paprika- und Tomatensoßen, aber ebenso für rotes Fleisch. Damit verleiht man saftigen Steaks und rauchigen Spareribs eine scharfe, leicht süßliche Note. Von allen Pfeffersorten wird die rote Variante, speziell in getrockneter Form, am seltensten angeboten.

Grüner Pfeffer

Wer es eher etwas milder und trotzdem aromatisch mag, greift besser zur grünen Pfeffersorte. Genauso wie der schwarze Pfeffer wird der Grüne aus unreifen Früchten gewonnen. Die grünen Beeren werden nicht getrocknet, sondern in Salz oder Essig eingelegt.

Das Aroma ist frisch und die Schärfe unaufdringlich. Die grünen Pfefferbeeren kann man deshalb bedenkenlos als Ganzes zerkauen.

In edlen Restaurants trifft man die grünen Körner häufig in Soßen für feine Rinderfilets an. Grüner Pfeffer eignet sich aber ebenso gut für fruchtige Nachspeisen – vor allem in Kombination mit Erdbeeren oder Feigen ist der grüne Pfeffer ein Genuss!

Pfeffer als Heilpflanze

Pfeffer tut nicht nur den Geschmacksknospen gut, sondern dem ganzen Körper. Je länger die Pfefferbeeren reifen, desto höher ist der Anteil an Piperin und das sorgt für die typische Schärfe. Der Körper empfindet Schärfe nicht als Geschmackserlebnis, sondern als leichten Schmerz. Das Gehirn schüttet dann Endorphine aus – ein Glückshormon, das Schmerzen lindert. Dieses Phänomen tritt auch bei Chili-Schoten auf und wird als Pepper-High Effekt bezeichnet.

Die Schärfe im Pfeffer hebt aber nicht nur die Stimmung, sondern kurbelt auch die Durchblutung der Schleimhäute an und fördert die Verdauung. Das macht den Darm weniger anfällig für Blähungen und Verdauungsstörungen.

Eine extra Prise Pfeffer stärkt obendrein die Abwehrkräfte im Kampf gegen Viren und Bakterien, die unangenehme Magen-Darm-Infektionen oder Erkältungen verursachen können. Ebenso soll das schwarze Gold gegen rheumatische Beschwerden und Krämpfe helfen.

Bei allem gilt aber stets: die Dosis macht das Gift. Ist man an die Schärfe nicht gewöhnt und pfeffert zu kräftig los, kann der Magen schnell gereizt reagieren.

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Quelle:

¹ Piperine: A comprehensive review of methods of isolation, purification, and biological properties (Medicine in Drug Discovery Volume 7, September 2020, 100027) DOI: https://doi.org/10.1016/j.medidd.2020.100027

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