Knusprig gebratene Sardellen | Rezept

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Knusprig gebratene Sardellen mit grünem Salat und Zitrone

Fotocredit: AdobeStock

Zutaten für 4 Portionen
Für die Sardellen:

800 g frische Sardellen (ausgenommen, ggf. entgrätet)
100 g Weizenmehl, Typ 480 oder 700
50 g feiner Maisgrieß (z. B. Polenta)
1 TL Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: ½ TL Piment d’Espelette oder mildes Paprikapulver
500 ml Pflanzenöl (z. B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) zum Braten
1 Bio-Zitrone, in Spalten geschnitten

Für den grünen Salat:

1 Kopf Vogerlsalat (alternativ junger Spinat), gewaschen und trocken geschleudert
1 kleine Salatgurke, in feine Scheiben geschnitten
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Knusprig gebratene Sardellen mit grünem Salat und Zitrone

Dieses Gericht ist ein mediterraner Klassiker: knusprig gebratene Sardellen, begleitet von einem erfrischenden grünen Salat und Zitronenspalten, bietet eine ausgewogene Kombination aus Umami, Frische und Leichtigkeit.

Sardellen – nicht zu verwechseln mit den salzig eingelegten Anchovis – sind im frischen Zustand eine echte Delikatesse. Ihr zartes Fleisch verlangt nach einer kurzen, aber präzisen Zubereitung, die die natürliche Aromatik unterstreicht.

Einkaufstipp: Achten Sie beim Kauf auf klare Augen, glänzende Haut und einen frischen Meeresduft. Die Fische sollten keinesfalls unangenehm riechen. Wenn möglich, lassen Sie sie direkt beim Fischhändler entgräten und ausnehmen.

Für eine perfekte Panier empfiehlt sich eine Mischung aus Weizenmehl und feinem Maisgrieß oder Polenta. Dadurch entsteht eine besonders knusprige Textur. Die Sardellen sollten stets unmittelbar vor dem Braten paniert werden, damit die Hülle nicht durchweicht. Eine nicht zu niedrige Temperatur des Öls ist entscheidend – ideal sind ca. 170–180 °C –, sonst saugen sich die Fische mit Fett voll und werden matschig statt knusprig.

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Für knusprig gebratene Sardellen wie in unserem Rezept ist kein Entgräten zwingend nötig, sofern die Fische klein genug sind. Die Mittelgräte wird beim Braten knusprig und ist essenzieller Bestandteil des Texturerlebnisses – ähnlich wie bei frittierten kleinen Sprotten oder Weißfischen.

Müssen Sardellen entgrätet werden?

Grundsätzlich: Frische Sardellen (Engraulis encrasicolus), wie sie am Mittelmeer sehr geschätzt werden, haben eine sehr feine Mittelgräte. Bei kleinen Exemplaren – typischerweise unter 10 cm Länge – ist diese beim Braten so weich, dass sie problemlos mitgegessen werden kann. Die Gräte wird knusprig und nahezu unmerklich im Biss.

Wann wird entgrätet? Entgrätet werden Sardellen meist dann, wenn sie:

etwas größer sind (über ca. 12 cm Länge),
filetiert und mariniert werden sollen (z. B. für „Boquerones en vinagre“), oder
in feiner Panierung ohne Grätengefühl serviert werden sollen, etwa in der gehobenen Gastronomie.

Sardellen oder Ährenfische?

Ährenfische (auch als „Ährenfischchen“ oder „Sandspierlinge“ bekannt, engl. smelt) werden häufig ähnlich wie Sardellen zubereitet: ganz, paniert und knusprig gebraten oder frittiert.

Trotzdem gibt es einige interessante Unterschiede zwischen den beiden Fischarten – sowohl biologisch als auch kulinarisch.

Kulinarischer Vergleich Sardellen vs. Ährenfische

Beide Fischarten eignen sich hervorragend zum knusprigen Braten – die Wahl hängt vom gewünschten Aroma ab. Sardellen punkten mit mediterranem Charakter und zartem Fleisch, Ährenfische mit regionaler Note, milderem Geschmack und angenehmem Biss.

Wer saisonal und lokal kocht, kann zur Ährenfisch-Saison im Frühling gerne zugreifen.

Knusprig gebratene Sardellen | Rezept

25. April 2025

by Kave Atefie

Category Fisch & Meeresfrüchte Rezepte

Fischküche leicht gemacht: Sardellen knusprig gebraten mit Zitronenspalten & grünem Salat – einfaches Rezept mit Einkaufstipps für 4 Personen.

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Persons

Prep Time

25 Minuten

Cook Time

10 Minuten

Total Time

35 Minuten

Zutaten

Für die Sardellen:
ca. 800 g frische Sardellen (ausgenommen und entgrätet)
100 g Weizenmehl (Type 480 oder 700)
50 g feiner Maisgrieß (Polenta)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Optional: eine Prise Piment d’Espelette oder mildes Paprikapulver
500 ml neutrales Pflanzenöl (z.?B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl) zum Braten
1 Bio-Zitrone (in Spalten geschnitten)
Für den grünen Salat:
1 Kopf Vogerlsalat (Feldsalat) oder junger Spinat
1 kleine Salatgurke (in feine Scheiben geschnitten)
1 Frühlingszwiebel (fein gehackt)
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Die vorbereiteten Sardellen vorsichtig unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen. In einer Schüssel Mehl, Maisgrieß, Salz, Pfeffer und ggf. Paprikapulver vermengen.
2. Nun die Sardellen einzeln in der Mehl-Grieß-Mischung wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Auf einem Teller bereitstellen.
3. In einer großen Pfanne das Öl auf ca. 170–180 °C erhitzen. Die Sardellen portionsweise für ca. 2–3 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig braten. Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben, um die Temperatur zu halten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Während die Sardellen braten, den Salat waschen und trocken schleudern. Die Zutaten für das Dressing verrühren, mit dem Salat und den Gurkenscheiben vermengen. Frühlingszwiebel darüber streuen.
5. Die Sardellen heiß servieren, mit Zitronenspalten garnieren. Den Salat separat oder daneben anrichten.
Tipp: Dazu passt ein leicht gekühlter Weißwein mit frischer Säure – etwa ein Vermentino, Grüner Veltliner oder ein trockener Muskateller. Auch ein Glas gut gekühltes, spritziges Mineralwasser mit Zitrone bringt das Aroma zur Geltung.