Kaffee: Sorten, Zubereitung & Mythen
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Kaffee fasziniert mit Duft, Geschmack und Farbe. Er ist nicht nur Muntermacher, er ist Lifestyle-Getränk, Genussobjekt und Schönheitselexier – zumindest will uns das die Werbung einreden. Wenn es um Geschmack geht, bestimmen drei Faktoren das Ergebnis: die Sorte, die Röstung und die Zubereitungsform.
Kaffee – Artikelübersicht:
Schon im 16. Jahrhundert wusste der arabische Scheich Ansari Djerzeri Hanball Abd-al-Kadir über den Erfolg des Kaffees Bescheid, als er sagte: „Wo Kaffee serviert wird, da ist Anmut, Freundschaft und Fröhlichkeit!“ Fünf Jahrhunderte später ist Kaffee nicht mehr aus dem täglichen Leben wegzudenken. Er macht munter, hält wach und veredelt Speisen und Cocktails.
Ein Knopfdruck auf die silbern schimmernde Maschine, lautes Dröhnen erfüllt den Raum, Sekunden später ist sie fertig: Die schwarz-braune Flüssigkeit, entnommen aus den gemahlenen Kernen der Kaffeekirsche, die wir vor Jahrhunderten in unsere Herzen geschlossen haben.
Stets werden dem Kaffee Wirkungen auf den Körper zugeschrieben, manche sollen uns gut tun, manche nicht. Egal, wie viele Studien noch zu bestätigen versuchen, dass die braune Flüssigkeit dem Körper schadet oder hilft – Kaffee ist und bleibt Teil unserer Kultur. Stetig werden neue Wege der Kaffeeherstellung gefunden und auch neue Kaffeevariationen ausprobiert.
Robusta versus Arabica
Coffea Canephora und Coffea Arabica nennt man die weltweit bekanntesten beiden Kaffeepflanzenarten, aus denen wir den bitteren Saft herstellen. Canephora heißt im alltäglichen Gebrauch Robusta, Arabica ist den meisten Kaffeeliebhabern bekannt. Beide Arten unterscheiden sich in einigen Punkten voneinander:
Sie verlangen Temperaturen im Bereich von 15-30°C. Alles über 30 sowie alles unter 15°C kann den Kaffeesträuchern schaden. Robusta-Pflanzen gelten als widerstandsfähiger gegen Parasiten, Krankheiten oder auch höheren Temperaturen.
Während eine Arabica-Pflanze bei Temperaturen über 30°C sofort schlapp macht, kann es eine Robusta einige Tage in der Hitze ertragen. Auch sind Arabica-Pflanzen anfälliger auf Parasiten, welche man nur in 900-2000m Höhe findet. In solchen Höhenlagen wächst die Arabica-Pflanze am besten (daher ist dieser Kaffee auch als Hochlandkaffee bekannt), eine Robusta kommt auch auf 200-300 m Höhe zurecht. Alles in allem ist die Robusta-Pflanze zäher und auch größer als die Arabica (eine Robusta wächst bis zu 10 m, eine Arabica nur 6-8 m).
Nicht nur an der Höhe des Gewächs, sondern auch an der Form der Bohnen lassen sich Unterschiede erkennen: Eine Arabicabohne ist meist größer, flacher und länglicher als eine Robustabohne. Der Einschnitt bei der Robusta ist gerade, der Schnitt der Arabica weist eine leichte S-Form auf.
Auch hinsichtlich der Inhaltsstoffe unterscheiden sich die beiden Bohnen. Robustabohnen sind koffeinhältiger und enthalten um 30% mehr Chlorogensäure als die Arabica. Diese Säure wirkt harntreibend und kann bei empfindlichen Menschen zu Verdauungsstörungen führen.
Durch langsame, schonende Röstverfahren kann der Gehalt der Chlorogensäure jedoch reduziert werden, der Koffeingehalt verändert sich dabei nicht. Kaffee, welcher aus der Arabicabohne hergestellt wurde, ist verträglicher und weniger bitter.
Dass Robusta nicht so beliebt wie Arabica ist, lässt sich schon beim Anbau ablesen: Weltweit werden dreimal mehr Arabica-Pflanzen angebaut als Robusta. Für Kaffeeprodukte werden meist Arabicabohnen verwendet, Robustabohnen kommen häufig beim Espresso zum Einsatz. Dieser wird durch die Beigabe von Robusta kräftiger und besticht mit intensivem Aroma.
Das typische Aroma entsteht bei Robusta wie bei Arabica erst durch das Rösten, das je nach Konsumentenwunsch durch Kandieren, Glasieren und Blenden (Verschneiden unterschiedlicher Sorten) beeinflusst werden kann. Beim Rösten gilt es an die 1.000 Aromen zur Entfaltung anzutreiben, entsprechend komplex ist dieser Vorgang und verlangt vom Profi viel Fingerspitzengefühl. Je nach Einsatzbereich werden zwischen 12 und 72 Stunden für perfekt geröstete Bohnen benötigt.
Kaffeezubereitungen
Es gibt unzählige Arten, Kaffee herzustellen. Für einen Kaffee braucht man nichts weiter als Wasser und gemahlene Kaffeebohnen. Doch durch die verschiedensten modernen Techniken kann man aus einfachem Kaffeewasser geschmackvolle Sensationen zaubern.
Filterkaffee
Beim Filterkaffee handelt es sich um Arabica-Kaffee. Die Filterkaffeemaschine stellt milden, fein säuerlichen Kaffee her, der sich für diejenigen eignet, welche ohne Aufwand ein paar Tassen Kaffee zubereiten wollen und eventuell auch mehr als eine Tasse trinken.
Eine Besonderheit innerhalb der Filterkaffees stellt sogenannter Cold Brew Kaffee dar. Anstatt Heißwasser wird bei dieser Zubereitungsart kaltes Wasser verwendet, außerdem wird der gemahlenen Kaffee zuerst im Wasser angesetzt und erst nach vielen Stunden im Kühlschrank gefiltert.
Cold Brew schmeckt fruchtig und mild und enthält im Vergleich zum mit heißem Wasser zubereiteten Kaffee viel weniger Säuren und Bitterstoffe. Für ein optimales ergebnis wird empfohlen, auf einen groben Mahlgrad zurückzugreifen.
Die Zubereitung von Cold Brew ist einfach aber zeitaufwendig:
Pad-Kaffee
Das Prinzip der Kaffeepads ist dem der Kaffee-Kapseln ähnlich. Verschiedene Pads für verschiedene Kaffeevorlieben eignen sich gut in kleinen Haushalten, wenn man vor der Arbeit noch schnell eine Tasse Kaffee schlürfen möchte.
Nespresso-Kaffee
Ebenso wie die beiden weiter oben erwähnten Zubereitungsmethoden ist auch diese Kaffeezubereitung kinderleicht. Eine Kapsel wird in die Maschine gelegt, Wasser in den Wasserbehälter eingefüllt, ein Knopfdruck reicht – et voila, fertig ist der Cappuccino! Wie auch beim Pad-Kaffee gibt es verschiedenste Kapsel-Kaffeesorten, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Auch diese Art eignet sich für Einzelhaushalte bzw. kleinere Haushalte mit mäßigem Kaffeekonsum.
Espressomaschinen-Kaffee
Wer wirklich cremigen Kaffee möchte, kann zu einer meist etwas teureren Espressomaschine greifen. Bei dieser Variante braucht man jedoch Geduld bzw. Ausdauer, da nicht jede Kaffeesorte auch zu der jeweiligen Espressomaschine passt. Somit wird meist etwas experimentiert bevor man dann einen cremigen Cafe latte oder Latte Macchiato zubereiten kann. Espresso schwarz getrunken, gilt als bekömmlicher für den Magen und enthält weniger Koffeein als Filterkaffee, da bei dieser Zubereitungsform üblicherweise weniger Stoffe aus dem Kaffepulver gelöst werden.
Aber: Kaffee ist nur in Wasser gänzlich löslich, deshalb enthält auch Kaffee, der mit Milch vermengt wurde weniger Koffein als reiner schwarzer Kaffee.
Vollautomatik-Kaffee
Bohnen, Wasser und etwas Milch in die Maschine füllen und die gängigsten Kaffeesorten innerhalb von Sekunden herunterzapfen. Diese oftmals teure Maschine funktioniert ähnlich wie die Espressomaschine und ist gut geeignet für Kaffeeliebhaber, die sich etwas leisten wollen. Die Maschine ist besonders leicht zu reinigen, so manch gute Kaffeemaschine reinigt sich nach dem Kaffeekochen sogar von selbst.
Instantkaffee
Im Gegensatz zum Vollautomatik-Kaffee ist Pulverkaffee am besten für bescheidene Kaffeetrinker geeignet. Möchte man einfach schnell wach werden ohne weiter über den Geschmack des Energie-Trankes nachdenken zu müssen, greift man zu wasserlöslichen Pulverkaffee. Dieser kann geschmacklich jedoch niemals mit Vollautomatik- oder Espressomaschinen-Kaffee konkurrieren.
Kaffee-Mythen
Immer wieder werden – zum Teil aberwitzige – Behauptungen über die Wirkung von Kaffee aufgestellt und verbreitet. Wir haben die gängigsten Mythen genauer unter die Lupe genommen.
“Kaffee entzieht dem Körper Wasser”
Stimmt so nicht. Durch normalen Kaffeekonsum (maximal 4 Tassen pro Tag) wird der Körper nicht entwässert. Zwar ist eine leicht diuretische (also hantreibende) Wirkung belegt, der Kaffee erhöht die Urinausscheidung aber nur sehr kurzfristig. Langfristig wirkt sich dieser erhöhte Harndrang kaum auf den Wasserhaushalt des Körpers aus. Erst bei einer Menge von über 250 mg Koffeein kommt es zu einem Flüssigkeitsverlust. Ein Durstlöscher sollte Kaffee trotzdem nicht sein. In hohen Mengen wirkt Koffein nämlich stark kreislaufanregend und der Blutdruck kann steigen.
“Für Kaffee sollte entkalktes oder destilliertes Wasser verwendet werden”
Da sich Aromen in sehr kalkhaltigem Wasser weniger gut entfalten und die Säurebildung stark beeinträchitgt wird, sollte man bei der Zubereitung darauf Wert legen, Wasser mit möglichst niedrigem Kalgehalt zu verwenden. Kaffeekenner bezeichnen Härtegrade zwischen acht und zehn, also weiches Wasser, als optimal zur Kaffeezubereitung.
Die Verwendung von destilliertem Wasser hingegen ist absolut kontraproduktiv, denn Mineralien tragen zu gutem Kaffee bei. Destilliertes Wasser hat einen besonders faden Geschmack und eignet sich daher überhaupt nicht für die Zubereitung von Kaffee. Die Mineralien und Salze im normalen Wasser dienen als Geschmacksträger für den Kaffee, werden diese dem Wasser entzogen, kann man den Kaffee eigentlich gleich in den Ausguss gießen.
“Bei Diäten ist Kaffee ein No-Go”
Falsch, Schwarzer Kaffee enthält so gut wie keine Kalorien und ist daher während einer Diät durchaus erlaubt. Koffein steigert die Fettverbrennung, die Wärmeproduktion sowie den Blutdruck des Körpers und kurbelt damit den Stoffwechsel an.
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Quellen:
¹ Wasserqualität für Kaffee
² Deutscher Kaffeeverband: Kaffeezubereitung
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Linktipps
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