Birnen – das vielseitige heimische Kernobst

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Birnen - das vielseitige heimische Kernobst

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Ihre Rundungen sind sinnlich und der Geschmack einer reifen Birne ist süß und saftig mit einem zarten Schmelz. Doch nicht nur ihr kulinarischer Wert ist erwähnenswert, auch aus ernährungswissenschaftliche Sicht lohnt ein genauer Blick auf das heimische Kernobst.

Welche Inhaltsstoffe haben Birnen, wie viele Kalorien enthalten sie und worauf ist bei Einkauf und Zubereitung zu achten? Sie haben die Fragen, wir die Antworten.

Birnen – Artikelübersicht:

Infografik – die Birne in Zahlen & Fakten
Welche Inhaltsstoffe hat eine Birne?
Enthalten Birnen viel Zucker?
Gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe
Herkunft und Sorten
Kauf & Lagerung
Zubereitung in der Küche
Linktipps

Mit der beliebtesten Obstsorte Österreichs, dem Apfel, kann die Birne nicht konkurrieren. Während sich in Österreich etwa 90 Prozent zumindest ab und zu einen Apfel gönnen, sind es bei Birnen “nur” etwa 63 Prozent. Damit schaffen es die Birnen nur ganz knapp in die Top Ten der beliebtesten Obstsorten in Österreich.

Nach einer Erhebung des Markt- und Meinungsforschungsinstituts INTEGRAL lautet das Ranking der beliebtesten Obstsorten in Österreich wie folgt (im Prozent):

1. Äpfel (90 Prozent)
2. Bananen (89 Prozent)
3. Erdbeeren (85 Prozent)
4. Weintrauben (79 Prozent)
5. Himbeeren (70 Prozent)
6. Melonen (68 Prozent)
7. Orangen (67 Prozent)
8. Marillen (67 Prozent)
9. Pfirisiche (64 Prozent)
10. Birnen (63 Prozent)
11. Zwetschken (62 Prozent)

Die Statistik Austria wies für das Wirtschaftsjahr 2012/13 einen Pro-Kopf-Verzehr von Birnen inklusive verarbeiteter Früchte von bescheidenen 4,3 Kilogramm aus. Zum Vergleich dazu, lag der Verzehr von Äpfeln im selben Zeitraum bei immerhin 19,5 Kilogramm pro Kopf.

Doch warum können Birnen in der Beliebtheit nicht ganz mithalten? Sie sind ein alt bekanntes heimisches Obst mit großer Sortenvielfalt, leicht zu lagern und verarbeiten und dennoch können sie imagetechnisch nicht mit mit anderen – teilweise exotischen – Früchten mithalten.

Das liegt vielleicht auch an der medialen Berichterstattung, die die Birne oftmals als eine etwas altmodische Frucht darstellen. Das sollte zurecht gerückt werden.

Infografik – die Birne in Zahlen & Fakten

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Welche Inhaltsstoffe hat eine Birne?

Birnen bestehen zu 83% aus Wasser, der Kaloriengehalt unterscheidet sich je nach Sorte, liegt im Mittel aber bei rund 55 kcal/100g.

Neben Vitamin C stecken in der Birne auch noch die Vitamine B1, B2, B6 und E sowie Folsäure.

Natürlich unterscheiden sich die Inhaltsstoffe der gesunden Frucht von Birne zu Birne, nachfolgende Durchschnittswerte liefern aber in jedem Fall einen guten Anhaltspunkt.

Durchschnittliche Inhaltsstoffe pro 100 g Birne:

Ballaststoffe 3,3 g
Energie 55 kcal
Eiweiß 1 g
Fett 0,2 g
Eisen 0,2 mg
Eiweiß 0,3 g
Kalium 125 mg
Kohlenhydrate 11 g (davon Zucker: 10,2 g)
Vitamin C 5 mg
Wasser 83,4 g

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Enthalten Birnen viel Zucker?

Birnen sind nur etwas süßer als Äpfel, eine mittelgroße Birne (ca. 140 g) enthält durchschnittlich ca. 4-5 Stücke Würfelzucker (das entspricht ca. 11 g pro 100 g). Damit liegt die Birne bei den Obstsorten im oberen Drittel beim Zuckergehalt.

Birnen weisen jedoch weniger Fruchtsäure auf, was ihre Süße stärker zum Vorschein bringt. Zudem haben sie etwas mehr Fruchtzucker als Äpfel.

Wegen des hohen Fruchtzuckergehalts, und weil sie auch den Zuckeralkohol Sorbitol beinhalten, können sie bei einigen Menschen allerdings Durchfall und Blähungen verursachen.

Wer unter Fructoseintoleranz leidet, verträgt Birnen gerade aufgrund des hohen Fructose-Gehalts zumeist nicht. Dazu kommt, dass Birnen kaum Glucose (Traubenzucker) enthalten, sodass das Fructose-Glucose-Verhältnis sehr unausgewogen ist, was die Verträglichkeit bei empfindlichen Menschen zusätzlich verschlechtert.

Allgemein sind Birnen aber sehr bekömmlich und werden auch von empfindlichen Mägen meist gut vertragen. Wenn man sie kurz dünstet oder als Kompott genießt, sind sie besonders gut verträglich. Die Beigabe von Gewürzen wie Zimt und Gewürznelken fördert die Verdauung dabei zusätzlich.

Gekocht gelten sie überhaupt als ideale Schonkost.

Gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe

Auch wenn Birnen beim Vitamin-C-Gehalt Äpfeln unterlegen sind (Apfel 12 mg/100 g, Birne 5 mg/100g), so haben sie beim Folsäuregehalt die Nase vorne. Mit 14 µg/100 g weisen sie fast doppelt soviel Folsäure auf wie Äpfel (7,5µg/100 g). Folsäure ist ein Vitamin des B-Komplexes und fördert insbesondere die Blutbildung und spielt beim Aufbau von sogenannten Glückshormonen (etwa Serotonin) eine Rolle.

Der wohl nennenswerteste Umstand ist aber der hohe Anteil an gesunden Ballaststoffen. Diese sättigen schnell, regulieren die Darmtätigkeit und stärken die Darmflora.

Durch die vergleichsweise geringe Fruchtsäure sind Birnen für säureempfindliche Menschen und Babys sehr bekömmlich und zudem auch zahnschonend.

Außerdem binden Birnen Schwermetalle und Umweltgifte im Nahrungsbrei und sorgen so dafür, dass diese gar nicht erst in den Körper gelangen können.

Ebenfalls erwähnenswert ist die geringe Glykämische Last der Früchte: 100 Gramm Birnen haben eine geringe Glykämische Last (GL) von gerade einmal 4,7 (wobei Werte unter 10 als niedrig gelten). Damit haben Birnen nur einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und die Ausschüttung von Insulin. Sie sind damit der ideal Snack, da Heißhungerattacken wie nach dem Konsum von Produkten mit Weißmehl auszuschließen sind.

Zur Veranschaulichung: die Glykämische Last von 100 Gramm Weissbrot liegt bei 38,8.

Um in den Genuss möglichst vieler Inhaltsstoffe zu kommen, verspeist man die Früchte übrigens am besten roh und mit Schale.

Wie bei Äpfeln auch sitzen nämlich viele Vitamine und Mineralstoffe direkt unter der Schale und würden so verloren gehen.

Außerdem enthält die Schale von Birnen sogar mehr sekundäre Pflanzenstoffe als das Fruchtfleisch. Diese weisen insgesamt eine starke antioxidative Wirkung auf und haben noch weitere der Gesundheit förderliche Eigenschaften.

Chlorogensäure etwa wirkt antidiabetisch und blutdrucksenkend, während Ursolsäure nicht nur eine entzündungshemmende sondern sogar eine antikarzinogene Wirkung haben soll.

Welche und wie viele der unterschiedlichen sekundären Pflanzenwirkstoffe tatsächlich in den Früchten stecken, ist verschieden und abhängig vom Reifegrad, der jeweiligen Sorte und deren Färbung.

Hinweis zur Schale von Birnen: diese enthält einen Stoff namens Arbutin, dieser Stoff kann von Darmbakterien in die Substanz Hydrochinon umgewandelt werden, das wiederum krebserregend wirken kann, wie Tierversuche bei Untersuchungen am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam ergeben haben. Es ist allerdings noch nicht geklärt, ob und in wie weit das beim Menschen auch gilt und welche Dosen relevant für ein Gesundheitsrisiko wären.

Es gilt eine eher allgemein gehaltene Empfehlung, die der ehemalige Universitätsprofessor Hans-Rudolf Glatt vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam so formuliert hat: “Menschen, die oft und viele Birnen essen, die Birnen vor dem Verzehr lieber schälen.”

Herkunft und Sorten

Zwar kommt die Birne (Pyrus) ursprünglich vermutlich aus dem Kaukasus und dem kleinasiatischen Raum (vor allem Anatolien), sie hat sich aber bereits seit dem Mittelalter über ganz Europa verbreitet und ist daher schon lange bei uns heimisch. Aufzeichnungen zeigen, dass erste Kulturpflanzen wohl schon vor 3.000 Jahren in Griechenland bekannt waren.

Heute gibt es schätzungsweise an die 5.000 unterschiedliche Birnensorten, die grob zwischen Koch-, Most- und Tafelbirnen unterschieden werden.

Weltweit werden rund 24 Millionen Tonnen Birnen geerntet, wobei China mit 16 Millionen Tonnen mit Abstand der wichtigste Erzeuger ist. In Europa gelten Spanien, Italien und die Niederlande als größte Produzenten – dort werden jährlich etwa 4 Millionen Tonnen Birnen geerntet. Österreich und Deutschland spielen im internationalen Warenverkehr als Birnenproduzenten kaum eine Rolle, sie versorgen hauptsächlich den heimischen Markt.

Trotz der Sortenvielfalt, spielen im Handel nur fünf bis zehn Birnensorten eine Rolle: Williams Christ, Abate Fetel, Kaiser Alexander, Packhams, Conferénce und Blanquilla zählen dabei zu den meistangebauten Sorten.

In Österreich gibt es zahlreiche Most- und Tafelbirnen, viele davon haben nur lokal bekannte Namen, darunter so blumige wie Pastorenbirne, Clapps Liebling, Hirschbirne oder Gute Luise. Manche Sorten auf den vielen Streuobstwiesen des Landes warten überhaupt noch darauf erfasst und benannt zu werden.

Österreichische Tafelbirnen, die in den Supermarkt kommen, stammen zumeist aus der Steiermark und aus Niederösterreich.

Verarbeitet werden Birnen hierzulande häufig zu Most, Saft, Edelbrände, Marmeladen und Chutneys. Erwerbsobstanlagen, die ausschließlich Tafelbirnen produzieren sind nicht sehr häufig.

Insgesamt herrschen Früchte aus konventionellem Anbau vor, doch auch in diesem Bereich wächst der Anteil an Bio-Birnen langsam. Das ist auch deshalb gut, weil Bio-Birnen üblicherweise im Gegensatz zu konventionell erzeugten Früchten nicht mit Pestiziden belastet sind.

Kauf & Lagerung

Wie bei anderen Obstsorten auch, wird bei Birnen zwischen Pflückreife und Genussreife unterschieden. Bei den heimischen Sommerbirnen fällt beides zusammen, wohingegen Herbst- und Winterbirnen zum Nachreifen gelagert werden müssen.

Natürlich gibt es Birnen bei uns mittlerweile das ganze Jahr über zu kaufen. Und auch bei uns stammt der Großteil der Früchte in der Hauptsaison zumeist aus Italien, während der anderen Jahreszeiten kommen sie oft überhaupt aus Übersee.

Birnen, die man im Supermarkt kauft, sind in den meisten Fällen noch nicht essreif, sondern hart und geschmacklos. Da sie noch hart geerntet werden, reifen sie nicht am Baum selbst, sondern erreichen erst in speziellen Lagern ihren typischen Geschmack und werden dann als “vollreife” Früchte verkauft.

Der Großteil der Supermarktware muss vom Konsumenten allerdings bei Zimmertemperatur gelagert werden um so nachreifen zu können Die Reifezeit dabei je nach Sorte unterschiedlich lang, wobei zumeist ein paar Tage ausreichen. Dennoch ist dies beim Einkauf vorher zu berücksichtigen.

Bei der Lagerung ist zu beachten, dass die Früchte druckempfindlich sind und deshalb mit etwas Abstand zueinander aufgelegt werden sollten. Die Genussreife lässt sich am intensiven Geruch erkennen und daran, dass bei der Frucht rund um den Stil herum leichte Falten sichtbar werden – dann sollten die Birnen maximalen Geschmack aufweisen und rasch verbraucht werden.

Unsere Empfehlung: kaufen Sie der Umwelt zuliebe Birnen erst ab dem Spätsommer, wenn sie bei uns Saison haben.

So fördern Sie nicht den emissionsreichen Transport ausländischer Ware, die mitunter von sehr weit herkommt und oft auch geschmacklich nicht mit heimischer Ware konkurrieren kann.

Greifen Sie dabei wenn möglich auf Bioware zurück, denn Bioobst ist häufig reicher an Antioxidantien und Mikronährstoffen als herkömmlich produziertes Obst, sicher aber ohne bedenkliche Mengen am Chemierückständen, wie sie bei konventionell produzierten Birnen in Form von Pflanzenschutzmittel und Insektiziden üblich sind.

Zubereitung in der Küche

Birnen sind wahnsinnig vielfältig in der Küche einsetzbar und können von der Vorspeise bis zum Dessert verwendet werden. Sie kommen häufig roh, als Kompott oder Marmelade auf den Tisch, können aber auch getrocknet (Dörrbirnen oder Kletzen) wunderbar verarbeitet werden.

Auch wenn Birnen häufig für die Zubereitung von Süßspeisen herhalten, so hat sie auch in der herzhaften Küche – etwa als Beilage zu Wild oder als würziges Ragout oder Chutney – ihre Berechtigung.

Hier einige kulinarische Tipps und Tricks für die Verwendung von Birnen in der Küche.

Birnen harmonieren wunderbar mit Käse, etwa würzigem Blauschimmelkäse, Hartkäse (Parmesan, Pecorino), aber auch mildere Käsesorten, sowie Mascarpone und Ricotta.
Auch zu Topfen und Joghurt passen Birnen (roh oder pochiert) ganz wunderbar.
Birnen eignen sich außerdem hervorragend für Smoothies und Obstsalate und geben Müslis eine angenehm-fruchtige Süße ohne allzu große Dominanz.
Birnen machen auch in bunten Salaten eine wunderbare Figur und ergänzen sich etwa ideal mit Radicchio.
Birnen harmonieren weiters toll mit Nüssen, Bitterschokolade, Marzipan, Ingwer, Feigen, Himbeeren, Kirschen und Preiselbeeren.
Auch zu Wein (Weißwein, Rotwein und Süßwein) passen Birnen sehr gut.
Die klassischen Gewürze zu Birnen sind Zimt, Nelken, Ingwerpulver und Vanille, aber auch erfischende Kräuter wie Pfefferminze, Zitronenmelisse oder auch Thymian und Rosmarin passen zum zarten Birnenaroma.
Mit ihrem fruchtigen Geschmack passen Birnen auch sehr gut als Beilage zu Wildgerichten und fettärmeren Fleischvarianten wie Geflügel oder Fisch.
In Österreich wird zu Weihnachten mit gedörrten Birnen das traditionelle Kletzenbrot gebacken.
Birnen können zu Birnendicksaft verarbeitet werden, dieser kann dann als Süßungsmittel für Getränke, Speisen und Backwaren verwendet werden. Dabei entsprechen zwei Teelöffel Birnendicksaft etwa einem Teelöffel Zucker.

Der Dicksaft lässt sich einfach selbst herstellen:

Dörrbirnen / Kletzen: früher gab es keine andere Konservierungsform als das Dörren der Birnen, diese Tradition findet heute wieder mehr Anhänger. Dörrbirnen werden nicht nur gekauft sondern mittels Dörrautomaten auch immer häufiger selbst hergestellt.

Tatsächlich ist die Herstellung der “Kletzen” nicht sehr aufwendig – es werden ganze Birnen ungeschält zwei Stunden bei 70 °C angetrocknet und dann bei 50 °C bis zur Restfeuchte von gut 15 % über mehrere Stunden im Backofen oder Dörrgerät belassen. Es ist dabei völlig normal, dass sich die Schale der als ganze Frucht getrockneten Birnen schokoladenbraun verfärbt.

Tipp: Weil geschälte oder aufgeschnittene Birnen schnell braun werden, einfach etwas Zitronen- oder Limettensaft über die Früchte träufeln, so wird die Oxidation verhindert.

Zum Einfrieren sind rohe Birnen übrigens nicht geeignet, da dabei die Konsistenz des Fruchtfleisches matschig wird. Als Fruchtmus oder Kompott verarbeitet, lassen sich Birnen aber bis zu 10 Monate ohne Qualitätseinbuße einfrieren.

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Quellen:

¹ Systematic Review of Pears and Health (Reiland H, Slavin J. Systematic Review of Pears and Health. Nutr Today. 2015 Nov;50(6):301-305.) PMID: 26663955
² Arbutin und Hydrochinon (DocCheck Flexikon)

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