Schwarzwurzel – der gesunde Geheimtipp in der Winterküche

In der kalten Jahreszeit sehnt man sich nach wärmenden, nährstoffreichen Gerichten, die das Immunsystem stärken. Die Schwarzwurzel passt da perfekt und feiert seit geraumer Zeit ein regelrechtes Revival in der Winterküche.

In den letzten Jahren hat sich das Interesse an der Schwarzwurzel wieder erhöht, vor allem aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile, ihrer Vielseitigkeit in der Küche und dem Trend hin zu regionalen und saisonalen Lebensmitteln.

Schwarzwurzel – Artikelübersicht:

• Botanische Kenndaten
• Herkunft, Aussehen, Sorten und Geschmack
• Gesundheitswirksame Inhaltsstoffe
• Verwendung in der Küche
• Beliebte Gerichte mit Schwarzwurzeln
• Lagerung
• Linktipps

Eine oft unterschätzte Gemüsesorte, die genau dies bietet, ist die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica).

Sie ist auch als Winterspargel, Gartenhaferwurzel, Arme-Leute-Spargel, sowie – vor allem in Ostösterreich – als Proletenspargel bekannt.

Immer mehr Menschen entdecken die Schwarzwurzel als gesunde und schmackhafte Ergänzung für ihre Gerichte, auch wenn ihre Verarbeitung als mühsam empfunden werden kann, da sie vor dem Kochen geschält werden muss und der milchige Saft beim Schälen Flecken auf den Händen hinterlassen kann.

Ab den 1980er Jahren fristete das bis dahin durchaus häufig genutzte Wurzelgemüse ein Schattendasein, doch in den letzten Jahren erfreut es sich wieder zunehmender Beliebtheit in der modernen Küche.

Mit dem Wandel hin zu einer gesünderen Ernährung und dem Interesse an regionalen und saisonalen Produkten erlebt die Schwarzwurzel geradezu eine Renaissance.

Vor allem wohl deshalb, weil das Bewusstsein für gesunde Ernährung und alternative Gemüsesorten zugenommen hat. Aus der klassischen Heurigenküche bzw. als essentieller Bestandteil der Buffets in Buschenschanken ist die Schwarzwurzel aber sowieso nie gänzlich verschwunden.

Wir haben alles Wissenswerte über die Schwarzwurzel zusammengefasst: von ihren botanischen Eigenschaften über gesundheitliche Vorteile bis hin zu praktischen Tipps für die Zubereitung.

Botanische Kenndaten

Die Schwarzwurzel gehört zur Familie der Asteraceae (Korbblütler) und ist eine mehrjährige Pflanze. Hier sind einige wichtige Kenndaten im Überblick:

• Wissenschaftlicher Name: Scorzonera hispanica
• Pflanzenfamilie: Asteraceae (Korbblütler)
• Vorkommen: Ursprünglich in Südeuropa und dem Mittelmeerraum beheimatet, wird die Schwarzwurzel heute auch in vielen anderen Teilen Europas, einschließlich Deutschland und Österreich, kultiviert.
• Wuchshöhe: Die Pflanze kann eine Höhe von etwa 30 bis 90 cm erreichen.
• Blüte: Die Blüten sind gelb und erscheinen in der Regel von Mai bis Juli.
• Standorte: Schwarzwurzeln bevorzugen sonnige bis halbschattige Standorte mit durchlässigen, nährstoffreichen Böden.
• Verwendete Pflanzenteile: In der Küche werden die Wurzeln verwendet, während die Blätter auch in Salaten oder als Gemüsebeilage eingesetzt werden können.

Schwarzwurzeln gehören nicht zu den Rüben, obwohl sie oft in der gleichen Kategorie von Wurzelgemüse eingeordnet werden.

Winterspargel als Synonym

Der Begriff “Winterspargel” beschreibt die Schwarzwurzel, weil sie im Geschmack, der länglichen Form und in der Textur Spargel ähnelt und in der kalten Jahreszeit geerntet wird.

Diese Bezeichnung ist besonders im deutschsprachigen Raum gebräuchlich und verleiht der Schwarzwurzel einen Hauch von Exklusivität.

Viele Menschen schätzen sie als schmackhafte und gesunde Alternative zu herkömmlichem Gemüse während der Wintermonate.

Saison der Schwarzwurzel in Österreich

Die Schwarzwurzel hat in Österreich normalerweise von Oktober bis April Saison. In dieser Zeit wird sie geerntet und ist frisch erhältlich.

Während der Wintermonate kann sie besonders gut verwendet werden, da sie in dieser Zeit ihren besten Geschmack und ihre optimale Qualität hat. Sie kann auch im Frühjahr geerntet werden, wobei die Wurzeln oft im Spätherbst gesetzt werden, damit sie während des Winters reifen können.

Herkunft, Aussehen, Sorten und Geschmack

Die Schwarzwurzel hat ihren Ursprung im Mittelmeerraum, ist jedoch mittlerweile auch in anderen Teilen Europas und Nordamerikas verbreitet. Ihr Aussehen ist besonders markant: Die Wurzel hat eine dunkle, fast schwarze Schale und ein cremefarbenes bis gelbliches Inneres. Sie kann bis zu 30 cm lang und bis zu 3 cm dick werden.

Es gibt verschiedene Sorten der Schwarzwurzel, wobei die bekanntesten die Scorzonera hispanica und die Scorzonera hispanica var. albiflora sind. Während die erste Sorte die typisch dunkle Farbe aufweist, hat die zweite eine hellere Schale.

Im Geschmack erinnert die Schwarzwurzel etwas an Spargel, hat jedoch einen leicht nussigen und süßlichen Unterton. Ihre zarte Textur macht sie vielseitig einsetzbar in der Küche.

Gesundheitswirksame Inhaltsstoffe und Verwendung zur Gesundheitsförderung

Schwarzwurzeln weisen einen hohen Ballaststoffanteil auf, sind mit nur etwa 60 kcal pro 100 g aber sehr kalorienarm.

Die Schwarzwurzel ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch eine wahre Nährstoffbombe.

Das schmackhafte Wintergemüse enthält eine Vielzahl gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe:

• Ballaststoffe: Die Wurzel ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und zur Sättigung beitragen.
• Vitamine: Besonders hervorzuheben sind die Vitamine A, C und E, die antioxidative Eigenschaften haben und das Immunsystem stärken.
• Mineralstoffe: Dazu zählen Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen, die wichtig für die allgemeine Gesundheit sind.
• Inulin: Ein präbiotischer Ballaststoff, der die Darmflora unterstützt und das Risiko von Darmkrankheiten senken kann. Inulin wirkt wie Futter für unsere “guten” Darmbakterien wie Bifidobakterien oder Laktobazillen. Außerdem hat Inulin eine positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel. Es reduziert die Geschwindigkeit, mit der Zucker in den Blutkreislauf gelangt, was zu einem stabilen und gleichmäßigen Blutzuckerspiegel führt.

Aufgrund dieser Inhaltsstoffe wird die Schwarzwurzel als gesundheitsfördernd angesehen. Sie kann zur Stärkung des Immunsystems, zur Verbesserung der Verdauung und zur Unterstützung der Gewichtsregulation beitragen.

Achtung: Aufgrund des hohen Inulingehaltes können die Wurzeln Blähungen verursachen. Um diese zu vermeiden können Kräuter und Gewürze wie Dill, Koriander, Kümmel, Fenchel oder Anis beim Kochen zugegeben werden.

Verwendung in der Küche

Die Schwarzwurzel ist nicht nur gesund, sondern auch äußerst vielseitig in der Küche einsetzbar.

Wichtig bei der Zubereitung ist allerdings, die geschälten Schwarzwurzeln sofort in Zitronen- oder Essigwasser einzulegen, da sie sehr schnell oxidieren und sich unschön braun verfärben.

Zudem empfiehlt es sich, beim Verarbeiten der Wurzeln Handschuhe zu tragen, da der klebrige Milchsaft, der beim Schälen austritt, unschöne Flecken auf Haut (und auch der Kleidung) hinterlässt.

Hier einige hilfreiche Tipps zur Verarbeitung:

Verarbeitung

• Zügige Verarbeitung: Frischer Winterspargel sollte am besten so bald wie möglich nach dem Kauf verarbeitet werden, da er schnell an Geschmack und Textur verliert.
• Schälen: Die Schale der Schwarzwurzel ist rau und sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Ein bewährter Trick ist, die Wurzel unter fließendem Wasser mit einem Sparschäler zu schälen. Dies verhindert nicht nur Verschmutzungen, sondern verhindert auch, dass die Wurzel an der Luft oxidiert und sich eine unansehnliche, braune Farbe bildet.
• Kochen: Die geschälten Wurzeln können in Salzwasser gekocht oder dampfgegart werden. Dadurch bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten. Eine Kochzeit von etwa 20 Minuten ist ideal.
• Braten: Auch das Braten der Schwarzwurzel in etwas Butter oder Öl verleiht ihr eine besondere Note. Geben Sie nach Belieben Gewürze oder Kräuter hinzu.
• Pürieren: Eine pürierte Variante der Schwarzwurzel eignet sich hervorragend als Beilage oder als Grundlage für Suppen.

Tragen Sie beim Schälen Handschuhe! Das verhindert, dass der milchige Saft der Wurzel auf die Hände gelangt und sich unschöne Flecken bilden. Alternativ können Sie die Wurzeln auch in eine Schüssel mit Wasser legen, während Sie sie schälen. Dies reduziert die Oxidation und erleichtert die Reinigung.

Schwarzwurzeln aus dem Glas sind eine bequeme und praktische Option, die sich gut für viele Rezepte eignet.

Sie sind besonders nützlich, wenn frische Schwarzwurzeln nicht verfügbar sind oder wenn Sie Zeit sparen möchten. Da sie bereits erhitzt wurden, haben sie jedoch schon einen Teil ihrer gesunden Nährstoffe verloren.

Für den besten Geschmack und die beste Textur sind frische Schwarzwurzeln allerdings oft die bevorzugte Wahl, insbesondere wenn Sie das volle Aroma und die Nährstoffe genießen möchten.

Beliebte Gerichte mit Schwarzwurzeln

1. Schwarzwurzelgemüse

Die geschälten und in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln werden in Salzwasser gekocht und mit Butter, Salz und Pfeffer verfeinert. Oft werden sie mit frischen Kräutern wie Petersilie oder Schnittlauch serviert.

2. Schwarzwurzelsuppe

Die Wurzeln werden in Würfel geschnitten, mit Zwiebeln und Knoblauch angedünstet, dann mit Brühe aufgegossen und gekocht. Nach dem Pürieren kann die Suppe mit Sahne oder pflanzlicher Milch verfeinert werden.

3. Schwarzwurzeln in Béchamelsauce

Die Wurzeln werden gekocht und dann mit einer selbstgemachten Béchamelsauce überbacken. Oft kommen noch Käse und Semmelbrösel oben drauf, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.

4. Schwarzwurzel-Püree

Die gekochten Schwarzwurzeln werden püriert und mit Butter, Sahne, Salz und Pfeffer vermischt. Dieses Püree ist eine tolle Beilage zu Fleischgerichten.

5. Schwarzwurzel-Risotto

In einem klassischen Risotto-Rezept werden Schwarzwurzeln zusammen mit Risottoreis, Brühe, Zwiebeln und Parmesan gekocht, um eine cremige Textur und einen nussigen Geschmack zu erzielen.

6. Schwarzwurzel-Salat

Die gekochten und abgekühlten Schwarzwurzeln werden in Scheiben geschnitten und mit einer Vinaigrette aus Öl, Essig, Senf und frischen Kräutern vermischt. In der klassischen Heurigenküche wird die Marinade aber zumeist mit etwas Mayonnaise, Zitronensaft, Essig, Joghurt, Sauerrahm, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer angemacht und als idealer Beilagensalat gereicht.

7. Schwarzwurzelgratin

Die Wurzeln werden in dünne Scheiben geschnitten, geschichtet und mit einer Mischung aus Sahne, Käse und Gewürzen überbacken, bis sie goldbraun und knusprig sind.

8. Schwarzwurzel-Quiche

Schwarzwurzeln werden in einer Quiche zusammen mit Eiern, Sahne, Käse und anderen Gemüsesorten verarbeitet und in einem Mürbeteig gebacken.

9. Panierte Schwarzwurzeln

Die panierte Schwarzwurzel ist eine köstliche Zubereitungsart, die ihr einen knusprigen Überzug verleiht und die nussigen Aromen der Wurzel unterstreicht.

10. Schwarzwurzel-Curry

Die Wurzeln werden in Stücke geschnitten und zusammen mit anderen Gemüsearten in einer würzigen Currysoße gekocht, ideal für ein veganes Gericht.

Lagerung

Schwarzwurzeln sollten kühl und dunkel gelagert werden, idealerweise im Kühlschrank in einem feuchten Tuch oder in einer Plastiktüte. So bleiben sie bis zu zwei Wochen frisch.

Achten Sie darauf, dass sie nicht zu lange gelagert werden, da sie mit der Zeit an Geschmack und Konsistenz verlieren können.

Lassen sich Schwarzwurzeln einfrieren?

Schwarzwurzeln lassen sich gut einfrieren, was eine durchaus einfache und effektive Methode, um Schwarzwurzeln länger haltbar zu machen und ihre gesundheitlichen Vorteile zu erhalten.

Mit der richtigen Vorbereitung können Sie jederzeit auf den nussigen Geschmack und die Nährstoffe der Schwarzwurzeln zurückgreifen.

Hier sind die Schritte, um Schwarzwurzeln richtig einzufrieren:

1. Vorbereitung

Reinigung: Die Schwarzwurzeln gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um Schmutz und Erde zu entfernen.
Schälen: Mit einem Gemüseschäler die Schale entfernen. Dabei kann die milchige Flüssigkeit, die beim Schälen austritt, Flecken hinterlassen, also am besten Handschuhe tragen.

2. Blanchieren

Blanchieren: Die geschälten Schwarzwurzeln in gleichmäßige Stücke schneiden (z.B. in etwa 5 cm lange Stücke).
Kochen: In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser für etwa 2–3 Minuten blanchieren. Dies hilft, die Farbe, den Geschmack und die Nährstoffe zu erhalten.
Schnelles Abkühlen: Die blanchierten Schwarzwurzeln sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Kochprozess zu stoppen. Nach 2–3 Minuten abgießen und gut abtropfen lassen.

3. Einfrieren

Verpacken: Die abgekühlten und abgetropften Schwarzwurzeln in Gefrierbeutel oder -dosen geben. Wenn Sie Gefrierbeutel verwenden, möglichst viel Luft herausdrücken, um Gefrierbrand zu vermeiden.
Beschriften: Die Beutel oder Dosen mit dem Datum und dem Inhalt beschriften.

4. Einfrieren

Lagern: Die Schwarzwurzeln im Gefrierschrank lagern. Sie sollten für etwa 6–12 Monate haltbar sein.

Tipps für die Verwendung von eingefrorenen Schwarzwurzeln

Direkte Verwendung: Sie können die gefrorenen Schwarzwurzeln direkt in Gerichte geben, ohne sie vorher aufzutauen. Sie eignen sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe und Aufläufe.
Kochzeit anpassen: Beachten Sie, dass die gefrorenen Schwarzwurzeln beim Kochen etwas länger benötigen als frische.

Mit ihren wertvollen Nährstoffen, dem feinen Geschmack und der Vielseitigkeit in der Küche ist die Schwarzwurzel jedenfalls ein echter Geheimtipp für gesundheitsbewusste Genießer.

Probieren Sie die Schwarzwurzel in verschiedenen Rezepten aus und entdecken Sie, wie sie Ihre Winterküche aufwerten kann!

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Quelle:

¹ Scorzonera sensu lato (Asteraceae, Cichorieae) – taxonomic reassessment in the light of new molecular phylogenetic and carpological analyses. (Zaika MA,et al. in PhytoKeys 137: 1-85; 2020) DOI: doi.org/10.3897/phytokeys.137.46544

Linktipps

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