Haferwurzel | Wildpflanzen in der Küche

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Die Nutzpflanze Haferwurzel kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, wo sie seit der Antike als Wurzelgemüse verwendet wird. Sie hat einen süßlich, leicht nussigen Geschmack, der ein wenig an Austern erinnert.

In Großbritannien ist die Pflanze daher auch als “oyster plant” (Austernpflanze) bekannt. Die Haferwurzel ist ein nahrhafts Gemüse, das ähnlich wie Schwarzwurzeln zubereitet wird und gerade in der Küche wiederentdeckt wird.

Haferwurzel – Artikelübersicht:

Erntezeit und Lagerung
Steckbrief
Hirtentäschel als Küchenkraut
Rezept – Salat mit Hirtentäschel
Naturapotheke
Linktipps

Erntezeit und Lagerung

Die Haferwurzel ist auch als Weißwurzel, Purpur-Bocksbart, Habermark bzw. Austernpflanze bekannt. Die Pflanzenart gehört zur Gattung der Bocksbärte, innerhalb der Familie der Korbblütler. Der wissenschaftliche Name lautet Tragopogon porrifolius.

Wie erwähnt ist die Haferwurzel in ihrer Wildform im gesamten Mittelmeerraum heimisch, allerdings gibt es auch in Österreich Gegenden, wo sich die Pflanze wohl fühlt. Vor allem in bestimmten Teilen Wiens, Oberösterreichs und des Burgenlands können Kundige die Pflanze finden.

Der beste Erntezeitpunkt ist ab Anfang Oktober, da die Wurzeln gerade im Frühherbst noch ordentlich an Masse zulegen. Für die Verwendung in der Küche, eignen sich Wurzeln mit einer Dicke von mindestens 2,5 cm und eine Länge von mindestens 20 cm.

Die Haferwurzel kann übrigens den Winter über im Boden belassen und nach Bedarf entnommen werden, da sie unempfindlich gegen Frost ist. Leichte Frosteinwirkung ist mitunter sogar dem Aroma zuträglich, da er die Wurzeln noch etwas süßer macht. Bei der Ernte ist zu berücksichtigen, dass die Wurzeln leicht brechen, deshalb sollten sie vorsichtig mit einer Grabgabel aus der Erde ausgegraben werden.

Maximal zwei Wochen können die Haferwurzeln im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Wurzeln lassen sich als perfektes Wintergemüse aber auch einige Wochen kühl und dunkel lagern.

Auch wenn es zaghafte Versuche von Bauern gibt, leicht ist es nicht, Haferwurzel im freien Handel aufzuspüren. Am ehesten gelingt dies noch in der Direktvermarktung ab Hof oder bei Bauernmärkten innerhalb der Saison von Oktober bis Dezember. In Großbritannien ist das Wurzelgemüse (wie etwa Pastinaken auch), viel häufiger auf Märkten und sogar in Suepermärkten zu bekommen.

Steckbrief

Lateinischer Name: Tragopogon porrifolius
Wildform: Tragopogon porrifolius subsp. eriospermus
Kulturform: Tragopogon porrifolius subsp. porrifolius
Andere Namen: Weißwurzel, Milchwurz, Purpur-Bocksbart, Habermark, Austernpflanze, Common Salsify (eng.)
Familie: Korbblütler (Asteraceae)

Blüte und Samenkopf der Haferwurzel;
links: Foto von Maarten Deprez veröffentlicht unter GNU Free Documentation License, Version 1.2 oder spätere Version; Foto rechts: Simon Eugster veröffentlicht unter GNU Free Documentation License, Version 1.2 oder spätere Version

Der Haferwurz entwickelt im Sommer hübsche, duftende lila-violette Blüten. Diese bleiben nur vormittags geöffnet. Aus den Blütenständen entwickeln sich reife Samenstände, die den “Pusteblumen” des Löwenzahns sehr ähneln.

Erntemonate: ab Oktober bis Ende November
Verwendbare Pflanzenteile: hauptsächlich Wurzeln, aber auch die jungen Blätter als Rohkost
Besondere Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium und Magnesium, dazu Carotinoide, Vitamin B1 und B2, Nicotinamid und Vitamin C, sowie reichlich Inulin

Haferwurzel als Wildpflanze in der Küche

In aller Kürze: Haferwurzel schmeckt leicht nussig-süß, ganz leicht säuerlich-bitter. Der Milchsaft fügt ein weiteres Aroma hinzu, das viele mit dem Geschmack einer Auster vergleichen. Insgesamt ähnelt der Geschmack jenem der verwandten Schwarzwurzel, allerdings ohne die dort enthaltenen Anklänge an den Spargelgeschmack.

Verwendet werden die Wurzeln nur im 1. Jahr vor der Blüte, denn wenn im 2. Jahr die ersten Blütenstängel erscheinen, wird die Wurzel holzig und damit ungenießbar.

Haferwurzeln können in der Küche ähnlich wie Schwarzwurzeln verwendet werden. Doch wie bei ihren schwarzschaligen Verwandten ist der enthaltene kautschukhaltigen Milchsaft stark färbend. Er verfärbt sich an der Luft braun und verursacht rotbraune Flecken auf den Händen und dem Wurzelgemüse selbst. Der Vorteil der Haferwurzel ist, dass man sie nicht unbedingt schälen muss.

Entfernen Sie also nur die anhaftenden Nebenwurzeln und reinigen die Wurzel mit einer Bürste und etwas Wasser. Sollten Sie sie dennoch schälen, empfiehlt es sich dringend, Gummihandschuhe zu verwenden und die geschälten Wurzeln schnell in Wasser mit einem Schuss Milch oder Zitrone einzulegen um unschöne Verfärbungen zu unterbinden.

Die längliche, geschälte Wurzel kann in leicht gesalzenem Wasser bei einer Garzeit von 15 Minuten ganz oder geschnitten gekocht werden. Derart zubereitet eignet sie sich als Suppe oder Püree. Sie kann aber auch gedünstet, gebraten, paniert oder fritiert werden.

Das Wurzelfleisch erreicht nicht ganz die Qualität von Schwarzwurzeln, was vermutlich der Grund ist, warum die Haferwurzel in Sachen Anbaumenge ins Hintertreffen geraten ist.

Doch das interessante nussig-säuerliche Aroma mit leichten Anklängen von Lakritz und die ständige Suche nach “neuen” Zutaten in der (Hoch)Küche, hat nun wieder das Interesse an dem Wurzelgemüse geweckt.

Haferwurzel lässt sich gut mit Karotten, Kren und Pastinaken, Äpfeln und Nüssen kombinieren. Das Wurzelgemüse passt wunderbar als Beilage zu Fisch und Fleisch.

Naturapotheke

Über die gesundheitliche Wirkung gibt es wenig Fachliteratur. Fest steht, dass die Wurzeln wegen des hohen Anteils an Inulin als diätisches Lebensmittel besonders gut für Diabetiker geeignet sind.

Denn Inulin beeinflusst den Blutzuckerspiegel nicht. Inulin ist ein sogenanntes Polysaccharid, dieser Mehrfachzucker wird im Magen zu Fructose, also Fruchtzucker, aufgespalten und diese belastet im Gegensatz zu Glucose (Traubenzucker) den Blutzuckerspiegel kaum.

Inulin ist außerdem ein Ballaststoff, der die Aufnahme von Calcium und Magnesium erhöhen kann und dem Körper hilft, Mineralstoffe besser zu speichern. Es wirkt sich auch auf die Darmflora positiv aus, weil sich gute Darmbakterien ansiedeln, während unerwünschten Bakterien im Darm reduziert werden.

Haferwurzel ist außerdem glutenfrei und kann damit optimal in den Speiseplan für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit eingebaut werden.

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Quellen:

¹ Medlexi.de: Haferwurzel
² Beet Schwestern: Haferwurzel
&sup23 Bekannte und vergessene Gemüse. (Wolf-Dieter Storl, Paul Silas Pfyl; Piper, München 2006, S. 245f.)