Grammelknödel klassisch | Rezept

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Grammelknödel klassisch | Rezept

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Zutaten für 4 Portionen

  • 500 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln)
  • 50 g griffiges Mehl
  • 50 g Speisestärke (Kartoffelstärke oder Maisstärke)
  • 2 Eier
  • 150 g Grammeln
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss nach Geschmack
  • Butter zum Anbraten
  • Petersilie zum Bestreuen

Grammelknödel & Erdäpfelteig – Klassiker der österreichischen Wirtshausküche

Schwere Kost: Grammeln sind kleine knusprige Stückchen oder Würfel aus Schweinefett. Hergestellt werden sie aus dem Bauchspeck von Schweinen, indem das Fett zunächst von der Schwarte abgelöst und dann mit etwas Wasser, Milch, und Salz gekocht wird.

Wenn die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, werden die verbliebenen Anteile des Bindegewebes ausgelassen und wie Speckwürfel knusprig gebraten. Das klare Schweineschmalz, das sich dabei absetzt, wird abgeschöpft und kann dann extra weiterverwendet werden, etwa als Auftrich. Wir greifen bei diesem Rezept aber auf gekaufte Grammeln zurück.

Grammelknödel sind besonders in den alpinen und ländlichen Regionen Österreichs traditionell verbreitet. Dazu gehören insbesondere Regionen wie das Mühlviertel in Oberösterreich, das Waldviertel in Niederösterreich, die Steiermark und Teile von Kärnten.

In diesen Gegenden haben Gerichte mit Grammeln eine lange Tradition und sind fester Bestandteil der regionalen Küche. Dazu zählt übrigens auch Bayern in Deutschland, wo die deftigen Knödel allerdings als Kartoffelknödel mit Griebenfüllung (oder auch als Griebenknödel) bekannt sind.

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Traditionell werden Grammelknödel aus Erdäpfelteig (Kartoffelteig) hergestellt. Dabei ist es wichtig unbedingt mehlige Erdäpfel zu verwenden, da diese eine trockenere Textur und einen höheren Stärkegehalt aufweisen.

Mehlige Erdäpfel enthalten mehr Stärke, was dazu führt, dass der Teig besser zusammenhält und die Knödel eine gleichmäßige Konsistenz haben. Außerdem absorbieren mehlige Erdäpfel während des Kochens mehr Flüssigkeit, was dazu beiträgt, dass die Knödel nicht zu feucht werden.

Als Beilage bietet sich übrigens ein grüner Salat mit einem einfachen Dressing aus Essig und Öl an – ein erfrischender Kontrast zu den deftigen Knödeln. In vielen Teilen Österreichs werden Grammelknödel aber auch gerne mit Sauerkraut serviert. Das saure Aroma des Krauts harmoniert gut mit der Würze der Knödel.

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