Grammelknödel auf Paradeiskraut | Rezept

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Grammelknödel auf Paradeiskraut

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 Kopf Weißkraut
  • 3 abgezogene und entkernte Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • ½ l Fleischbrühe/Suppe
  • 2 EL Butterschmalz
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Pkg. Erdäpfelteig (Fertigprodukt)
  • 2 Eier
  • 2 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 140 g Grammeln
  • 4 EL Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Öl

Auch wenn wir Grammelknödel schon oft in Speisekarten und auf Rezeptforen in der Rubrik “vegetarisch” gesehen haben, sie sind alles andere als fleischlos, auch wenn das Fleisch, respektive der Speck nicht gleich als solche zu erkennen sind. Grammeln sind nämlich eine österreichische Spezialität aus ausgelassenem Schweinespeck, in der bayrischen Küche sind sie als Grieben bekannt. Bei der Herstellung wird der Speck von der Schwarte abgelöst und langsam mit etwas Milch, Salz und Wasser gekocht bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Danach werden die Speckwürfel unter stetigem Rühren “auslassen” bis sie eine goldige Farbe annehmen. Abschließend werden sie aus dem abgesetzten klaren Schweineschmalz geschöpft und gut ausgedrückt. Denn je weniger Fett die Grammeln noch haben, desto knuspriger sind sie.

Die abgekühlten Grammeln sind luftdicht verschlossen im Kühlschrank für einige Wochen haltbar. Sie eignen sich vorzüglich als Füllung für Knödel oder Strudel. Das entstandene Schweineschmalz kann entweder zu Grammelschmalz verarbeitet werden oder zum Kochen verwendet werden. In einem Keramiktopf oder sterilisiertes Einweckglas abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank für einige Wochen.

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