Aufläufe, Gratins, Soufflés

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Jeder mag sie, jeder isst sie, den kleinen aber feinen Unterschied zwischen Auflauf, Soufflé und Gratin kennen jedoch nur die wenigsten.

Was es mit diesen drei herzhaften Schmankerln auf sich hat, erfahren Sie an dieser Stelle. Dazu gibt es clevere Kochtipps damit Schinkenfleckerl, Scheiterhaufen, Lasagne & Co. garantiert gelingen.

Aufläufe, Gratins, Soufflés – Artikelübersicht:

Auflauf
Gratin
Souffle
Tipps
Linktipps

Die meisten von uns werden das Wort „Auflauf“ wohl für so fast alles verwenden, was in geschnibbelter und übereinander gestapelter Form, am besten noch mit reichlich Käse überbacken, in einem feuerfesten Behälter Richtung Ofen wandert. Weit gefehlt, denn nicht alles was einer wilden Mischung an Zutaten mit viel Käse gleicht, muss automatisch ein Auflauf sein!

Auflauf

Prinzipiell gilt: verschiedene Zutaten – egal ob süß oder salzig – schichtweise angeordnet, die eine längere Garzeit benötigen(!), und im Ofen überbacken werden, ergeben zusammen einen Auflauf.

Wenn sich also Nudeln, Schinken, Brokkoli und Käse im Ofen zusammentun, und nicht einfach nur Kartoffeln und Obers (Sahne) in der Auflaufform schwimmen, dann können Sie ruhigen Gewissens von einem Auflauf sprechen. Der definitive Unterschied zum Gratin, liegt also schlicht und einfach an der längeren Garzeit, und an dem mehr an Lebensmitteln, die schlussendlich am Teller landen.

Gratin

Sowohl Aufläufe als auch Gratins werden meist überbacken, ein deftiges Gratin hingegen schmeckt deshalb so besonders gut und käsig, da es relativ kurz und bei sehr starker Hitze im Ofen zum schwitzen gebracht wird, und so seine charakteristisch goldbraune Farbe erhält.

Ein weiters Detail an dem sie gekonnt einen Auflauf von einem Gratin unterscheiden können, ist die Form in der die beiden Gerichte zubereitet werden: Eine Gratinform ist im Gegensatz zur Auflaufform großflächiger und hat einen niedrigeren Rand.

Die Mischung macht’s: Käse und Butterflöckchen reichen meist schon aus, um bei starker Oberhitze ein herrlich krustiges Gratin zu zaubern, doch manch einer schwört auf die Ei-Obers-Käsemischung, die dem Ganzen mit ein paar Kräutern versehen, erst recht den richtigen Schliff verpasst.

Der Unterschied zwischen Auflauf und Gratin sollte soweit geklärt sein, doch wohin mit dem locker leicht klingenden Soufflé?

Soufflé

Die Assoziationen die der Name dieses Gerichtes in einem wecken, sind auch schon der Schlüssel zum Soufflé-Geheimnis: locker und luftig muss es sein, wenn sich ein Gericht mit dem Namen „Soufflé“ schmücken will. Souffle (franz.) heißt ja schließlich nicht umsonst Hauch, Atem.

Besonders luftig werden diese Leckereien übrigens durch den hohen Gehalt an steif geschlagenem Eiweiß, das einem Soufflé erst zu seiner vollen Größe verhilft.

Bei der Zubereitung dieser – mal deftig, mal süßen – Köstlichkeiten, gilt es einige Punkte und grundsätzliche Unterschiede zu beachten:

Den Anfang macht der deftige Auflauf:

Ganz egal was sie so alles in ihre Auflaufform packen wollen, die einzelnen Zutaten müssen im Vorfeld vorbereitet werden. Heißt also, Fleisch anbraten, schmoren etc., Gemüse blanchieren oder garen, und Grundbestandteile wie Reis, Nudeln und Kartoffeln bereits gekocht in die Form geben. Einzige Ausnahme: Fisch, Meeresfrüchte sowie süße Fruchtaufläufe brauchen nicht vorgegart werden, das erledigen Ofen und die längere Garzeit ganz von alleine.
Vor dem Einschichten der Zutaten die Form gut mit Fett ausstreichen, und dabei den Rand nicht vergessen, um eventuelles Ankeleben auf alle Fälle zu vermeiden!
Das Auge isst mit – ein schön geschichteter Auflauf macht gleich doppelt so hungrig.

Weiter geht es mit dem Gratin:

– alles was für die Zubereitung eines Auflaufes von Nöten ist, funktioniert auch beim Gratin. Einziger Unterschied: ein Gratin wird im Ofen eine Etage höher platziert, damit die Oberhitze (und möglicherweise ja auch Grillfunktion) ganze Arbeit leisten kann

Beim Soufflé gilt es folgendes zu beachten:

– ein Soufflé verlangt nach einem Gefäß mit hohem Rand, damit ja nichts übergeht und der Eischnee gut aufgehen kann
– Anders als bei Auflauf und Gratin, wird beim Soufflé nur der Rand eingefettet – die Wände der Form bleiben frei, damit die Masse beim Aufgehen nicht abrutscht
– Aus diesem Grund sollten Souffléformen auch nur zu zwei Drittel befüllt werden, sonst läuft der Inhalt über
– Eiweiß und Arbeitsgeschirr sollten gut gekühlt sein, damit das Eiweiß während dem Schlagen schön aufgehen kann
– Ein paar Tropfen Fruchtsäure sowie ausreichend Luftzufuhr helfen, aus Eiweiß perfekten Eischnee zu machen
– Besonders wichtig: Öffnen Sie nie die Backofentüre während der Garzeit – das Soufflé fällt sonst ganz leicht wieder in sich zusammen!

Tipps

Aufläufe und Gratins sind herrliche Resteverwerter!

Was sich aus Nudeln, Kartoffeln und Co so alles zaubern lässt, erfahren sie hier:

An deftigen Gerichten wird es Aufläufen und Gratins sicher nicht mangeln, immerhin passt so gut wie alles zu Nudeln und Kartoffeln, angefangen von Fleisch, über Gemüse, bis hin zu Fisch und Meeresfrüchten. Werfen sie einen Blick in ihren Kühlschrank und experimentieren Sie!
Lasagne ist übrigens auch eine Form des Nudelauflaufes, die schnell und einfach zuzubereiten, und immer ein Erfolgsgarant ist.
Schon einmal probiert etwas Brot dem Auflauf hinzuzufügen? Einfach Brotreste in Stücke reißen, mit Milch und Ei vermengen und entweder unisono mit Käse oder deftig mit Schinken und anderen Köstlichkeiten servieren.
Auch die süße Brotvariante die auch unter dem Namen „Scheiterhaufen“ bekannt ist, und mit Äpfeln, Zimt und Puderzucker zu einem wahren Gaumenschmaus avanciert, kommt bei jedem gut an.

Soufflés stehen Aufläufen und Gratins – der Zubereitungsvielfalt wegen – in nichts nach! Auch hier reicht die Palette von deftig-würzig, bis schokoladig-süß. Die Grundzutaten sind immer die selben:

Bei der deftigen Variante kommen Topfen (Quark), Obers (Sahne), Käse, Eier, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zusammen
Bei der süßen Variante kommen Milch, Butter, Mehl, Eigelb, Eiweiß, Zucker und Zitrone in den Topf

Einfach und lecker – so könnte wohl zumindest das Auflauf und Gratincredo lauten. Beim Soufflé ist wohl doch etwas mehr Fingerspitzengefühl von Nöten, aber auch das kommt mit der Zeit. Aufläufe & Co: Eine tolle Form der Resteverwertung die immer gut schmeckt und zu jedem Anlass passt.

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Quellen:

¹ Chefkoch.de
² ichkoche.at – Tipps und Tricks zur Herstellung von Soufflés

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