Backen & Braten – Tipps & Tricks

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Der Braten zu zäh, die Kruste zu weich, die Torte staubtrocken. Wer kennt Sie nicht, die kleinen und großen Pannen aus der Küchenwelt?

Köstliche Kochrezepte sind eine Sache, das Wissen um die richtige Zubereitung von Lebensmitteln eine ganz andere. Wir verraten ihnen die wichtigsten Kochtipps rund ums Brutzeln und Backen.

Braten & Backen – Artikelübersicht:

Was versteht man eigentlich unter Braten?
Was versteht man unter Gar- und Lockerungstechnik?
Praktische Backtipps
Die besten Brattipps
Linktipps

Wussten Sie, dass Braten zu einer der ältesten Kochtechniken zählt?

Sicher ist das Braten in der Pfanne die einfachste und wohl auch beliebteste Art der Fleischzubereitung, denn das im Fachjargon als “Kurzbraten” bezeichnete Garen geht schnell und führt bei Einhaltung gewisser Grundregeln zu wunderbar schmackhaften Ergebnissen.

Für das Braten in der Pfanne eignen sich am besten Fleischstücke und festes Gemüse mit einer kurzen Garzeit. Durch die geeignete Temperatur und die richtige Dauer wird dann dafür gesorgt, dass das Bratgut weich und saftig wird und die Kruste kross und voller Röstaromen.

Was genau versteht man eigentlich unter Braten?

Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweiß, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. (auch Maillard- Reaktion genannt)

Im Allgemeinen Sprachgebrauch wird unter Braten das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne zusammengefasst. Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, sprich man von Schmoren.

Was versteht man unter einer Gar- und Lockerungstechnik?

Backen ist eine Gar-, und Lockerungstechnik. Das Gargut wird im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt. Die Backtemperatur liegt zwischen 100 °C und 250 °C.
Beim Backen entsteht an der Oberfläche der Backwaren eine braune Kruste.

Beliebte Backwaren sind u.a.: Kuchen aller Art, Brotteige, Aufläufe, Kartoffeln, Souffles, Puddinge, Blätterteiggerichte, Pizzen und Plätzchen.

Auch Fleisch, Fisch und Gemüse zählen zu einem beliebten Gargut. Das Backen geschieht in der Regeln im Teigmantel, damit dass Fleisch (oder Gemüse) saftig bleibt und sein Aroma nicht verliert.

Wie beim Braten, spielt auch beim Backen die richtige Temperatur und Backzeit die tragende Rolle. Je nachdem, ob die Backzeit zu lange oder zu kurz war, kann der Kuchen klitschig oder trocken sein.

Praktische Backtipps:

Goldgelbe Farbe: Kuchen und Kekse bekommen eine besonders schöne Kruste und werden goldbraun, wenn man sie vor dem Backen mit Milch oder Dosenmilch bestreicht.

Kuchen geht im Ofen besonders schön auf: wenn man ein Glas Wasser dazustellt. In den ersten 20 Minuten der Backzeit, Backofen nie öffnen! Der Kuchen fällt sonst zusammen.

Kuchen geht leichter aus der Form: wenn man die Backformen nach dem Einfetten für 30 Minuten ins Gefrierfach stellt (die Teigmasse vermischt sich so nicht mit dem Fett beim Backen), wenn man die Form mit eingefettetem Butterbrotpapier auslegt oder die Form mit Butter und Semmelbrösel ausstreicht. Blechkuchen stellt man mit dem noch heißen Blech auf ein nasses Tuch, dann löst er sich leichter.

Fettarm backen: Fetthaltiges Gebäck das mit viel Butter zubereitet wird, schmeckt frischer und ist leichter verträglich, wenn man die Hälfte der Butter durch Speisequark mit hohem Fettgehalt erhitzt. Schmalzgebäck nimmt beim Ausbacken weniger Fett auf und wird bekömmlicher, mischt man ein Esslöffel Rum unter den Teig.

Länger frisch: Topfkuchen können nach einigen Tagen schon etwas trocken sein. Das lässt sich verhindern, wenn man eine oder zwei Tassen Kokosflocken unter den Teig rührt.
Zum Aufbewahren Kastenkuchen in der Mitte durchschneiden und die beiden Hälften zusammenschieben. So trocknen die Schnittflächen nicht aus.

Einfrieren: Kuchen vom Blech eignen sich besonders gut zum Einfrieren. Sie bleiben schön saftig, wenn sie vorher nicht fertiggebacken werden.

Ornamente zaubern: Mit Puderzucker kann man hübsche Ornamente auf Kuchen und Desserts zaubern. Dazu eine Tortenspitze auf das Gebäck legen und dick mit Zucker bestreuen. Das Deckchen vorsichtig entfernen.

Hitzeschutz: Backformen niemals auf ein Blech, sondern immer auf ein Kuchengitter. Auf dem Blech bekommt das Gebäck zu starke Unterhitze und verbrennt.
Kuchen verbrennen im Ofen nicht so schnell, wenn sich ein weiteres Backblech auf einer Schiene über den Kuchen befindet- das verringert die Hitze. (oder man deckt den Kuchen mit Alufolie ab)

Garzeit: Prüfen sie mit einem dünnen Holzstäbchen ob der Kuchen schon gar ist. Bleibt beim Herausziehen Teigmasse hängen, ist der Kuchen noch nicht gar. Erst wenn das Holzstäbchen ganz sauber herausgezogen wird, ist der Kuchen durchgebacken.

Die besten Brattipps:

Fettarm braten: Grade bei sehr fetthaltigen Lebensmitteln kann auf die Zugabe von zusätzlichen Fetten weitestgehend verzichtet werden. Die Verwendung von beschichteten Pfannen ermöglicht es, mit wenig oder teilweise auch ganz ohne Fett zu braten.

Besonders genial ist der Tipp etwas Backpapier in die Pfanne zu legen – so lässt sich vollkommen fettfrei braten. Beim Braten mit Backpapier wird einfach herkömmliches Backpapier in eine trockene, saubere und erhitzte Pfanne (die auch gar nicht beschichtet sein muss) gelegt.

Das Gargut wird auf das Backpapier gelegt und ganz normal angebraten. Die Speisen werden wunderbar knusprig und braun. Lediglich tiefgefrorene Fertigprodukte sind nicht für diese Methode geeignet, da sie stark wässern.

Spritzschutz: Fleisch spritzt nicht so sehr, wenn man es vorher mit einem Küchentuch trocken tupft. Außerdem bräunt es dann leichter. Bratfett spritzt nicht, wenn man etwas Salz dazugibt.

Zarte Bratenkruste: Eine schöne Bratenkruste bekommt der Schweinebraten, wenn man ihn kurz vor Ende der Garzeit mit Honig einpinselt und noch einmal zehn Minuten bei sehr hoher Temperatur weitergaren lässt. Schweinebraten bekommt zudem eine besonders zarte und schmackhafte Kruste, wenn er einige Male mit Bier (Malzbier) übergossen wird.

“Rare- medium- well done“: Zuerst das Fett in der Pfanne stark erhitzen und das Steak von jeder Seite ca. eine Minute anbraten. Durch das Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches und es entsteht eine schützende Kruste, so dass das Innere schön zart und saftig bleibt.

Danach die Temperatur reduzieren und per Daumenprobe fertig brutzeln. Möchten Sie ihr Steak blutig (“rare“), fühlt es sich weich an; möchten Sie es lieber rosa (“medium“), muss es federnd nachgeben, sollte das Fleisch ganz durch sein (“well done“) warten Sie auf eine feste Konsistenz.

Butterschmalz: In Butterschmalz gebratene Kartoffel (Fleisch und Bratwürste) haben ein besonders herrliches Aroma und werden zudem schön knusprig. Vorsicht: Kartoffelscheiben nicht zu früh wenden, sonst werden sie nicht braun. Wenden sie sie dagegen zu oft, brechen sie und werden matschig.

Fisch richtig braten: Den Fisch immer leicht mehlieren oder in Semmelbrösel wenden. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten, dann bleibt der Fisch schön zart und trocken. Bratfisch fällt mit Salz nicht auseinander.

Gleichmäßig braten: Wölbt sich das Fleisch in der Pfanne leicht nach oben, einfach einen schweren Topf darauf stellen, und/oder das Fleisch am Rand mehrmals mit dem Messer einschneiden.

Tipp beim Braten: Das Fett in der Pfanne sollte unbedingt heiß genug sein, bevor man es in die Pfanne legt. Denn heißes Fett wird nicht so schnell aufgenommen. Das heißt das Fett reicht für mehrere “Bratgänge“ und das Essen ist nicht ganz so fettreich.

Ernährungsinfos:

Neben der Auswahl der Speisen ist die Art der Zubereitung wichtig, damit wichtige Nährstoffe erhalten bleiben und von unserem Körper aufgenommen werden können.
Die Zubereitung von Speisen im Backofen ist besonders schonend! Das Fleisch, Fisch und Gemüse wird nicht zerkocht und wertvolle Nährstoffe bleiben erhalten. Zum Braten von Gargut im Ofen eignet sich am besten ein Bratentopf (Gusseisen) und/oder ein Römertopf (Ton).

[nipete & red]

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Quellen:

¹ danielawolff.com – learn.cook.eat.blog
² Ernährungsberatung & Kochstudio Dr. Claudia Nichterl (www.essenz.at)

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