Kalbsrahmbeuschel | Rezept

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Rahmbeuschel

Zutaten (für 4 Portionen):

1/4 liter Weisswein
etwas Thymian
ein paar Kapern
1 EL Mehl (für die Einbrenn)
1 EL Butter (für die Einbrenn)
etwas Essig
Salz, Pfeffer

1 Stück Herz (vom Kalb)
1 Stück Lunge (vom Kalb)
2 Bund Suppengemüse
1 Lauch
2 Stück Lorbeerblätter
1 Becher Sauerrahm

Kalbsrahmbeuschel: das Paradebeispiel der Innereienküche

Als Beuschel wird in Wien die Lunge bezeichnet. In der Wiener Wirtshausküche nimmt man es aber nicht so genau, hier steht Beuschel als Synonym für Innereien. Beim Kalbsrahmbeuschel – handelt es sich folglich um ein Ragout von den oberen Eingeweiden eines Tieres. Fixe Bestandteile sind Lunge und Herz, oft werden jedoch auch Milz, Leber und auch die Zunge mitverarbeitet.

Die leicht gummiartige Kosistenz und der Geschmack von Innereien ist nicht jedermanns Sache, dennoch zählt das Kalbsrahmbeuschel zu den Klassikern der Wiener Wirtshausküche. Die perfekte Zubereitung dient guten Wirtshäusern der Stadt nicht selten als Referenz.

Kalbsrahmbeuschel | Rezept

27. Januar 2016

by Redaktionsteam

Category Fleisch & Geflügelgerichte Hausmannskost Rezepte

Kalbsrahmbeuschel zählt zu den Wirtshausklassikern in Österreich. Mit diesem Rezept gelingt die zarte Versuchung der Innereienküche perfekt!

Serving Size

6 Portionen

Zutaten

1 Stück Herz (vom Kalb)
1 Stück Lunge (vom Kalb)
2 Bund Suppengemüse
1 Lauch
2 Stück Lorbeerblätter
1 Becher Sauerrahm (oder Cremefine)
1/4 liter Weisswein
ein wenig Thymian
ein paar Kapern
1 EL Mehl (für die Einbrenn)
1 EL Butter (für die Einbrenn)
etwas Essig
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Zuerst wird aus dem Suppengemüse und dem Lauch mit 1,5l Wasser, einem Schuss Essig und den Lorbeerblättern in einem großen Topf eine Gemüsesuppe zubereitet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Die Innereien vom Kalb (Lunge, Herz) mit kaltem Wasser gut abbrausen und zur Suppe geben und etwa 1 Stunde kochen. Achtung, die Lunge dehnt sich aus!
3. Nach dem Kochen die Lunge und das Herz aus der Suppe heben und pressen (z.B. indem sie sie zwischen 2 Suppenteller legen und den oberen Teller beschweren). Nach dem Erkalten in feine Würfel oder Streifen schneiden. Alle größeren Röhren und ähnliches bitte entfernen.
4. Für die Einbrenn Mehl in erhitzter Butter hell anrösten, die Gemüsesuppe mit dem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen, einen guten Schuss Weißwein dazgeben, Sauerrahm, etwas Thymian und ein paar klein gehackte Kapern dazu mischen. Mit Salz und Essig abschmecken.
5. Nun noch das klein geschnittene Beuschel (also die Innereien) dazu geben, kurz aufkochen lassen und etwa 10 Minuten in der leicht siedenden Sauce ziehen lassen
6. Das Kalbsrahmbeuschel nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Semmelknödel servieren.