Ernährungscorner-Corner: Fleisch & Geflügel

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Fleisch, Geflügel

Die gute alte Pute – Truthühner wurden bereits von den Azteken gehalten und waren vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer eine der wenigen Tierarten, die sich zur Fleischtierhaltung eigneten.

In Österreich leben 2,9 Prozent der Gesamtbevölkerung vegetarisch. Damit liegt unser Land im Europa-Vergleich an vierter Stelle. Gleichzeitig zeigen Befragungen auch, dass mehr als die Hälfte der Österreicher zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch isst.

Wie viel Fleisch ist nun gesund? Zahlreiche Studien zeigen, dass Vegetarier im Allgemeinen eine etwas höhere Lebenserwartung haben. Dies lässt sich aber darauf zurückführen, dass sich Vegetarier auch in anderen Lebensbereichen gesundheitsbewusster verhalten. Wir sagen Ihnen was drin ist im und was dran dran ist am Fleisch.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und Gustieren !

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 300-600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu verzehren. Der Fleischkonsum in Österreich ist jedoch eindeutig zu hoch. Fleisch ist vor allem gesund, wenn es im richtigen Maß genossen wird.

Das Gute im Fleisch

Fleisch ist ein wichtiger Eiweißträger. Die Proteine im Fleisch zählen zu den Eiweißen mit der höchsten biologischen Wertigkeit. Darin kommen besonders viele essenzielle Aminosäuren vor, die der Mensch für den Muskel- und Nervenaufbau benötigt. Um diese biologische Wertigkeit mit pflanzlichen Lebensmitteln zu decken, müssen pflanzliche Eiweiße gekonnt miteinander kombiniert werden.

Fleisch ist vor allem reich an den Mineralstoffen Kalium und Phosphor, enthält dabei aber wenig Natrium und Calcium. Bei Wurstwaren sieht das schon wieder anders aus: Sie weisen meist die zehnfachen Natriumwerte des Ausgangsproduktes auf. Fleisch liefert einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit den Spurenelementen Eisen, Zink und Selen. Es enthält auch reichlich Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe, die allesamt wichtige Stoffwechselprozesse regeln.

Die Menge macht das Gift

Der Fettgehalt im Fleisch schwankt je nach Fleischsorte und Teilstücken. Tierische Fette enthalten vor allem gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren. Sie wirken bei übermäßigem Konsum vor allem schädliche auf das Herzkreislaufsystem.

Fleisch und Innereien sind cholesterinreiche Lebensmittel. Cholesterin wird durch die Nahrung aufgenommen, aber auch vom Körper selbst gebildet. Bei übermäßiger Cholesterinmenge im Blut, kann sich das Fett jedoch an den Gefäßwänden ablagern und somit die Blutversorgung verschiedener Organe bedrohen.

Außerdem sind Purine vorwiegend im Fleisch und Innereien enthalten. Purine sind Substanzen in der Nahrung, bei deren Abbau im Körper Harnsäure entsteht. Kann diese nicht ausreichend durch den Harn ausgeschieden werden, entsteht ein zu hoher Harnsäurespiegel, der zu Ablagerungen in Gelenken und zu Gicht führen kann.

Eine Frage der Qualität

Qualität geht auch bei Fleisch vor Quantität. Beim Kauf von Fleisch sollte lieber etwas mehr Geld für gute Qualität ausgegeben werden, als zu oft zur Fleischtheke zu spazieren. Wenn Sie auf folgende Merkmale achten, können Sie die Qualität des Fleisches einstufen:

– Fleisch sollte frisch glänzen und nicht schmierig wirken. Ein gutes Safthaltevermögen ist von Vorteil und daran zu erkennen, dass die Anschnittsfläche trocken ist und das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt.

– Natürlich darf frisches Fleisch keinen unangenehmen Geruch verströmen, sondern sollte neutral mild und je nach Fleischart etwas säuerlich riechen.

– Bei Fingerdruck sollte sich das Fleisch mittelfest, elastisch und nicht weich, schwammig oder klebrig anfühlen.

Sonderfall Innereien

Innereien sind wegen dem hohen Anteil an enthaltenen Schadstoffen in Verruf geraten. Tatsächlich sollten sie aber vor allem von Schwangeren gemieden werden, da der Verzehr laut Ottilia Wielvers, Ernährungsberaterin, zu Missbildungen und Fehlgeburten führen kann. Auch für Menschen mit hohem Cholesterin sind Innereien tabu, da Leber oder Niere sehr hohe Werte an Cholesterin aufweisen.

Für alle anderen gilt: „Die, die sie gerne essen, müssen nicht ganz darauf verzichten. Aber auf die Menge kommt es an.“ Die Ernährungswissenschaftlerin weist darauf hin, dass Innereien einmal im Monat für gesunde Menschen keine Gefahr darstellen. Innereien sollten allerdings von jungen Tieren stammen, da die Schadstoffkonzentration bei älteren Tieren noch höher ist. Auf Innereien von Wild sollte grundsätzlich verzichtet werden.

Geflügel

Geflügel ist eine regelrechte Eiweißbombe, deshalb ist es auch so gesund. Am meisten Eiweiß, nämlich rund 20 %, stecken in Pute und Hühnchen. Das Besondere am Geflügeleiweiß: Es ähnelt im Aufbau sehr dem menschlichen Eiweiß und kann deshalb auch besonders gut von unserem Körper aufgenommen und verarbeitet werden. Eiweiß macht starke Muskeln und sorgt für ein stabiles Immunsystem. Und das bei gerade mal 1 % Fett!

Außerdem enthält Geflügelfleisch nur sehr wenig Cholesterin, das reduziert das Risiko von Arteriosklerose und Herzinfarkt. Ebenso stecken im Geflügel wertvolle Mineralstoffe, wie z. B. Kalium (260 mg/100 g) und Zink (1 mg).

Jeder Österreicher isst durchschnittlich 12 kg Geflügel pro Jahr – mit steigender Tendenz. Geflügel- und Putenfleisch wird zunehmend beliebter. Nicht nur, weil es sich aufgrund seiner geringen Kalorien hervorragend in der leichten Küche einsetzen lässt, sondern auch weil es schnell und einfach zuzubereiten ist.

Damit das Geflügel nicht zur Salmonellenbombe wird, sollte es übrigens immer kühl gelagert und vor dem Verzehr unter klarem fließendem Wasser abgewaschen werden. Ratsam ist es auch, das Fleisch immer gut durchzubraten.

= [red] & [kate] =

Quellen:

– SWR: Innereien
– viva.vita – Bayer Health Care

Linktipps

– Bisonfleisch – das beste Fleisch der Welt?
– Bio-Geflügel: glückliche Hühner oder faule Eier?
– Algen, Insekten & Co. – Nahrungsmittel der Zukunft im Überblick
– Stern.de: Wie gut ist unser Fleisch ?
– Rezepte mit Fleisch bzw. Geflügel

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