Tomate, Paradeiser, Paradiesapfel: prall, rot, gesund und kalorienarm

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Paradeiser, Tomaten

Kräftiges Rot, pralle Form – es ist kein Zufall, dass die Tomate auch Liebesapfel bezeichnet wird. Über die oppulente Erscheinungsform hinaus sind es aber vor allem ihre Inhaltsstoffe, die das prächtige Nachtschattengewächs für den Menschen so wertvoll macht.


Folgerichtig sind Tomaten aus der heimschen Küche auch nicht mehr wegzudenken.

Tomate, Paradeiser, Paradiesapfel – Artikelübersicht:

Das Ursprungsgebiet der bei uns so beliebten Tomate ist Mittel- oder Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlichen Formen ist in Mittelamerika zu finden.

Die Bezeichnung Tomate leitet sich übrigens vermutlich von xitomatl ab, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl.

Diese ursprünglichen Tomaten hatten die Größe von Kirschen, die heutigen Zuchtformen weisen eine unglaubliche Vielfalt auf. Ihren Anbau in unseren Breiten verdanken wir den spanischen Eroberern, die die Tomate mit der Kartoffel nach Europa gebracht haben.

Die Tomate ist eine einjährige, frostempfindliche krautige Pflanze. Sie wird 30 bis 150 cm hoch, als Jahreskultur im professionellen Anbau teilweise jedoch mit über 4 m auch deutlich höher.

Tomatenanbau in Österreich

Infografik Tomate

Tomaten sind das beliebteste Gemüse in Österreich | Infografik: Land schafft Leben

Gemessen am jährlichen Verbrauch von fast 35 kg pro Kopf ist die Tomate das Lieblingsgemüse der Österreicherinnen und Österreicher.

Zum Vergleich: Platz zwei und drei belegen Zwiebeln und Karotten, von denen wir 10,5 beziehungsweise 9,8 Kilogramm essen. Das war nicht immer so. Vor 25 Jahren haben wir noch nicht einmal halb so viele Tomaten gegessen wie heute.

Dass es die Tomate mittlerweile in derart großen Mengen auf unsere Teller schafft, liegt an den vielen verarbeiteten Lebensmitteln, für die Tomaten die Basis bilden, wie etwa Ketchup, Sugo oder Tomatenmark.

Dass wir uns dennoch nur zu 19 Prozent selbst versorgen, liegt vor allem an weiterverarbeiteten Tomaten.

Die meisten österreichischen Tomaten kommen aus Wien und Umgebung. Die Bundeshauptstadt baut hauptsächlich in Ganzjahreskulturen in Glashäusern an, weshalb sie die höchsten Ernteerträge hat. Wiener Tomatenproduzentinnen und -produzenten ernteten 2019 in etwa 20.000 Tonnen auf 48 Hektar.

Tomatenanbau in viel kleineren Foliengewächshäusern gibt es vor allem in der Steiermark und im Burgenland. Die klimatischen Bedingungen für den Tomatenanbau sind generell im Osten Österreichs besser. Eine höhere Jahresdurchschnittstemperatur und mehr Sonnenstunden erleichtern den Anbau und sparen Heizkosten. Für das rote Gemüse dauert die Hauptsaison in Österreich ungefähr von Juli bis Oktober.

Die Tomaten in verarbeiteten Produkten kommen nur im Ausnahmefall aus Österreich. Die heimische Produktion reicht dafür nicht aus, außerdem haben unsere Tomaten nicht die für die Verarbeitung gewünschten Eigenschaften. Deshalb kommen die Tomaten für Ketchup, Sugo und Co. aus Ländern, wo sie so gezüchtet werden, dass sie sich besonders gut für die Verarbeitung eignen – zum Beispiel aus China.

Ersichtlich ist das für die Konsumentinnen und Konsumenten aber in der Regel nicht. Denn: Auf verarbeiteten Produkten muss nicht angegeben werden, woher die darin enthaltenen Rohstoffe stammen.

Jedes dritte Kilo Tomaten kommt aus China, das macht China zum größten Tomatenproduzenten.

Das bevölkerungsreichste Land der Erde produziert pro Jahr knapp 63 Millionen Tonnen. In Österreich stecken chinesische Tomaten in Ketchup, Sugo und weiteren verarbeiteten Produkten. In Europa sind die wichtigsten Anbauländer Italien, Spanien und Portugal.

Haben Tomaten in Österreich das ganze Jahr Saison?

Tomaten sind zwar das ganze Jahr über aus heimischem Anbau verfügbar, Saison haben sie bei uns aber trotzdem nur von etwa Anfang Juni bis Ende November. Die restlichen Monate kommen sie aus dem beheizten und beleuchteten Glashaus, wo ihr Anbau ein Vielfaches mehr an CO2 erzeugt als während der Saison, wenn sie im Freiland oder im Folientunnel angebaut werden können.

Unser Wunsch nach ganzjähriger Verfügbarkeit führt auch dazu, dass Tomaten in den Wintermonaten vermehrt nach Österreich importiert werden.

Sie kommen dann aus südlicheren Ländern wie Spanien, wo zwar vielleicht nicht beheizt, dafür aber künstlich bewässert werden muss – schließlich besteht die Tomate zu über 94 Prozent aus Wasser. Das kann in diesen ohnehin niederschlagsarmen Regionen zu Wasserknappheit führen.

Am Beispiel Tomate sieht man also gut, dass nicht nur die Herkunft eines Lebensmittels eine Rolle in Hinblick auf dessen Umweltbilanz spielt, sondern auch, ob es während oder außerhalb der Saison konsumiert wird.

Verwendung der Tomate als Nahrungsmittel

Obwohl es sich bei der Tomate (vor allem in Ostöstereich auch als Paradeiser bezeichnet) um ein Lebensmittel handelt, ist das Kraut selbst mäßig giftig. In den unreifen grünen Stellen der Frucht befindet sich das giftige Solanin, das sich vor allem in der Pflanze, aber auch in grünen Früchten befindet.

Es kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Der Verzehr des Krautes oder sehr unreifer Früchte kann daher Gesundheitsschäden wie Übelkeit und Erbrechen zur Folge haben. Allerdings gilt dabei zu beachten, dass es auch bestimmte Tomatensorten gibt, die von Natur aus außen grün sind – womit die Farbe der Tomaten nicht zwansufg etwas über den Reifegrad der Frucht aussagt.

Heute kennt man etwa 6.000 verschiedene (großteil gezüchtete) Tomatensorten. Die Auswahl reicht von der kirschgroßen Cocktailtomate bis hin zur riesigen Fleischtomate. Es gibt Sorten, die so süß sind, dass man Marmelade daraus machen kann.

Im Handel finden sich hauptsächlich runde Tomaten, Baum- oder Strauchtomaten, Fleischtomaten, die länglichen Eiertomaten und die kleinen Kirsch-, Party- oder Cocktailtomaten. Letztere sind der Ur-Tomate am ähnlichsten. Sie zeichnen sich durch ein konzentriertes Aroma aus. Die kräftigen Baum- oder Strauchtomaten verdrängen immer mehr die althergebrachte runde Tomate.

Der spätsommerliche August und September sind in unseren Breitengraden die besten Tomatenmonate. Denn dann haben die Tomaten die meiste Sonne abbekommen und sind am aromatischsten. In dieser Zeit empfiehlt es sich daher besonders auf die saisonale, heimische Ware zurückzugreifen, denn diese sind zur Zeit besonders aromatisch und haben durch die kurzen Transportwege auch noch viele Vitamine.

Gesunder Genuss

Tomaten bestehen hauptsächlich aus Wasser (etwa 93 bis 95%), enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Fruchtsäuren. Besonders das für die rote Farbe verantwortliche Lycopin ist für die Gesundheit des Menschen wertvoll. Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler den Verzehr von 250 Gramm Tomaten täglich.

Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft und auch Tomatenketchup.

Der Tomate wird neben dem Schutz vor koronaren Herzerkrankungen und Arteriosklerose auch eine krebspräventive Wirkung nachgesagt.

Ursache dafür ist die Substanz Lycopin, ein Carotinoid mit antioxidativen Eigenschaften. Dieser sekundäre Pflanzenstoff, der die Zellmembranen schützen soll und nach neuesten Untersuchungen die Veränderung vorgeschädigter Zellen in Krebszellen verhindert, findet sich vor allem in roten Früchten und Gemüsen, so z.B. auch in Wassermelonen, rosa Grapefruit und Guaven.

Carotinoide sind für unseren Organismus deswegen so wichtig, weil sie dazu beitragen, die sogenannten freien Radikale zu bekämpfen. Da Carotinoide fettlöslich sind, sollte dies bei der Zubereitung der Nahrung entsprechend beachtet werden. Ein paar Tropfen Olivenöl können hier bereits ausreichend sein.

Die antioxidativ wirkenden und somit auch krebsvorbeugenden Vitamine A, C, E sind so reichlich wie kaum in einem anderen Gemüse vorhanden. Daneben gibt es auch noch eine Fülle von B-Vitaminen für Nerven und Blut. Außerdem enthalten Tomaten reichlich Magnesium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Kupfer und die Spurenelemente Zink, Kobalt und Nickel, weshalb man den Paradeisern eine blutbildende Wirkung zuschreiben kann.

Interessant ist, dass Lycopin aus Tomatenpüree oder Tomatensaft um ein mehrfaches höher aufgenommen wird als aus frischen Tomaten. Das ist kein Paradoxon, sondern dadurch erklärbar, dass sich das relativ hitzebeständige Lycopin erst bei höheren Temperaturen voll entfaltet und dann vom Körper wesentlich besser resorbiert werden kann. Aktuelle Untersuchungen haben auch ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware.

Durch das Kochen von Tomaten in wenig Fett ist das Lycopin für den Körper besser verfügbar. Da andere Vitamine in der Tomate aber hitzeempfindlich sind, empfiehlt es sich, sie sowohl gekocht als auch roh zu verzehren.

Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland – dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Verarbeitung & Lagerung

Tomaten reagieren besonders empfindlich auf Druck und Kälte. Deshalb müssen sie nach der Ernte sorgfältig behandelt, gelagert und verpackt werden. Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13-18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80-95 %.

Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren. Innerhalb von vier bis fünf Tagen sollten frische Tomaten verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff verringern den Gehalt an Nährstoffen.

Tipps zur Lagerung

  • Tomaten nach dem Einkauf aus der Tüte nehmen und an einen luftigen und schattigen Platz legen.
  • Frische Tomaten sind kälteempfindlich. Sie sollten nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden – am besten an einem dunklen Platz bei Temperaturen bis zu 16 Grad Celsius. Dort kann sich das Aroma voll entfalten. Im Kühlschrank verliert das Sonnenwärme liebende Gemüse sein intensives Aroma und wird mit der Zeit hart.
  • Tomaten nicht gemeinsam mit Salatgurken aufbewahren. Tomaten setzten Ethylen frei, ein natürliches Reifegas, das die Gurken weich werden lässt. Früchte, die in Gesellschaft von Tomaten gelagert werden, reifen schneller nach, verderben allerdings auch leichter.
  • Frische Tomaten eignen sich durch den hohen Wassergehalt nur bedingt zum Einfrieren. Der Saft dehnt sich beim Gefrieren aus und “sprengt” dadurch die Zellwände. Die Früchte sind nach dem Auftauen “matschig” und nur noch für Soßen geeignet.
  • Tomaten lassen sich als Suppen- oder Soßenbasis gut einfrieren: Dazu Tomaten waschen, den Stielansatz kegelförmig herausschneiden und die Tomaten zerkleinern. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer nach Geschmack aufkochen und circa zehn Minuten köcheln lassen. Tomatenmasse abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.
  • Sie können Tomaten auf verschiedene Weise trocknen: Dörrautomaten sind sehr praktisch und lassen sich exakt einstellen. Die gewaschenen, halbierten und eventuell gesalzenen Tomaten werden im Automaten zunächst auf großer Stufe etwa vier Stunden getrocknet, danach weitere fünf Stunden auf kleiner Stufe.
    Auch im Backofen können Tomaten getrocknet werden: Mit der Schnittfläche nach oben werden die Tomatenhälften auf einem Backblech bei 50 Grad Celsius mindestens fünf Stunden langsam getrocknet. Lassen Sie dabei die Backofentür einen Spalt weit offen, am besten klemmen Sie einen Kochlöffel aus Holzin die Tür.

Ein weiterer Lagerungstipp: Andere Obst- und Gemüsearten sollten insgesamt von Tomaten ferngehalten werden. Wie Äpfel scheiden Tomaten nämlich das Reifegas Ethylen aus, das daneben gelagertes Obst oder Gemüse schneller verderben lässt.

Wenn die Möglichkeit besteht, sonnengereifte frische Paradeiser selbst zu verarbeiten, dann man die “Heilkraft” dieser Frucht für den Winter konservieren:

Tomatenchutney: Chutneys sind sozusagen süß- sauer- scharfe Marmeladen. Tomaten, Zwiebelstücke, Knoblauch, Ingwerwurzel, wenn scharf gewünscht Chilischoten. etwas Rohrzucker, guter Weinessig einkochen lassen, bis einen marmeladeartige Konsistenz entsteht.

Tomatenmark: Paradeiser halbieren und im eigenen Saft weich dünsten, passieren, noch einmal aufkochen lassen und randvoll in Gläser, die man vorher auskochen sollte, abfüllen.

Sugo: Zwiebel fein geschnitten in Olivenöl andünsten, Tomaten dazu geben und mit Knoblauch, Basilikum, Oregano, Petersil und Thymian sowie etwas Pfeffer würzen, weich kochen, passieren und noch einmal aufkochen lassen und heiß abfüllen.

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Quelle:

¹ Verein Land schafft Leben: Tomaten

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Linktipps

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