Senfsprossen | Keime und Sprossen

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Senfsprossen können nicht nur als würzende Zutat dienen, auch ihre positive Wirkung als Heilpflanze ist seit Jahrhunderten bekannt. Senfsprossen können roh und erwärmt gegessen werden, sie eignen sich kalt als Beimischung zu Topfenaufstrichen oder Salaten, und auch als Garnierung sind sie ein optischer Blickfang. In warmen Gerichten dienen die kleinen Sprossen als Würze für Suppen, Eintöpfe und Gemüsegerichte, wobei sie allerdings an Schärfe verlieren.

Schon 3000 v. Chr. war Senf in China als Gewürz bekannt und beliebt. Die kleinen würzigen Kügelchen verbreiteten sich über die Jahrhunderte über Kleinasien westwärts bis nach Griechenland, wo der große griechische Botaniker Theoprast das Gewürz bereits in seinem ersten Pflanzenbuch als Heilmittel erwähnt.

Der erste kultivierte Anbau in Mitteleuropa erfolgte dann im 8 Jhr. n. Chr. zur Zeit von Karl dem Großen und bald wurden verschiedenste Varianten der goldgelben Gewürzpasta erfunden: von eher mild über scharf, mit Honig und Zimt verfeinert, zum Teil mit Nelken abgeschmeckt, war man in früheren Zeiten vor allem von den süß-scharfen Varianten begeistert. Den Franzosen liegt die Qualität ihres ‚Mustarde‘ noch heute so am Herzen, dass sie die Qualität ihres Senfes seit 1937 stattlich überwachen lassen.

Der Senf schützt sich vor Fressfeinden durch einen 1% igen Gehalt an Sinigrin, einer Verbindung des tränenreizenden, stechend riechenden und extrem scharf schmeckenden Allylisothiocyanats mit Glukose; wobei die Glukose die Pflanze vor ihrem eigenen Gift schützt und erst bei einer Verletzung durch enzymatische Reaktion abgespalten wird.

Kenndaten

Wissenschaftlicher Name: Brassica nigra
Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)
Wuchshöhe: 30 cm bis zu über 3 Meter
Farbe der Blüten: Gelb
Blütezeit: Ende Frühsommer/Sommerbeginn
Vorkommen: weltweit
Standorte: geringe Bodenansprüche – günstig: kalkhaltiger Boden ohne Staunässe
Verwendete Pflanzenteile: Samen, Sprossen

Wie verwenden?

Senfsprossen können roh und erwärmt gegessen werden, sie eignen sich kalt als Beimischung zu Aufstrichen oder Salaten, und auch als Garnierung sind sie ein optischer Blickfang. In warmen Gerichten dienen die kleinen Sprossen als Würze für Suppen, Eintöpfe und Gemüsegerichte, wobei sie allerdings an Schärfe verlieren, wenn sie erwärmt werden. Die Senf-Keimsaat ist zum Würzen eigentlich zu schade – besser ist es, sich zu gedulden und den Senf erst als köstlich scharfe Senfsprosse zu genießen.

Senfkörner werden zerstampft und mit verschiedenen anderen Zutaten zu der uns allen bekannten Würzpaste verarbeitet.

Synonyme

Sinapis nigra, Sisymbrium nigrum, Sinapis alba, Brassica alba, Schwarzer Senf, weisser Senf, Senf-Kohl, Senf, Dijon-Senf, schwarzer Senf, weißer Senf, Sareptasenf, Ruten-Kohl, Mostrich, Erucae semen

Inhaltsstoffe

Senfsamen enthalten 28% Eiweiß und mit 30% Öl sehr viel Fett. Für den scharfen Geschmack verantwortlich sind Sinalbin (weißer Senf, mancherorts auch gelber Senf genannt) bzw. Sinigrin (schwarzer Senf), eine Verbindung des scharfen Allylisothiocyanats mit Glukose. Weiters enthält Senf auch noch Schleim und ätherisches Senföl; er beinhaltet die Vitamine A, B1, B2 und jede Menge C. Senf ist sehr mineralienhaltig (Schwefel, Phosphor, Kalium und Eisen) und enthält auch noch diverse Bitterstoffe, Enzyme und einige Hormone.

Protein (28%)
Fett (30%)
Vitamine: A, B1, B2, C
Mineralien: Schwefel, Phosphor, Kalium und Eisen
Bitterstoffe
Enzyme
Hormone

Heilwirksame Fähigkeiten und Anwendungsgebiete

Bronchitis
Desinfizierend
Erkältungen
Entschlackend
Entwässernd
Fiebersenkend
Gicht
Ischias
Rheuma
Menstruationsbeschwerden
Muskelschmerzen
Verrenkungen
Wechselbeschwerden

– Die alten Griechen verwendeten Senf zur Abhärtung und Belebung der Organe. Die ätherischen Öle des Senfes wurden und werden aber auch auf die Haut aufgetragen, um Muskelschmerzen, Verrenkungen, Rheuma, Ischias und Gicht zu lindern.

Senfwickel wirken auch bei Bronchitis: über die Hautreizung wird die Schleimbildung und so das Abhusten gefördert.
Senfsamen im Wasser aufgeweicht helfen in Form von Sitzbäder gegen Unterleibsbeschwerden, als Fußbäder gegen Fieber und als normale Wannenbäder bei Erkältungen.
Wickel mit konzentriertem Senfwasser lindern bei Brust- und Herzschmerzen.
Das Senfgrün im Frühling und auch die Senfsprossen werden wegen ihrer entwässernden Wirkung auch zur Entschlackung eingesetzt.
Neueste Erkenntnisse der Physiotherapie bestätigen auch die antibiotische Wirkung des Senf.

Herstellung und Züchtung

Senfsprossen werden im Keimgerät oder auf einem Teller aufgezogen. Bei ca. 20° Celsius keimen die Samen zwei bis drei Tage, bis sie erntefertig sind.

Senfsprossen im Keimapparat / Keimgerät

Senfsamen können zunächst eingeweicht werden – im Kontakt mit Wasser geben sie allerdings leichten Schleim ab, weshalb man häufig spülen sollte. Achtung auf Schimmel: Wird die Senfsaat zu selten gewässert, fühlt sich Schimmelpilz rasch sehr wohl. Die Nebenwurzeln der Senfkeimlinge (die ersten Haarwurzeln entwickeln pelzige Nebenwurzeln) können allerdings auch leicht mit Schimmel verwechselt werden – es handelt sich aber um Faserwürzelchen, die noch weiter Sprossen bilden können.

Keimglas
Senfsprossen im Keimglas zu züchten, ist hingegen nicht ratsam, da die schleimige Absonderung der Senfsamen die kleinen Öffnungen im Keimglas leicht verstopfen können und das Wasser dann nicht entsprechend abfließen kann. Alternativ lassen sich Senfsprossen aber sehr gut mit einem Kressesieb züchten.

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Kressesieb
Die Senfsamen mindestens 15 Minuten einweichen lassen (für ein 12 cm Kressesieb reicht 1 ein Teelöffel Samen). Durch das Wässern bekommen diese Samen eine Schleimschicht und können so besser auf dem Sieb verteilt werden. Die Keimsaat sollte dann mindestens zweimal am Tag gewässert werden, bis nach zwei bis drei Tagen erntefähige Keimsprossen entstanden sind die nun abgeschnitten und weiter verarbeitet werden können.

Tipp: Da die Senföle im Keimapperat antibakteriell wirken, ist es empfehlenswert den Senfsamen den Samen von Hülsenfrüchten, z.B. Kichererben oder Sojabohnen, die beim Keimen Gase und Abfallstoffe produzieren, beizugeben. Auch andere Sprossen lassen sich gut mit Senfsaat mischen.

Senfsprossen halten im Kühlfach des Kühlschranks fünf bis sieben Tage – ein Einfrieren ist allerdings nicht möglich!

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